- •Тема 14. Технология производства натуральных мясных полуфабрикатов План
- •Самостоятельная работа
- •Материалы и оборудование
- •Практические задания
- •Тема 15: Технология производства рубленых и тестовых
- •Тема 16: Технология эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов План
- •Самостоятельная работа
- •Материалы и оборудование
- •Практические задания
- •Тема 17: Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов План
- •Самостоятельная работа
- •Материалы и оборудование
- •Практические задания
- •Рассчитайте общий расход соли и специй для выработки свинокопченостей, данные сведите в таблицу.
- •Тема 18: Расчет рецептур производства ливерных изделий,
- •Практические задания
- •Зельц белый 1 сорта (ту 10.02. 01. 143)
- •Колбаса ливерная вареная (1сорт, 350 кг/смену).
- •Паштет пикантный (в/с, 250 кг/смену).
- •Паштет студенческий (1сорт, 500 кг/смену).
- •Зельц белый (1сорт, 200 кг/смену).
- •Студень мясной (в/с, 100 кг/смену).
Колбаса ливерная вареная (1сорт, 350 кг/смену).
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
А =_______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М печень______.= _____________________________________кг/100 кг,
∑М печень______.= ___________________________________кг/смену,
М свин =___________________________________________ кг/100 кг,
∑М свин = __________________________________________ кг/смену.
Итого для выработки 350 кг колбасы ливерной вареной потребуется ______________________________________________ кг основного сырья.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N .NaCl= ______________________________________________г/смену,
N.сахар = ________________________________________________г/смену,
N пер.чер. = ______________________________________________г/смену,
N пер.душ., кориандр ______________________________________г/смену,
N лук свежий = ___________________________________________г/смену.
Паштет пикантный (в/с, 250 кг/смену).
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
А =_______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М свин =___________________________________________ кг/100 кг,
∑М свин = __________________________________________ кг/смену.
М печень______.= _____________________________________кг/100 кг,
∑М печень______.= ___________________________________кг/смену,
М обрезь гов= ________________________________________кг/100 кг,
∑М обрезь гов = ______________________________________ кг/смену,
∑М казеинат натрия = ________________________________ кг/смену,
∑М мука пшеничная = __________________________________кг/смену,
∑М паста томатная = ________________________________ кг/смену.
Итого для выработки 250 кг паштета в оболочке потребуется ____________________________________________ кг основного сырья.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N .NaCl= ______________________________________________г/смену,
N.сахар = _____________________________________________г/смену,
N орех муск, кардамон. = ________________________________г/смену,
N кориандр молотый ____________________________________г/смену.
Паштет студенческий (1сорт, 500 кг/смену).
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
А =_______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М свин =___________________________________________ кг/100 кг,
∑М свин = __________________________________________ кг/смену.
М печень______.= _____________________________________кг/100 кг,
∑М печень______.= ___________________________________кг/смену,
М обрезь ______= ____________________________________кг/100 кг,
∑М обрезь _____ = ___________________________________ кг/смену,
∑М казеинат натрия = ________________________________ кг/смену,
∑М крупа манная = __________________________________кг/смену.
Итого для выработки 500 кг паштета в оболочке потребуется ____________________________________________ кг основного сырья.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N .NaCl= ______________________________________________г/смену,
N.сахар = _____________________________________________г/смену,
N орех муск, кардамон. = ________________________________г/смену,
N перец черн. молотый = ________________________________г/смену.