3. Варианты контрольных работ Варианты контрольных работ

Вариант 1.

1. Чай. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Вычислите содержание жира в какао-порошке по данным рефрактометрического метода анализа: навеска какао-порошка, взятая для анализа – 2 г; объем растворителя (монобромнафталина) – 2,988 мл; коэффициенты преломления при 20°С составили для масла – какао – 1,4647, монобромнафталина – 1,6570, раствора масла какао в монобромнафталине – 1,6380, относительна плотность масла какао – 0,9130. Нормально ли найденное содержание жира в продукте?

Вариант 2.

1. Кофе. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Состояние производства, реализации и потребления алкогольных напитков.

3. Вычислите процентное содержание редуцирующих веществ в мармеладе по следующим данным, полученным йодометрическим методом анализа: при холостом опыте расход 0,1 н гипосульфита равен 25,2 мл (коэффициент нормальности гипосульфита равен 0,98). При титровании 10 мл раствора, приготовленного растворением 3,4 г яблочного формового мармелада в мерной колбе на 200 мл, пошло 5,6 мл 0,1 н раствора гипосульфита. Отвечает ли установленной норме найденный показатель?

Вариант 3.

1. Минеральные воды. Классификация. Опенка качества. Условия и сроки храпения.

2. Мармелад. Классификация и ассортимент. Факторы, формирую­щие качество. Дефекты. Хранение.

3. Дайте оценку качества пиву «Жигулевское» по кислотности после выпуска с завода и через 8 суток хранения, если после удаления СО2 на титрование 50 мл образца пошло в первом случае 9,5 мл точно 0,1 н раствора щелочи, а во втором – 15 мл. Каковы причины изменения кислотности пива?

Вариант 4.

1. Плодово-ягодные соки и напитки. Классификация. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Нормально ли для кофе молотого без добавлений (с влажностью 6,8 %) содержание общей золы и экстрактивных веществ, если при анализе получены следующие данные: масса прокаленного тигля – 37,9244 г, с навеской кофе – 42,8635 г, с прокаленной золой после сжигания навески в муфельной печи – 38,1406 г. Отсчет по рефрактометру для профильтрованного экстракта кофе (раствор 10 г кофе в колбе на 200 мл) при 23°С составил 1,3347.

Вариант 5.

1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, сохраняющие качество. Оценка качества. Хранение.

2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты.

3. Определите товарный сорт двух образцов варенья (дав соответствующие пояснения) по следующим показателям:

Показатели	Клубничное варенье (стерилизованное)	Вишневое варенье (стерилизованное)
Слой сиропа в банке над плодами, в см	0,5	0,8
Содержание сиропа, в %	53	47
Общее содержание сахара (в пересчете на инвертный), в %	63	60,6
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), в %	70,2	67,9
Содержание ароматических веществ, в мл 0,2 гипосульфита по 100 г варенья	6,8	3,7

Прочие показатели не имеют отклонений от показателей варенья сорта экстра.

Вариант 6.

1. Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

2. Ром, виски, джин. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества.

3. Вычислите в процентах намокаемость (набухаемость) сахарного печенья Молочного и затяжного Мария по следующим данным: масса 5 шт. Молочного составила 80 г, а затяжного Мария – 58,5 г; после набухания в воде в течение 5 минут масса 5 шт. сахарного печенья составила168,5 г, а затяжного – 88.8 г. Отвечает ли этот показатель нормам для анализируемых видов печенья?

Вариант 7.

1. Алкогольные напитки. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

2. Сахар. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение.

3. Вычислите содержание редуцирующих веществ в арахисовой халве, если определение их проведено феррицианидным методом и результаты следующие: величина навески халвы составила 1,07 г на 100 мл раствора; для титрования 20 мл феррицианида израсходовано 13,8 мл стандартного раствора инверта; на дотитрование феррицианида в присутствии 10 мл раствора навески израсходовано 3,4 мл стандартного раствора инверта. Поправочный коэффициент (К) в расчетной формуле 0,97.

Соответствует ли результат установленной норме?

Вариант 8.

1. Вина виноградные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Болезни и дефекты.

2. Шоколад. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Вычислите содержание редуцирующих веществ в арахисовой халве, если определение их проведено феррицианидным методом и результаты следующие: величина навески халвы составила 1,07 г на 100 мл раствора; для титрования 20 мл феррицианида израсходовано 13,8 мл стандартного раствора инверта; на дотитрование феррицианида в присутствии 10 мл раствора навески израсходовано 3,4 мл стандартного раствора инверта. Поправочный коэффициент (К) в расчетной формуле 0,97. Соответствует ли результат установленной норме?

Вариант 9.

1.Ликероводочные изделия. Классификация и ассортимент. Особенности химического

состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2 .Конфеты. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка

качества, Дефекты. Хранение.

3. Определите влажность карамели (монпансье) на основе данных, полученных

рефрактометрическим методом, если навеска карамели – 5,23 г, масса раствора навески карамели – 10,77 г, отсчет по рефрактометру для раствора карамели при +27ͦ С составил 47,1%. Карамель приготовлена по нормальной рецептуре: 100 кг сахара + 50 кг патоки. Результат сверьте с нормой по стандарту.

Вариант 10.

1. Пиво. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Карамельные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. Нормально ли содержание летучих кислот в вине типа белый портвейн, если при анализе арбитражным методом на титрование дистиллята, полученного от 10 мл этого вина, пошло 2,62 мл 0,1 н NaOH, для которого К=1,025?

Вариант 11.

1. Крепкие алкогольные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Вычислите содержание экстрактивных веществ в зеленом чае, если при высушивании 25 мл чайного экстракта, приготовленного настаиванием 2,5 г чая в колбе вместимостью 200 мл, масса экстрактивных веществ составила 0,12 г. Влажность чая – 7,8%. Соответствует ли полученный результат данным стандарта.

Вариант 12.

1. Плодово-ягодные газированные напитки. Факторы, формирующие качество.

Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.

3. Вычислите содержание начинки для карамели Десертная по результатам косвенного анализа, если влажность карамельной оболочки – 2,2%, начинки – 16,3%, целой карамели – 7,1%. Удовлетворяет ли найденный показатель норме, учитывая, что масса 5 штук данной карамели составляет 46,2 г ?

Вариант 13.

1. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава. Требования к качеству. Хранение.

2. Состояние производства, реализации и потребления кондитерских товаров.

3. Вычислите титруемую кислотность (в г/л) вина при условии, что на титрование 10 мл белого портвейна израсходовано7,7 мл 0,1 н раствора NaOH; К = 1.

По вычисленным результатам дайте соответствующее заключение, учитывая коэффициент для пересчета на винную кислоту, который равен – 0,0075.

Вариант 14.

1. Сахар. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.

2. Пряники и вафли. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

3. Вычислите содержание экстрактивных веществ для образца натурального кофе жареного без добавлений, если при анализе рефрактометром показатели преломления при 20ͦ С составили: для испытуемого раствора кофе (10 г кофе в колбе на 200 мл) – 1,335, а дистиллированной воды – 1,333. Отвечает ли найденный показатель норме стандарта?

Вариант 15.

1. Состояние производства, реализации и потребления безалкогольных напитков.

2. Торты и пирожные. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Вычислите цветность сахара-песка, для которого отсчет (ср. арифметическое) по шкале КСМ (колориметр сахарный модернизированный с ¼ - нормальным стеклом) составил 41 мм. Анализируемый раствор сахара (200 г в 215 мл воды) по рефрактометру показал 48,2% видимых сухих веществ, его плотность – 1,2194 г/см³; К=1. Результат сопоставьте с нормой.