Практические задания

1. Обоснуйте чем ливерная колбаса отличается от паштета___________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.Чем отличаются друг от друга зельц, студень и холодец? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3.Какие способы применяют при производстве ливерных колбасных изделий, их режимы: ____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4.Фаршесоставление холодным способом разбивается на несколько этапов. На первом этапе _____________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

На втором этапе в куттер загружают _____________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

На третьем этапе загружается ___________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

5. При фаршесоставлении ливерных колбас горячим способом придерживаются следующей последовательности закладки сырья в куттер ________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Роль эмульгаторов при фаршесоставлении паштетов заключается в следующем:

I__________________________________________________________________

II_________________________________________________________________

III________________________________________________________________

IV________________________________________________________________

V_________________________________________________________________

7. Сущность и режимы двукратная варки сырья при изготовлении студней и зельцев_______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Изобразите схематически технологию производства русского зельца

9. Режимы хранения и сроки годности:

ливерных колбас ___________________________________________________,

паштетов _________________________________________________________;

зельцев___________________________________________________________;

студней___________________________________________________________.

10. Изучите рецептуры ливерных колбас, паштетов, зельцев, студней.

Колбаса ливерная белково-молочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.18)

Сырье, кг на 100 кг печень говяжья или свиная жилованная …..35 свинина жилованная жирная или щековина свиная………………………………33 натрия казеинат……………………………….6 вода для растворения натрия казеинат….....24 мука пшеничная или крахмал картофельный.2 итого…………………………………………..100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая…………1800 сахар-песок………………………...100 перец черный молотый …….……100 перец душистый молотый………..50 лук репчатый свежий ……………500

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние, искусственные диаметром не более 55 мм.

Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром не более 25 см, отрезок шпагата вверху.

Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.

Колбаса ливерная вареная 1 сорта (ОСТ 49190)

Сырье, кг на 100 кг печень говяжья или свиная жилованная …..50 свинина жилованная жирная или щековина свиная………………………………50 итого…………………………………………..100 Бульон …………………….…..не более 10 дм3

Пряности и материалы, г на 100 кг соль поваренная пищевая…………2000 сахар-песок………………………...130 перец черный молотый …….……85 перец душистый или кориандр…..85 лук репчатый свежий очищенный измельченный …………………….1000

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 1…5, пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; искусственные вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.

Форма и размер. Батоны в черевах в виде колен диаметром не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или искусственных оболочках прямые или изогнутые длинной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце.

Выход продукта. 101 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Паштет пикантный высшего сорта (ТУ 10.02. 01. 56)

Сырье, кг на 100 кг свинина жилованная жирная……..46 печень говяжья или свиная………20 жилованная обрезь говяжья жилованная……..25 казеинаты пищевые……………….3 мука пшеничная…………………….5 паста томатная……………………..1 итого…………………………….100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая…….…1200 сахар-песок……………………….500 орех мускатный или………………50 кардамон молотые кориандр молотый………………..50

Оболочки. Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.

Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах длинной 10 см.

Выход продукта. 110 % от массы закладываемого сырья.

Паштет студенческий 1 сорта (ТУ 10.02.01.56)

Сырье, кг на 100 кг щековина свиная или свинина жилованная жирная…………………..…..…35 печень говяжья или свиная жилованная …25 мясная обрезь говяжья или свиная……......25 казеинаты пищевые…………………………..3 крупа манная…………………..……………12 итого……………………………..………….100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая…..…1200 сахар-песок………………….….150 орех мускатный или кардамон молотые ……………………..……30 перец черный или белый молотые……………………….…..50

Оболочки. Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.

Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах длинной 20 см.

Выход продукта. 110 % от массы закладываемого сырья.