5. Методи розрахунку собівартості у готельно-ресторанному закладі.

У процесі визначення собівартості послуг слід розрізняти експлуатаційну та повну собівартість.

Експлуатаційна собівартість однієї послуги (місце-день) визначається діленням суми прямих витрат на обсяг основних послуг.

До повної собівартості включається, крім прямих витрат, відповідна частина загальногосподарських витрат. У розподілі загальноексплуатаційних витрат між підрозділами готельного комплексу необхідно враховувати особливості формування кожного виду витрат. Наприклад, витрати на оплату праці адміністративно-технічного персоналу розподіляються пропорційно заробітній платі обслуговуючого персоналу.

Повну собівартість одиниці послуг розміщення визначають у такій послідовності: повна собівартість = експлуатаційна собівартість + адміністративні витрати, витрати на збут та інші загальні господарські витрати.

У вітчизняних готелях за ціноутворення визначають як частку від ділення всієї суми витрат експлуатації готелю, прибутку з урахуванням податкових платежів на повний обсяг наданих послуг розміщення (людино-діб).

У процесі планування прямих витрат у загальному обсягу, що відносяться на собівартість послуг, доцільно використовувати економічну залежність їх рівня від обсягу реалізації основних послуг. За допомогою методів економіко-математичного моделювання цю залежність можна виразити рівнянням гіперболи, де враховуються такі показники та критерії:

Yx — рівень прямих витрат, у %;

х — обсяг реалізації послуг;

а0 — параметр рівняння, що показує величину зміни рівня умовно-змінних витрат під впливом обсягу реалізації послуг;

аj — параметр рівняння, що показує величину зміни рівня умовно-постійних витрат під впливом обсягу реалізації послуг (рис. 6.5).

На основі рівняння гіперболи складається система рівнянь, рішення якої дозволяє визначити параметри а0 й aj. Знаючи ці параметри та обсяг реалізації послуг на період, що планується, можна визначити рівень прямих витрат.

Собівартість додаткових послуг визначається окремо на кожний вид й виражається вона витратами на 1 грн. валових доходів, отриманих від надання цих послуг.

Теоретичні засади визначення собівартості доцільно розглянути на прикладі розрахунку собівартості туру з урахуванням вартості проживання в тризірковому готелі курорту Анталія (Кемер), де знижки і доплати даються турецькою компанією "Трекс-Тревел" (табл. 6.7).

Наведений розрахунок собівартості туру на одну людину враховує вартість проживання в одно- чи двомісному номерах з напівпансіоном, доплатами за обід і кондиціонер, за розміщення дітей різного віку, сезону і т. п. Крім того, у собівартість туру включені витрати на керівника групи (15 чол.) і комісія турагентам.

6. Особливості формування собівартості на продукцію ресторану в готелі та методи її розрахунку.

Структуру собівартості у власному готельному ресторані надано на рис. 6.6.

Очевидно, що ця собівартість включає такі основні ціноутворюючи елементи, як: вартість сировини та продукції за роздрібними цінами (за винятком торговельної надбавки) та витрати виробництва, обігу та організації споживання.

У зв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи: витрати виробництва, обігу та організації споживання.

Оскільки на підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній обробці, то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів — лише дві останні групи.

До витрат виробництва ресторану у готелі належать:

— заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, пару, електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівель і споруд, утримання складів та ін.).

До витрат обігу належать:

— заробітна плата працівників, які здійснюють відпуск продукції, витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

До витрат організації споживання належать:

— заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори та ін.

Найбільшу питому вагу в собівартості мають витрати на сировину, що залежать від норм закладання сировини на одиницю виробу, його кондиції, сорту, ціни, способів обробки та норм відходів.

Різні статті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неоднаково. У зв'язку з цим їх умовно поділяють на дві групи: змінні та постійні. До першої групи належать витрати, що знаходяться у прямій залежності від обсягу товарообігу: транспортні витрати, заробітна плата працівників, що виплачується в залежності від обсягу товарообігу; витрати на дообробку, досортування, пакування та зберігання продукції; природні втрати сировини та товарів; паливо, пара, електроенергія для виробничих потреб; витрати на тару; відсотки за кредит і деякі витрати, що відображаються у статті «Інші витрати».

До другої групи належать витрати, не пов'язані чи мало пов'язані з обсягом товарообігу: заробітна плата згідно з твердими окладами (ставками); орендна плата; утримання приміщень і деякі інші.

