Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии пищевых производств

Технология виноделия Конспект лекций

для студентов специальности 1-49 01 01

«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»

специализации 1-49 01 01 04

«Технология бродильных производств и виноделия»

дневной и заочной формы обучения

Могилев 2006

УДК 664.8

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры ТПП

Протокол № 11 от «30» марта 2006 г.

Рассмотрен и утвержден

на заседании НМС

Протокол № 7 от «31» марта 2006 г.

Составитель: ст. преподаватель Лариса Павловна Яромич

Рецензент к.т.н., доцент Осипов В. М.

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»

Содержание

Лекция 1. Введение…………………………………..……………………..	4
Лекция 2. Плодово-ягодное сырье……………………..………………….	13
Лекция 3. Сбор, приемка и транспортировка сырья……. ……………..	22
Лекция 4. Мойка, инспекция и дробление сырья…………………....….	27
Лекция 5. Предварительная обработка мезги………………..………….	32
Лекция 6. Извлечение сока……….……………………………………….	36
Лекция 7. Консервирование соков. Брожение……………..…………….	46
Лекция 8. Консервирование соков (продолжение)……………………..	56
Лекция 9. Купажирование, осветление и стабилизация виноматериалов и вин………………………………………………………………….………	63
Лекция 10. Купажирование, осветление и стабилизация виноматериалов и вин (продолжение)…………… ………………………	68
Лекция 11. Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин………	76
Лекция 12. Технология приготовления столовых вин…………………...	82
Лекция 13. Технология приготовления крепленых вин………… ............	87
Лекция 14. Технология приготовления сидра и шипучих вин…………..	94
Лекция 15. Технология крепких плодовых напитков. Напитки типа кальвадос …………………………………………………………………..	103
Лекция 16. Приготовление кальвадоса (продолжение)………………….	107
Лекция 17. Утилизация отходов плодово-ягодного виноделия…… …...	112
Лекция 18. Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода. Технология шампанского …………………………………………..…….	120
Лекция 19. Приготовление шампанского…………………………………	122
Лекция 20. Технология коньяка……………………………………............	129
Лекция 21. Технология коньяка (продолжение)…………………………..	136
Список рекомендуемой литературы……………………………………….	143

Лекция 1. Введение

1. Задачи предмета «Технология виноделия».

2. Краткий исторический обзор развития виноделия.

3. Современное состояние виноделия в РБ.

4. Особенности приготовления плодово-ягодных вин.

5. Классификация плодово-ягодных вин.

• Задачи предмета «Технология виноделия»

Задача дисциплины «Технология виноделия» - углубить и расширить теоретические и практические знания студентов по технологии виноделия, полученные в процессе изучения общей технологии бродильных производств, подготовить студентов к выполнению дипломного проекта (работы), также самостоятельной деятельности на специализированных промышленных предприятиях и в научно-исследовательских объединениях.

Дисциплина «Технология виноделия» для студентов: дневной формы обучения излагается примерно в объеме 130 часов, из них аудиторных 84 часа, в том числе: лекций 42 часа, лабораторных занятий 28 часов, практических занятий 14 часов, неаудиторных 46 часов; заочной формы обучения: лекций - 12 часов, лабораторных занятий - 6 часов, практических занятий 4 часа, неаудиторных 108 часов.

Дисциплина «Технология виноделия» имеет цель ознакомить студентов с технологией производства вина из плодово-ягодного сырья, а также с производством таких виноградных напитков как шампанское и коньяк.

Плодово-ягодное сырье - это сырье сложного химического состава. Сложны и процессы превращения этого сырья в пищевые продукты. Современная технология виноделия базируется практически на всех фундаментальных науках. Высокое качество продукта достигается благодаря применению методов обработки, основанных на законах физики и химии, механики и теплофизики, микробиологии и биохимии.

Инженер-технолог должен владеть знаниями этих законов и процессов, происходящих в сырье при переработке, хорошо разбираться в методах обработки сырья для производства из него вина.

Важность изучения курса определяется также тем, что он является базой для глубокого и всестороннего изучения технологии и оборудования винодельческих предприятий, а также научно-исследовательской работы студентов по специальности.