Типы ликеров и технологии их производства

В производстве игристых вин готовят следующие ликеры:

- тиражный и экспедиционный в производстве игристых вин бутылочным способом;

- резервуарный и экспедиционный в производстве игристых вин резервуарным способом.

Для приготовления тиражного и резервуарного ликеров используют купажи, подготовленные для шампанизации.

Экспедиционный ликер для коллекционных игристых вин готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3года, для резервуарного способа производства - на высококачественных обработанных купажах, выдержанных 1-2года.

Массовая концентрация сахаров в тиражном и резервуарном ликерах 500-600г/дм³; массовая концентрация сахаров в экспедиционном ликере 700-800г/дм³, титруемых кислот 6-8 г/дм³, объемная доля спирта 10,5-11,5%.

Содержание спирта и титруемых кислот в тиражном и резервуарном ликере не нормируется.

Тиражный и резервуарный ликеры готовят растворением сахара в вине при тщательном перемешивании компонентов, фильтрации и выдержке: тиражного - не менее 10суток, резервуарного - не менее 30суток (рекомендуется в резервуарный ликер вносить концентрированную дрожжевую разводку для повышения его биологической ценности).

В экспедиционный ликер после растворения в вине сахара вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Рекомендуется также вносить аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм³) и диоксид серы (25-30 мг/дм³). После фильтрации ликер выдерживают не менее 100 суток. Выдержку ликера осуществляют периодическим способом или в непрерывном пульсирующем потоке. Перед использованием ликер при необходимости фильтруют.

Способы шампанизации

Игристые вина готовят тремя способами:

- шампанизацией вина в шампанских бутылках - бутылочный способ;

- шампанизацией вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах (акратофорах) при постоянном давлении -резервуарный непрерывный способ;

- шампанизацией вина в специальных аппаратах (акратофорах) - ре-зервуарный периодический способ.

• Бутылочный метод шампанизации.

Технология получения шампанского бутылочным способом состоит из следующих стадий:

- приготовление тиражной смеси;

- розлив тиражной смеси в бутылки {тираж);

- укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения;

- послетиражная выдержка в штабелях;

- сведение осадка на пробку (ремюаж);

- сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера;

- контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и упаковка бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси - ответственная технологическая стадия, определяющая качество шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер и разводка дрожжей чистой культуры. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10%-й спиртовой раствор танина (0,1г/дал) и 2%-й раствор рыбного клея (0,125г/дал). При необходимости вместо танина и клея вносят до 2г/дал суспензии бентонита с добавлением необходимого количества лимонной кислоты. Тиражный ликер задается из расчета содержания сахара в смеси 2,2% (22 г/дм³), что при брожении обеспечивает достижение избыточного давления в бутылках до 0,55МПа.

Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6-8см от верхнего края венчика горла бутылки, и укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10-15°С.

В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохимические и физико-химические процессы, обеспечивающие шампанизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина. Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. После достижения определенного уровня перенасыщения часть СО₂ реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. В период вторичного брожения образуются вещества, формирующие букет шампанского - фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.

Продолжительность вторичного брожения обычно составляет 30-40суток. В конце процесса избыточное давление СО₂ в бутылках достигает 0,50-0,55МПа, содержание спирта в среднем повышается на 1,2%об, а остаточное содержание сахара не превышает 0,3г/100см³. Такое вино, в котором прошло вторичное брожение, называют кюве.

Выдерживают кюве в течение 1-5лет. В нашей стране бутылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время проводят 4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и формированию плотных, сходящих на пробку осадков.

Сведение осадка дрожжей и выпавших из вина химических соединений - ремюаж выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Сущность ремюажа состоит в периодическом встряхивании и поворачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25-30°С до почти вертикального положения. Продолжительность ремюажа при температуре не более 15°С - 30-90дней. Для сбрасывания осадка из горлышка бутылки {дегоржажа) бутылки подают в дегоржажное отделение в положении горлышком вниз с помощью транспортеров. Для лучшего удаления осадка горлышки бутылок дополнительно охлаждают в рассоле.

Процесс дегоржажа осуществляют также высококвалифицированные мастера. Дегоржер вначале снимает скобу специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает ее и сбрасывает осадок. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Убедившись, что вино прозрачно и лишено пороков и недостатков, дегоржер передает бутылку на дозирование экспедиционного ликера.

С помощью экспедиционного ликера получают определенную марку шампанского вина, имеющего требуемую сахаристость (брют, сухое, полусухое).

После дозировки экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми экспедиционными корковыми или полиэтиленовыми пробками. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле. Укупоренные бутылки направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 суток при температуре 17-25°С. Назначение этой технологической стадии состоит в необходимости ассимиляции ликера в вине, проверке герметичности укупорки и сохранения прозрачности готовой продукции. Для этого шампанское укладывают в горизонтальном положении в штабеля высотой до 1,8 м.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают белой или желтой фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Бутылки с готовым игристым вином заворачивают в тонкую бумагу и укладывают в специальные короба.

• Резервуарно-периодический метод шампанизации Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он внедрен в промышленность в 1936 г. При этом именно в нашей стране он был научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин. Проведение вторичного брожения по этому способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах - акратофорах, оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями.

Существует две разновидности резервуарного способа производства шампанского - периодический и непрерывный.

При резерваурном периодическом способе загрузка резервуара может выполняться на дрожжи, оставшиеся после розлива предыдущей загрузки, конечно, если будет соответствующее заключение об их хорошем микробиологическом состоянии.

Согласно инструкции вторичное брожение ведётся при температуре не выше 15°С. Суточный прирост избыточного давления, начиная с 0,8атм, не должен превышать 0,3атм. Брожение длится не менее 20дней. Должно быть сброжено не менее 18г/дм³ сахаров. Сокращение сроков брожения запрещается. Продолжительности шампанизации 26 дней. После достижения в резервуаре давления 4атм (10°С) при необходимых кондициях по сладости вино в резервуаре переводится на охлаждение и отстаивание, которое проводится при температуре - 5°С в течение не менее 48 часов. До этой температуры охлаждение должно быть выполнено на протяжении не более 18 часов (в резервуаре 500дал емкости). Разрешается предварительная фильтрация с последующим отстаиваванием в течение 12 часов при давлении не менее 3-5атм и температуре не выше -3°С.

Резервуары (акратофоры) Фролова-Багреева имеют емкость 4,75 м³, рабочее давление 6атм. Снабжены охлаждающими рубашками. Их емкость ограничена системой рубашечного охлаждения. Перемешивание не производится. Эти резервуары используются и при непрерыв­ных процессах шампанизации.

Резервуары внутри покрываются бакелитовым лаком, глифталем или другими достаточно надежными покрытиями.

Конструкция акратофора (системы Фролова-Багреева), применение рубашечного охлаждения, выполнение всех процессов в общем резервуаре позволили устранить перемешивание шампанизированного вина. Было прекращено перемешивание при брожении и охлаждении, так называемые броссажи; воздушная система противодавления была заменена углекислотой.

Рисунок 15 – Схема модернизированного акратофора

1 – корпус; 2, 6, 7 – трубы; 3 – резервуар; 4,5 – напорные емкости; 8 – шнек;

9 – труба для слива дрожжевого осадка

Позже был сконструирован акратофор ёмкостью 1150дал со змеевиковыми охлади­телями.