Поділ витрат на змінні та постійні дозволяє виявити величину відносної економії (перевитрат).

Істотно впливає на витрати виробництва й обігу склад товарообігу. Відомо, що виробництво та реалізація продукції власного виробництва потребують більше трудових і матеріальних витрат порівняно з купівельними товарами. Зміна складу товарообігу призводить до обгрунтованої зміни витрат виробництва й обігу, тому необхідно враховувати під час планування зміну складу товарообігу.

Методика визначення зміни середнього рівня витрат виробництва й обігу при зміні питомої ваги продукції власного виробництва на 1% полягає у застосованні наступної формули:

ВЬ(а-1)+100 '

де К —поправочний коефіцієнт, у % до обігу;

бь — питома вага продукції власного виробництва, у % до загального товарообігу в базисному періоді;

В — рівень витрат виробництва й обігу в базисному періоді;

а — відношення витратоємності продукції власного виробництва до витратоємності купівельних товарів (за розрахунками УкрНДІТГХ значення (а) дорівнює 2,5).

Після підставлення значення (а) ця формула матиме вигляд:

к_      1,5В 1,5Вь + 100-

Наприклад, у ресторані планувалась питома вага продукції власного виробництва 57,6%, а фактично вона становила — 59,8%, в рівні витрат виробництва й обігу відповідно становили 18,4% і 18,62%. Визначимо вплив зміни складу товарообігу:

К == 0,14

1,5-18,4

1,5-57,6 + 100

Відповідно, за умови збільшення питомої ваги власної продукції на 2,2% (59,8 — 57,6) середній рівень витрат виробництва й обігу виріс на 0,3% (0,14 • 2,2). Це дозволяє дійти висновку про те, що у звітному році не було допущено перевитрати витрат, а досягнена економія у розмірі 0,08% товарообігу [18,62 - (18,4 + 0,3)].

У процесі аналізу необхідно також поєднати зміну рівня витрат зі зрушеннями внутрішньогрупового асортименту продукції власного виробництва та купівельних товарів.

У процесі переходу до ринкової економіки все яскравіше проявляється вплив цін, тарифів на рівень витрат виробництва й обігу. Особливо важливо дослідити вплив цього чинника під час аналізу витрат у динаміці за ряд років.

Для визначення ступеню впливу зміни цін на рівень витрат необхідно порівняти фактичний рівень витрат виробництва й обігу, що залежать від цін, з рівнем аналогічних витрат, розрахованим до товарообігу в порівняльних цінах. Як показують розрахунки, у нашому прикладі, зростання цін призвело до скорочення рівня витрат на — 0,35% (1,68 — 2,03). Це дає підстави дійти висновку про те, що економія досягнена не в результаті оптимізації витрат і дотримання режиму економії, а під впливом фактору, що не залежить від діяльності підприємства.

Крім вищевказаних факторів на рівень витрат впливають тип і категрія підприємства; форми організації виробництва й обслуговування (концентрація та спеціалізація виробництва, комплексне постачання напівфабрикатів тощо).

Розрахунок собівартості продукції в ресторанному господарстві здійснюється на основі калькуляції витрат. Основними елементами витрат, як зазначалось вище, є витрати сировини та товарів, а також витрати виробництва й обігу. Для зручності обліку витрат і віднесення їх до собівартості певного виду продукції, всі витрати поділяють на прямі та посередні.

Структура загальної собівартості продукції власного виробництва ресторану у готелі включає такі елементи витрат:

Витрати на сировину.

Заробітна плата виробничих працівників з відчислення на соціальне страхування.

Паливо, пара, електроенергія для виробничих потреб.

Загальноцехові витрати.

Цехова собівартість.

Загальнофабричні витрати.

Фабрично-заводська собівартість.

Невиробничі витрати.

Повна собівартість (5 + 6 + 8).

Витрати на сировину визначаються за формулою:

Вс = Цвв • qc + Bqc + Тв,

де Вс — витрати на сировину, грн.;

Цвв — вільні відпускні ціни 1 кг сировини;

qc — витрати сировини в кг;

Bqc — відходи та втрати сировини у процесі виробництва;

Тв — транспортні витрати, грн.

Калькуляції собівартості складаються як на окремі види продукції, так і на однорідні групи (м'ясні, рибні, овочеві та ін.), рівень собівартості яких приблизно однаковий.

