Тема 14. Технология производства натуральных мясных полуфабрикатов План

1. Классификация крупнокусковых натуральных мясных полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины и свинины, их анатомическое расположение в отрубах и выход из туши.

2. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов.

3. Технология натуральных мелкокусковых полуфабрикатов.

4. Особенности производства натуральных панированных полуфабрикатов.

Самостоятельная работа

1. Изыскание варианта наиболее рациональной полуфабрикатной разделки говяжьих туш разных категорий упитанности на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2. Расчеты ассортимента и объема крупнокусковых, панированных, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при полуфабрикатной разделке говяжьих полутуш.

3. Выбор наиболее экономически выгодного для мясокомбината способа разделки свиных туш, при выработке только натуральных полуфабрикатов, колбасных изделий, деликатесных изделий и копченостей. Расчет количества сырья по видам и степени неиспользованного сырья.

Материалы и оборудование

1. Царегородцева, Е.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясопродуктов: учебное пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы / Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2011. – 293 с.

Практические задания

1.Дайте определение натуральным мясным полуфабрикатам _________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Приведите классификацию полуфабрикатов по способу обработки _

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Дайте характеристику крупнокусковым полуфабрикатам__________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов: бескостный полуфабрикат высшего сорта и котлетное мясо.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса 1 категории от молодых животных. Это мякоть, вырабатываемая из разных частей туши - спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок имеет следующие характеристики:

Вырезка______________________________________________________

__________________________________________________________________

Длиннейшая мышца____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Тазобедренная часть____________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Лопаточная часть ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Предлопаточная часть__________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Грудная часть_________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Покромка____________________________________________________

__________________________________________________________________

Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы - от 250 г до 1 кг, а также фасованными по 250, 500 г и 1 кг.

Котлетное мясо используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов), так как его получают после зачистки ___________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________Котлетное мясо должно содержать жировой ткани не более _____%, соединительной ткани – не более ____% и иметь следующие органолептические характеристики____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Из свинины вырабатывают вырезку ____________________________

__________________________________________________________________

Бескостные крупнокусковые полуфабрикаты выпускают из:

кусков мякоти из шейной части (свинина для тушения) ____________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

Тазобедренной части туши______________________________________

__________________________________________________________________

Лопаточной части _____________________________________________

__________________________________________________________________

А так же из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см для натуральных отбивных котлет. Они имеют следующую характеристику:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Котлетное мясо из свинины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

К крупнокусковым мясокостным полуфабрикатам из свинины относят:

Корейку______________________________________________________

__________________________________________________________________

Грудинку_____________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Изучите нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины.

Произведите расчет: сколько можно получить из одной говяжьей полутуши массой 96 кг при полуфабрикатной разделке говядины первой категории с выделением из туши супового набора:

Вырезки___________________________________________________кг.

Котлетного мяса_____________________________________________кг.

Масса бокового куска при этом составит ________________________кг.

Произведите расчет: сколько можно получить из одной говяжьей полутуши массой 111 кг при полуфабрикатной разделке говядины второй категории без выделения из туши супового набора:

Бескостных крупнокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части ________________________________________________________________кг.

Котлетного мяса_____________________________________________кг.

Грудных мышц и костей __________и______________кг.

7. Изучите нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины I категории в шкуре, с вырезкой, без баков и рассчитайте, сколько от одной полутуши массой 58 кг при полуфабрикатной разделке можно получить килограмм бескостных крупнокусковых полуфабрикатов_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сколько можно получить крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов от свиной туши III категории без шкуры, но с вырезкой и баками массой 61 кг, __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Изучите процентные нормы выхода отрубов и полуфабрикатов при двухсортной жиловке свиных полутуш без вырезки, баков и ножек к массе мяса на костях. Подсчитайте сколько односортной свинины и рагу можно получить от свиных туш:

I категории упитанности, в шкуре, массой 87 кг__________________

II категории, без шкуры, массой 79 кг ___________________________

II категории упитанности, в шкуре, массой 93 кг__________________

IV категории, с частично снятой шкурой и массой 104 кг___________

9. Изучите ассортимент и характеристику порционных полуфабрикатов из говядины в том числе из:

Вырезки: Бифштекс натуральный_________________________________

__________________________________________________________________

Лангет____________________________________________________________

Вырезка___________________________________________________________

Длиннейшей мышцы спины: Антрекот_____________________________

__________________________________________________________________

Ромштекс__________________________________________________________

__________________________________________________________________

Верхнего и внутреннего куска: Ромштекс__________________________

__________________________________________________________________

Зразы натуральные__________________________________________________

__________________________________________________________________

Бокового и наружного куска: Говядина духовая____________________

__________________________________________________________________

10. Изучите ассортимент и характеристику порционных полуфабрикатов из свинины в том числе из:

