• Особенности приготовления плодово-ягодных вин

Плодово-ягодное вино — это напиток, получае­мый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта (за исключением вин, содержащих избыток диоксида углерода, столовых и некрепленых) и сахара.

В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последователь­ного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и ви­ноградных вин, и все последующие особенности технологии обус­ловлены необходимостью дифференцированного подхода к про­дуктам переработки плодов и ягод, содержащих в силу видовых особенностей различное количество сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и других важных в технологическом отно­шении компонентов. Виноград представляет собой исключитель­ную по технологическим свойствам ягоду, так как содержит са­хара и кислоты именно в таких количестве и соотношении, ко­торые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками. В то же время плоды и ягоды, используемые в виноделии, какими бы они ни были привлека­тельными в свежем виде, в большинстве случаев уступают ви­нограду, когда дело касается приготовления вин. Если содержа­ние сахара в винограде достигает 24% и выше, то для земля­ники этот показатель обычно не превышает 9%, для малины, какой бы сладкой она ни казалась на вкус, 11%, а для яблок обычно находится в пределах 6-12%. Это вынуждает исполь­зовать при брожении (в случае приготовления некоторых типов плодово-ягодных вин) свекловичный сахар для получения тре­буемого наброда спирта.

Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пре­делах. Если для груши средняя кислотность составляет лишь 2-5 г/дм³, то для вишни она может достигать 25 г/дм³, а для черной смородины — 40 г/дм³. Поэтому далеко не из каждого вида пло­дов или ягод можно получать вина, содержащие оптимальное количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих кислотность. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получе­ния гармоничных вин из высококислотных ягод (смородины, вишни, клюквы) приходится добавлять воду.

Смешиванием соков высококислотных плодов и ягод с низко­кислотными соками плодов удается получать гармоничные вина без добавления воды, что благоприятно отражается на их каче­стве. Кроме того, разнообразие плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать широкий ас­сортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинст­вами, удовлетворяющими любой вкус потребителя.

Помимо соков для приготовления плодово-ягодных вин ис­пользуются спирт, сахар, лимонная кислота, вода, а для неко­торых типов вин — мед, настои различных частей растений, ду­бовый экстракт и другие компоненты, что позволяет получать оригинальные вина широкого ассортимента.