Собівартість продукції є основою формування цін і її систематичне зниження дозволяє знижувати оптові та роздрібні ціни на підприємствах ресторанного господарства.

Роздрібна ціна на продукцію підприємств ресторанного господарства включає вартість сировинного набору за вільними відпускними цінами постачальника, торговельну надбавку та націнку ресторанного господарства.

Вільні відпускні ціни формуються виходячи з собівартості та прибутку промислових або сільськогосподарських підприємств з урахуванням податку на добавлену вартість. Промислові підприємства реалізують свою продукцію підприємствам ресторанного господарства за вільними відпускними цінами, що визначаються за допомогою формули:

Цвв=(С+П)+ПДВ

де Цвв — вільні відпускні ціни;

С — собівартість виготовлення продукції на промисловому підприємстві;

П — запланований прибуток;

ПДВ — ставка податку на добавлену вартість. Для товарів, що оподатковуються акцизним збором (наприклад, тютюнові вироби), слід спочатку визначити вільну ціну з урахуванням цього збору. Потім до ціни з акцизним збором включається податок на добавлену вартість, що становить 20%. Це й складе вільну ціну для товарів, що оподатковуються акцизним збором, котрі реалізуються підприємствами ресторанного господарства та торгівлі:

Роздрібна ціна сировини та товарів визначається шляхом додатку до довільної відпускної ціни торговельної надбавки. Цг=Цвв+Тн

Торговельна надбавка надається підприємствам ресторанного господарства та торгівлі для відшкодування витрат обігу (витрати на перевезення, зберігання, досортування та ін.) й отримання прибутку. Торговельна надбавка встановлюється у відсотках до вільної відпускної ціни промислового та сільськогосподарського підприємства, граничний розмір торговельної надбавки сьогодні становить 55 відсотків. Однак, на підприємствах ресторанного господарства, що виконують не тільки торговельні, але й виробничі функції, торговельні надбавки недостатні для відшкодування виробничих витрат і витрат на обслуговування споживачів. Тому, на продукцію ресторанного господарства здійснюється націнка до роздрібної ціни. Таким чином, кінцева ціна кулінарної продукції зростає на величину націнки.

Усі підприємства ресторанного господарства у залежності від послуг, що надають, і витрат на їх утримання за розмірами націнок поділяються на п'ять категорій: люкс, вища, І, II, III. Розпорядженням Президента України (від 10.02.1992 р. № 152) встановлено граничні розміри націнок для підприємств ресторанного господарства, незалежно від форм власності, за націночними категоріями.

Ha підприємствах певної категорії націнки диференціюються в залежності від виду та груп продукції. В основу групування продукції покладено трудомісткість її виробництва й організації споживання.

Для визначення цін на продукцію власного виробництва складаються калькуляційні карти на всі страви, що випускаються. В основу калькуляції закладаються норми витрати сировини згідно з рецептурою та роздрібними цінами сировини з націнками відповідно до категорії підприємства ресторанного господарства

Розглянемо розрахунок ціни на віскі, що закуплені за кордоном за ціною 18,82 DM за одну пляшку, та планується реалізувати в ресторані готелю (табл. :

Ціна 1 пляшки віскі — 18,82 DM

Коефіцієнт переводу нім. марки на долар США — 0,649 (курс DM - 1,22 грн.: курс дол. США -1,88 грн. = 0,649)

1. Ціна віскі в доларах США (18,82 • 0,649)

2. Митний збір (50%)

3. Митний збір за партію продукції (ставка - 0,15%)

4. Ціна закупівельна з урахуванням митного збору (п.1 + п.2 + п.3)

5. Акцизний збір (податкова ставка — 300%)

6. Ціна з урахуванням акцизного збору (п.4 + п.5)

7. Податок на добавлену вартість (20%)

8. Транспортні витрати підприємства

Підсумкова вільна закупівельна ціна (п.6+п.7+п.7)

Відпускна ціна повинна включати відповідну надбавку, що дозволяє відшкодувати витрати на реалізацію, організацію споживання й отримання прибутку.

