Зельц белый (1сорт, 200 кг/смену).
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
А =_______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М свин. голов =_________________________________________ кг/100 кг,
∑М свин. голов = _______________________________________ кг/смену.
М _____________.= _____________________________________кг/100 кг,
∑М ____________.= _____________________________________кг/смену,
Итого для выработки 200 кг белого зельца потребуется ____________________________________________ кг основного сырья.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N .NaCl= _________________________________________________г/смену,
N.сахар = ________________________________________________г/смену,
N перец черн. молотый = __________________________________г/смену.
N пер.душ., кориандр ______________________________________г/смену,
N гвоздика молотая _______________________________________г/смену.
Студень мясной (в/с, 100 кг/смену).
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
А =_______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М мясо голов_____ =____________________________________ кг/100 кг,
∑М мясо голов ______= _________________________________ кг/смену.
М _____________.= _____________________________________кг/100 кг,
∑М ____________.= _____________________________________кг/смену,
М _____________.= _____________________________________кг/100 кг,
∑М ____________.= _____________________________________кг/смену.
Итого для выработки 100 кг мясного студня потребуется ____________________________________________ кг основного сырья.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N .NaCl= _________________________________________________г/смену,
N перец _____ молотый = __________________________________г/смену.
N лист лавровый = __ ______________________________________г/смену,
N ________ молотая= _____________________________________г/смену,
N чеснок свежий = ________________________________________г/смену.
Расчет количества ингредиентов по рецептурам колбасных изделий сведите в таблицу материального баланса сырья.
13. Проведите расчеты необходимого количества основного сырья и вспомогательных материалов и выработку мясопродукта из изученного ассортимента в условиях учебно-технологической лаборатории.
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцените качество______________________________________________
__________________________________________________________________
Материальный баланс сырья по сменной выработке 1,8 т ливерных колбас, паштетов, зельца и студня в смену
мясопродуктов Показатели |
Колбаса ливерная белково-молочная |
Колбаса ливерная вареная |
Паштет пикантный |
Паштет студенческий |
Зельц белый |
Студень мясной |
ВСЕГО |
А осн. сырья, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
М ________________, кг |
|
|
|
|
|
|
|
N NaCl, г |
|
|
|
|
|
|
|
N сахар, г |
|
|
|
|
|
|
|
N перец черный, г |
|
|
|
|
|
|
|
N перец душистый, г |
|
|
|
|
|
|
|
N чеснок свежий, г |
|
|
|
|
|
|
|
N кориандр, г |
|
|
|
|
|
|
|
N гвоздика, г |
|
|
|
|
|
|
|
N кориандр, г |
|
|
|
|
|
|
|
N чеснок, г |
|
|
|
|
|
|
|
N лук, г |
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
Перечислите принципы, положенные в основу разработки рецептур ливерных изделий ____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
требования к химическому составу, физико-химическим и функционально-технологическим свойствам сырья____________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технология производства холодца отличается от технологии выработки студней следующими операциями_____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Современные технологии производства штучных паштетов на поточно-механизированных линиях включают следующие операции _______
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________