Рассчитайте общий расход соли и специй для выработки свинокопченостей, данные сведите в таблицу.

Рассол или посолочная смесь	Количество
	соли	специй	нитрита
Шприцовочный для окороков для кореек для грудинок
Посолочная смесь для прессованной свинины
Заливочный для окороков для кореек для грудинок
ИТОГО

10.Проведите расчеты материального баланса основного сырья и вспомогательных материалов и выработайте в условиях учебно-технологической лаборатории реструктурированный мясопродукт.

11. Изучите добавки минерального происхождения, используемые для повышения степени выраженности адгезионных свойств мышечного белка

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дайте характеристику пищевым связующим веществам в производстве формованных продуктов________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

12.Обоснуйте роль тендеризации, массирования и тумблирования при посоле сырья______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. Принципы распределения рассолов в процессе инъецирования при традиционном способе посола мясного сырья_______________________

__________________________________________________________________

распылительном___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Тема 18: Расчет рецептур производства ливерных изделий,

зельцев и студней

План

1. Изучение технологии производства эмульгированных субпродуктовых изделий, зельцев и студней.

2. Проведение сырьевых расчетов и сведение материального баланса сырья по колбасному цеху, мощностью 1,8 т/см.

3. Изготовление в условиях учебно-технологической лаборатории кафедры субпродуктового изделия, оценка его качества.

Самостоятельная работа

1. Принципы, положенные в основу разработки рецептур. Требования к химическому составу, физико-химическим и функционально-технологическим свойствам сырья.

2. Технологические особенности производства холодца.

3. Современные технологии производства штучных паштетов на поточно-механизированных линиях.

Материалы и оборудование

1. Царегородцева, Е.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясопродуктов: учебное пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы / Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2011. – 293 с.

2. Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А.Подвойская, М.В. Молочников. - М.: Франтэра, 2001. - 709 с: ил.

3. Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. – СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 322 с.

4. Мясное сырье и посолочные ингредиенты выбранные согласно рецептуры, волчок, куттер, и другое технологическое оборудование, необходимое для выработки контрольной партии мясопродукта.