Задание 24.
Раскройте пищевую ценность, охарактеризуйте виды круп из овса.
Определите, соответствует ли заявленная маркировка 1 сорт на упаковке крупы рисовой, если: цвет белый с желтоватым оттенком; вкус свойственный; доброкачественного ядра 99,5%; нешелушеных зерен 0,1%.
Крахмала 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания.
Очень высока биологическая ценность крупы. Белки (10-12%) по составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами В1 , В2 , В6, РР и Е, провитамином А, эфирными маслами, липидами (около 7%).
Но из-за того, что в овсяных крупах много жира, они плохо хранятся. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям. Разнообразен минеральный состав (медь, марганец, цинк, молибден, кобальт, никель, фтор, хром и йод).
Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.
По качеству крупа бывает высшего и первого сорта.
Каши из овсяной крупы варятся медленно (около 1 часа) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция.
Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы высшего сорта, предварительно прошедшей повторное пропаривание. На сорта не делят. В результате такого воздействия улучшаются потребительские достоинства крупы – вкусовые и пищевые свойства, внешний вид, возрастает усвояемость и питательная ценность продукта, а также сокращается время варки крупы до 15-20 минут.
Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го сорта. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Решение задачи:
Для решения задачи используем ГОСТ 6292 Крупа рисовая. Технические условия.
Цвет белый с желтоватым оттенком – соответствует требованиям качества (с.2,п.1,4.т.2)
Вкус свойственный - соответствует требованиям качества (с.2,п.1,4.т.2)
Доброкачественного ядра 99,5% - по норме не менее 99,4% - соответствует требованиям качества (с.3,п.1,4.т.2)
Нешелушеных зерен 0,1% - по норме не более 0,2% - соответствует требованиям качества (с.3,п.1,4.т.2)
Заключение: на основании ГОСТа 6292 Крупа рисовая. Технические условия качество крупы рисовой соответствует маркировальным данным первого сорта.
Задание 25.
Назовите сырье, раскройте потребительские свойства, охарактеризуйте виды, перечислите ассортимент чая зеленого.
При определении качества чая черного байхового фасованного «Классический индийский» крупнолистовой установлено: аромат нежный, вкус приятный с терпкостью; цвет настоя яркий; разваренный лист недостаточно однородный, коричневый; лист недостаточно ровный, скрученный.
Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
В состав чайного листа входят: вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты.
Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин), алкалоид кофеин и эфирные масла.
Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) 35 - 45%.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
байховый (рассыпчатый) черный, зеленый, красный и желтый;
прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
экстрагированный (быстрорастворимый);
гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.
В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.
Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека. Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.
Ассортимент зеленого чая: Гринфилд, Принцесса Нури, Малахит, Бодрость, Китайский зеленый и др.
Решение задачи:
Для решения задачи используем ГОСТ 1938 Чай черный байховый фасованный. Технические характеристики.
Аромат нежный, вкус приятный с терпкостью – соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)
Цвет настоя яркий - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)
Разваренный лист недостаточно однородный, коричневый - соответствует требованиям качества первого сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)
Лист недостаточно ровный, скрученный - соответствует требованиям качества первого сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)
Заключение: на основании ГОСТа 1938 Чай черный байховый фасованный. Технические характеристики чай черный байховый фасованный «Классический индийский» крупнолистовой соответствует требованиям качества первого сорта.