Розрахунок цін на основі попиту потребує розгляду різних варіантів цін, їх впливу на обсяг реалізації, що забезпечує отримання прибутку. Це Третій метод визначення ціни застосовується у ресторанах високої націночної категорії, що випускають кулінарну продукцію найбільш популярних у світі національних кухонь (французька, німецька, китайська та ін.). Для встановлення цін на такі страви використовуються дані про реалізацію аналогічних страв на світовому ринку ресторанної продукції. На основі «типового представника» складається конкурентний лист, в якому вказуються характеристика, назва страви та ціни конкурентів. Як правило, найбільш високі та низькі ціни виключаються з конкурентного листа, а на підставі решти знаходять середню ціну та приймають її за основу. Остаточна ціна може бути встановленою тільки після вивчення попиту й урахування особливостей роботи підприємства ресторанного господарства.

Питання до самоконтролю:

1. Поняття «Собівартість готельних послуг», її призначення та відмінності від сфери виробництва.

2. Вплив собівартості на формування цінової політики.

3. Чинники, що впливають на формування собівартості готельних послуг.

4. Проблеми туристичної галузі Украини щодо регулювання собівартості.

5. Методика аналізу собівартості на засадах теорії Макхерджі та Сінка.

6. Методичні рекомендації з аналізу собівартості на засадах концепції Макхерджі та Сінка.

7. Види собівартості готельних послуг.

8. Групування витрат на надання готельних послуг.

9. Сутність групування витрат за економічними елементами та статтями витрат.

10. Поняття калькулювання та види калькуляції.

11. Сутність нормативного методу обліку та калькуляції.

12. Структура ціни туристичного продукту.

13. Порядок формування цін за їх видами у готелях.

14. Сутність методу «великого пальця» та формули Хаббарта.

15. Задачі і роль калькулювання собівартості для управління витратами.

16. Основні елементи системи калькуляції собівартості продукції.

17. Калькуляція собівартості продукції за повними та змінними витратами. Переваги та недоліки абзорпшн-костингому та директ-костингу.

18. Порядок калькулювання витрат у готельному господарстві: прямі, посередні та умовно-змінні витрати.

19. Характеристика Статей витрат собівартості готельних послуг на основі Постанови Кабінету Міністрів України від 19 березня 1993 р. № 764.

20. Послідовність розрахунку Повної собівартості одиниці послуг розміщення у готелі.

21. Методи визначення середньої вартості однієї людино-доби розміщення в готелі з урахуванням рівняння гіперболи.

22. Склад витрат виробництва, обігу та організації споживання у ресторані готеля.

23. Змінні та постійні витрати ресторану готеля та їх склад.

24. Методика визначення зміни середнього рівня витрат виробництва й обігу при зміні питомої ваги продукції власного виробництва на 1%.

25. Структура загальної собівартості продукції власного виробництва ресторану у готелі та калькулювання ціни на її основі.

26. Порядок формування роздрібних, вільних цін і націнок у ресторані готеля.

27. Формування відпускної ціни та розрахунок цін на основі попиту у ресторані готеля.

Обов’язкова література:

1. Управління сучасним готельним комплексом: Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов´єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. – К.: Ліра-К, 2005. – 520 c.

2. Мальська М.П., Пандяк І.Г., Занько Ю.С. Організація готельного обслуговування / підручник [Електроний ресурс] – джерело доступу http://pidruchniki.ws/15840720/turizm/organizatsiya_gotelnogo_obslugovuvannya_-_malska_mp.

3. Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва: Навч. посіб. / П.Р. Пуцентейло. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 344 с.

4. Маркетинг готельно-ресторанного бізнесу: Навч. посіб. / Тимошенко 3.І., Мунін Г.Б., Дишлевий В.П. [Електроний ресурс] – джерело доступу http://tourism-book.com/pbooks/book-37/ua.

5. Волков Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 384 с.

Додаткова література:

1. Кузнецова Н. М. Готельна справа: навч. посібник, Київ, 1997 [Електроний ресурс] – джерело доступу http://buklib.net/index.php?option=com_jbook&catid=193

2. Постанова Кабінету Міністрів України від 19 березня 1993 р. № 764 «Основні положення щодо складу витрат виробництва (обігу) та формування фінансових результатів на підприємствах і в організаціях України».

3. Фінансові показники ресторану [Електроний ресурс] – джерело доступу http://predprinimatel.co.ua/ua/entrepreneurship/practice/finansovye-pokazateli-restorana

4. Совершенствование механизма продуктивности и оплаты труда в условиях ресурсосбережения. Монография / Б.Т. Клияненко, О.В. Додонов, А.И. Акмаев. – Луганськ: ИЭПИ НАН Украины; Алчевск: ДонГТУ, 2008. – 175 с. (прил.).