Зельц белый 1 сорта (ту 10.02. 01. 143)

Сырье, кг на 100 кг мясо свиных голов соленое вареное……...90 губы говяжьи, шкурка свиная или межсосковая часть вареные..……………..10 итого……………………………………….100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая……….…..2500 сахар песок…………………..……….100 перец черный или белый молотый…100 перец душистый или кориандр молотый …………………………..….50 гвоздика молотая…………………..…30

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги го­вяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 - 130 мм.

Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках овальные, подпрессованные с двух сторон; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной продольной перевязкой.

Выход продукта . 102 % от массы несоленого сырья.

Студень мясной высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 81)

Сырье, кг на 100 кг мясо голов говяжьих и свиных………….….60 губы говяжьи, уши, ноги и путовый сустав, свиные ноги, уши, пятачки, жилки и хрящи от обвалки и жиловки мяса…………………25 рубцы говяжьи, свиные желудки………..…15 итого……………………………..………….100 Бульон от варки субпродуктов 2 категории, хрящей и жилок, костей и свиной шкурки ………………………………….не более 90 дм3

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая…………...2500 перец черный, белый, или красный молотый …………………………….…75 лист лавровый…………………………10 корица, гвоздика или перец душистый молотые….…………………………...100 чеснок свежий очищенный………...200

Выход продукта. 153% от массы вареного сырья.

11. Ливерные колбасы и паштеты вырабатывают из предварительно бланшированного, а зельцы и студни - вареного сырья. При составлении материального баланса сначала рассчитывают потребность в бланшированном вареном сырье в соответствии с рецептурой точно также, как и для других видов колбас (формулы 14 - 20). Потребность в сыром жилованном сырье (кг) рассчитывают с учетом потерь при тепловой обработке и норм выхода при жиловке и обвалке по формуле 24:

(24)

где М_б – масса бланшированного сырья в соответствии с рецептурой, кг; В_б – нормы выхода сырья при бланшировке, % к массе сырого сырья. Используйте следующие нормы выхода бланшированного и вареного сырья:

Субпродукты	Выход, % к массе сырья перед варкой
	Мякотная часть	кости	Жир	Увар	Технические отходы
Говяжьего:
Голова Мясная обрезь Язык Уши Губы Вымя Сердце Легкие Рубец обработанный Книжка обработанная Сычуги Мясо пищевода Калтыки Трахея Почки Печень Мозги Кровь	27,0 59,0 68,0 90,0 70,0 70,0 65,0 61,0 55,0 45,0 55,0 60,0 65,0 65,0 50,0 68,0 68,0 95	56,0	1,0 1,4 1,0 1,0 3,0 1,0	15,0 38,0 29,0 10,0 23,0 30,0 26,0 34,0 38,0 45,0 55,0 45,0 40,0 35,0 50,0 30,0 32,0 5,0	1,0 1,6 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Свиного:
Ноги Печень Щековина Желудки Хрящи и жилки Свинина жирная Мясная обрезь (включая срезки мяса с языком) Мясо голов Шкурка Межсосковая часть	45,0 68,0 70,0 55,0 76,0 70,0 55,0 57,5 66,0 65,0	40,0 11,0	2,0 1,0 5,0 2,0 10,0 3,4 2,5 4,0 3,0	11,0 30,0 25,0 45,0 11,0 40,1 39,0 30,0 32,0	2,0 1,0 20,0 1,0 1,0

12. Рассчитайте необходимое количество сырого, бланшированного и вареного сырья, соли, специй и вспомогательных материалов для обеспечения колбасным цехом сменной выработки 1,8 т ливерных колбас, паштетов, зельцев и студней следующих наименований:

4. Колбаса ливерная белково-молочная (1 сорт, 400 кг/смену).

5. Колбаса ливерная вареная (1сорт, 350 кг/смену).

6. Паштет пикантный (в/с, 250 кг/смену).

7. Паштет студенческий (1сорт, 500 кг/смену).

8. Зельц белый (1сорт, 200 кг/смену).

9. Студень мясной (в/с, 100 кг/смену).

 1800 кг/смену

1. Колбаса ливерная белково-молочная (1 сорт, 400 кг/смену).

а. Рассчитаем общую массу основного сырья:

Масса основного сырья при выходе изделия 95 % от массы несоленого сырья составит: А = 100•400/95=421 кг/смену.

b. Рассчитаем массу основного сырья по видам:

Так как в рецептуру входит бланшированное сырье необходимо произвести его перерасчет на сырое жилованном сырье по формуле 24.

Так потребность в сырой жилованной печени составит на 100 кг:

М печень гов = (35•100 / 68 )= 51,47 кг,

На всю выработку: ∑М печень гов.= 421•51,47/100=216,6 кг/смену,

Потребность в сырой жилованной жирной свинине составит по рецептуре:

М свинина жирная = (33•100 / 70 )= 47, 14 кг,

На всю выработку: ∑М свинина жирная= 421•47,14/100=198,5 кг/смену,

∑М казеинат натрия = 421•6/100=25,3 кг/смену,

∑М вода = 421•24/100=101,04 кг/смену,

∑М мука пшеничная = 421•2/100=8,42 кг/смену,

Итого для выработки 400 кг колбасы ливерной белково-молочной потребуется 216,6+198,5 + 25,3 + 101,04 +8,42 = 549,86 кг основного сырья.

с. Рассчитаем массу вспомогательных материалов:

N.NaCl = 421•1800/100=7578 г/смену,

N.сахар = ________________________________________________г/смену,

N пер.чер. = ______________________________________________г/смену,

N пер.душ. = _____________________________________________г/смену,

N лук свежий = ___________________________________________г/смену.

Далее расчет для других видов мясопродуктов производится аналогично по формулам 14 - 20 .