Малина и ежевика

В силу некоторых биологических особенностей малина имеет меньшее распространение, чем земляника и черная смородина. Малина содержит 5-9% сахара, кислотность соков 10-19г/дм³. Лесная малина отличается от культурных сортов мелкими ягодами и сильным ароматом.

Из малины готовят сортовые вина, а также купажные. Даже незначительное количество малинового виноматериала придает винам специфический аромат.

Ежевика распространена, в основном, в лесах. По вкусу напоминает малину. Содержит около 5% сахаров, титруемая кислотность соков 12-20г/дм³. Используется в ограниченном количестве для приготовления вина.

Крыжовник

Крыжовник наряду с земляникой, малиной и смородиной является одной из основных ягодных культур. Чисто внешнее сходство крыжовника с виноградом становится еще больше, если принять во внимание отличный вкус ягод лучших десертных сортов. Обычно крыжовник содержит 5-14% сахара, кислотность соков 15-35г/дм³. Для переработки крыжовник убирают в возможно более зрелом состоянии.

По средним многолетним данным, наиболее высокой сахаристостью отличаются сорта Медовый, Черносливовый, Слабошиповатый №2, Черномор, Консервный, Сливовый, Русский желтый, которые содержат около 10% сахара, а в благоприятные годы и больше.

В промышленности крыжовник используется в основном для приготовления высококачественных сортовых вин, так как в купажах он не проявляет всех своих достоинств.

Облепиха

Пять сортов облепихи, которые в настоящее время широко применяются при закладке культурных насаждений - Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Масличная и Витаминная — получены из разновидностей алтайской облепихи. Созревание - в конце августа - начале сентября. Содержание сахара 4,0-5,5%, кислотность от 14 до 17%. Облепиха представляет интерес для виноделия и заслуживает дальнейшего изучения.

Клюква, голубика, черника, брусника

Дикая клюква принадлежит к группе растений торфяных болот. Содержит 2-4 % сахаров, титруемая кислотность соков 25-35г/дм³. Из клюквы готовят сортовые вина Клюквенное крепкое, сладкое, полусладкое, а также шипучее, отличающееся приятной кислотностью.

Голубика (гонобобель, пьяника) распространена повсеместно на торфяных болотах. Голубика содержит 3-6% сахара, титруемая кислотность соков 7-12г/дм³. Используется в купажах крепленых вин для усиления их окраски и терпкости.

Черника широко распространена в хвойных, сосновых и смешанных лесах. Она растет по торфяным болотам. Содержание сахара 3-5%, титруемая кислотность соков - 7-12г/дм³. Используется для приготовления сортовых и купажных вин.

Брусника произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, а также по кочкам на торфяных болотах. Содержит 8-10% сахара, кислотность сока около 25%. Бензойная кислота способствует длительной сохранности ягод брусники, защищая их от плесени и порчи.

В плодово-ягодном виноделии, помимо описанных, используются в незначительных объемах и некоторые другие плоды и ягоды.

Лекция 3. СБОР, ТРАНСПОРТИРОВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

1 Технологическая зрелость плодов и ягод.

2 Разгрузочные площадки.

3 Приемные бункера.

4 Транспортирующие устройства.

• Технологическая зрелость плодов и ягод

Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок отличается высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих веществ.

Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ.

У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость.

Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски, и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.

Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств - вкуса, окраски, консистенции, аромата.

У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость наступает на 2-6 дней позже съемной, у осенних - через 2-6 недель, а у зимних сортов - через 2-5 месяцев. У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др.

Вызреваемость плодов и ягод в технической зрелости может быть неодинаковой в зависимости от назначения сырья. Например, крыжовник для выработки компотов убирают несколько недозрелым, а для использования в свежем виде или для соков — только зрелым. Вишню и черешню на сок и вино убирают зрелыми, а при их транспортировке на длительное расстояние — несколько недозрелыми. Поэтому в специальной литературе можно встретить и такие термины, как недозрелые, зрелые и перезрелые плоды и ягоды (подразделения технической зрелости).

Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда переработку ведут для получения семян. Полученный при этом сок чаще применяют для выработки купажных вин.

Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти — при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке — прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян - при созревании плодов семена буреют.

Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в мякоти плодов (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до сахаров и его количество уменьшается. Если плод разрезать пополам поперек или вдоль плодоножки и разрез смочить раствором йода в йодистом калии (1% йода и 2% йодистого калия), то срез незрелых плодов посинеет. Градацию окраски мякоти выражают в баллах: 5 - черно-синяя окраска всей поверхности среза; 4 - то же, но не окрашена поверхность у семенного гнезда и плодоножки; 3 - имеются просветы на темно-синем фоне всего среза, под кожицей мякоть темноокрашенная; 2 - темное окрашивание под кожицей и незначительное отдельных участков мякоти; 1 - незначительное потемнение только под кожицей. Если никаких следов посинения нет, то плоды перезрели.

Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, необходимо снимать при балле 3, для непродолжительного хранения и перевозки - при балле 2, для потребления и переработки - при балле 1.

Техническую зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и сахаров. Примерное содержание кислот и сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории химическими методами.

Сырье, поступающее на переработку, должно находиться в стадии технической зрелости. Это обусловлено тем, что плоды, прошедшие стадию технической зрелости, при измельчении не обеспечивают требуемый гранулометрический состав мезги. Мезга из-за высокого содержания пектиновых веществ обладает плохими дренажными свойствами и с трудом поддается прессованию. Следствием этого являются пониженный выход сока и высокое содержание в нем взвесей.

По физико-механическим свойствам, требованиям к условиям транспортировки и переработки плодово-ягодное сырье условно делится на три группы:

I - семечковые (кроме рябины обыкновенной и черноплодной рябины);

II - ягоды, рябина обыкновенная, черноплодная рябина, вишня;

III - косточковые (кроме вишни).

Плоды I и III групп транспортируют на переработку как навалом в кузовах автомашин, тракторных тележках, так и в ящиках или контейнерах. Следует отдавать предпочтение бестарной доставке сырья, так как в этом случае возможна полная механизация процесса разгрузки транспортных средств.