Вырезки______________________________________________________

Корейки: Котлета натуральная___________________________________

__________________________________________________________________

Эскалоп___________________________________________________________

__________________________________________________________________

Тазобедренной части: Шницель__________________________________

__________________________________________________________________

Лопаточная и шейно-подлопаточная части: Свинина духовая________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

11. Изучите ассортимент и характеристику мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины в том числе из вырезки, длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего куска вырабатывают_____________________

__________________________________________________________________

Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски используются для выработки_________________________________________________________

__________________________________________________________________

Наружный и внутренний куски нарезают на_____________________________

__________________________________________________________________

Лопаточная и подлопаточная части, покромка от говядины I категории используется на____________________________________________________

__________________________________________________________________

12. Изучите ассортимент и характеристику мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины в том числе из корейки и тазобедренной части _

____________________________________________________________________________________________________________________________________

лопаточной части ___________________________________________________

__________________________________________________________________

лопаточной и шейно-подлопаточной части______________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

вырезки, тазобедренной части_________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

13. Изучите ассортимент и характеристику мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины в частности:

Суповой набор________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Говядина для тушения_________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Грудинка на харчо_____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

14. Изучите ассортимент и характеристику мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины в частности рагу, обратите внимание на получение полуфабриката из разных частей туши_________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

15. Особенности производства панированных полуфабрикатов в отличии от натуральных заключается_________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Основные виды панированных полуфабрикатов из говядины и свинины способы их приготовления___________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

16. Проведите рациональную полуфабрикатную разделку партии говяжьих туш на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Из партии 5 туш имеют I категорию упитанности и общую массу 890 кг, при выделении крупнокусковых полуфабрикатов суповой набор не выделяют.

Остальные 9 туш имеют II категорию упитанности, а масса у двух из них составляет по 140 кг, трех по 158 кг, четырех по 161 кг. Предусмотрите выделение супового набора от четырех туш.

Произведите расчеты, подтверждающие выделение из туш максимально возможного в количественном выражении мяса на производство натуральных полуфабрикатов и массу неиспользованного сырья. Сделайте вывод о рациональности предложенного ассортимента и рекомендации по использованию мяса.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

17. Сменная партия выработанных говяжьих туш имеет общую массу 6 тонн, их которых 3 тонны говядины I категории. Технология, принятая на мясокомбинате предусматривает выработку около 1 т крупнокусковых полуфабрикатов не менее 3-х наименований, 0,5 т панированных полуфабрикатов – 2-х наименований; около 1,5 т порционных (5 разновидностей); 1 т – мелкокусковых (4 вида) и котлетного мяса.

Подтвердите расчетами ваши предложения по наиболее рациональному использованию мясных туш. Сколько килограмм натуральных полуфабрикатов разного вида может выработать мясокомбинат в смену? Сделайте вывод о рациональности предложенного ассортимента и объемам неиспользованного сырья, сделайте рекомендации.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

18. На мясокомбинате предусмотрена выработка свинины в шкуре с вырезкой и полуфабрикатная разделка. Мощность предприятия позволяет перерабатывать в смену 20 туш свиней II категории упитанности общей массой 1200 кг, 10 туш массой 820 кг - III категории и 50 туш IV категории упитанности, имеющих общий вес 3140 кг.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают как крупнокусковые (3 вида), так и порционные и мелкокусковые общим ассортиментом не менее 10 разновидностей.

Просчитайте на ваш взгляд наиболее экономически выгодный для мясокомбината способ разделки свиных туш, количество сырья по видам полуфабрикатов и степень неиспользованного сырья. Сделайте выводы.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

19. Мясокомбинат в настоящее время занимается производством вареных и полукопченых колбас, в связи с чем, вырабатывает свинину всех категорий без шкуры, но с вырезкой, однако планирует внедрить технологию производства деликатесных изделий и копченостей.

Перед вами стоит задача предложить предприятию, подтвержденный расчетами, наиболее рациональный ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, приняв во внимание, что производство колбасных изделий должно остаться на том же уровне – 5 т/см. В общем объеме мяса свинина I категории занимает 1 %; II – 87 %; III – 9 %; IV – 2 %.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

20. Мясокомбинат занимается полной переработкой свинины и выпускает в смену 189 свиных туш, I и IV категории упитанности без вырезки средней массой 63,5 кг каждая, из них в шкуре 30%, без шкуры -15% и снимает крупоны с 55% вырабатываемых туш.

Проведите полуфабрикатную разделку свиных туш таким образом, чтобы ассортимент предложенных вами полуфабрикатов способствовал рациональному использованию сырья и минимизации массы неиспользованного сырья.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________