Тема 17: Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов План
1. Разделка мяса на копчености, материальный баланс при выработке деликатесных изделий.
2. Изучение параметров и режимов производства цельномышечных изделий на примере традиционных, модифицированных и новых технологий.
3. Выбор одной из изученных технологий и изготовление реструктурированного мясопродукта в условиях учебно-технологической лаборатории кафедры.
Самостоятельная работа
1. Добавки минерального происхождения, используемые для повышения степени выраженности адгезионных свойств мышечного белка. Пищевые связующие вещества в производстве формованных продуктов.
2. Применение интенсивных способов обработки сырья при посоле (тендеризация, массирование, тумблирование). Принципиальная схема процесса инъецирования рассолов и их распределения при традиционном и распылительном способах посола мясного сырья.
Материалы и оборудование
Царегородцева, Е.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясопродуктов: учебное пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы / Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2011. – 293 с.
Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. – СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 322 с.
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: Рецептуры, технология, ветсанэкспертиза сырья, гигиена производства, оценка качества продукции / Авт.-сост. Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. - Ростов н / Д: МарТ, 2001. - 864 с.
Мясное сырье и посолочные ингредиенты выбранные согласно рецептуры, волчек, куттер, инъектор, массажер и другое технологическое оборудование, необходимое для выработки контрольной партии продукта.
Практические задания
1. Ассортимент цельномышечных мясопродуктов включает __________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
изделия вырабатываются из __________________________________________
мясо имеет ________________________________морфологическую структуру
2. Под реструктурированием понимают ___________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Качество реструктурированных изделий зависит от _____________
___________________________________________________________________
получить монолитность продукта возможно при наличии в сырье мышечной ткани не менее ____%, жировой ткани не более _____% и соединительной ткани __________________%.
выраженность формируемой текстуры зависит от ______________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Перечислите биотехнологические приемы, направленные на получение монолитного реструктурированного продукта:
1) ___________________________________________________________
___________________________________________________________________
2) ___________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3) ___________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5.Ознакомьтесь со среднегодовыми нормами выхода продукции, получаемой при разделке свиных полутуш на производство изделий из свинины
Наименование |
Свинина, % к массе мяса на костях |
|||
В шкуре |
Без шкуры |
С частично снятой шкурой |
||
Упитанность |
||||
1 категория (беконная) |
2 (мясная) 4 категория |
2 (мясная) 4 категория |
2 (мясная) 4 категория |
|
Окорока задние |
24,7 |
27,1 |
27,1 |
26,7 |
Окорока передние |
22,6 |
22,2 |
22,0 |
21,7 |
Корейка |
11,5 |
11,0 |
10,9 |
10,4 |
Грудинка |
12,3 |
10,3 |
10,0 |
10,8 |
ИТОГО |
71,1 |
70,6 |
70,0 |
69,6 |
Свинина жилованная |
20,2 |
18,5 |
20,2 |
19,3 |
Обрезки шпика |
1,5 |
1,0 |
1,1 |
1,1 |
Сырье для рагу |
4,8 |
7,2 |
8,0 |
7,6 |
Соединительная ткань, хрящи |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Шкура |
1,7 |
2,0 |
- |
1,7 |
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
ИТОГО |
100 |
100 |
100 |
100 |
Изучите нормы выхода при разделке переднего окорока на ветчину в форме
Наименование |
Из переднего окорока, % к массе мяса на костях |
||
В шкуре |
Без шкуры |
С частично снятой шкурой |
|
Мясная часть, закладывающаяся в форму |
71,7 |
78,8 |
76,8 |
Свинина жилованная |
4,6 |
5,0 |
4,8 |
Обрезки шпика |
0,9 |
1,1 |
1,0 |
Шкура |
9,0 |
- |
2,8 |
Кость |
11,1 |
12,2 |
11,8 |
Соединительная ткань, хрящи |
2,5 |
2,7 |
2,6 |
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
ИТОГО |
100 |
100 |
100 |
Рассчитайте сколько сырья для производства ветчины можно получить, если в цех поступило 6 свиных полутуш 1 категории в шкуре общей массой 200 кг _____________________________________________________________
2 туши 4 категории без шкуры, массой 67 и 58 кг ________________________
__________________________________________________________________
8 туш второй категории имеют массу 430 кг и выработаны с частично снятой шкурой____________________________________________________________
__________________________________________________________________
6.Представьте в виде технологической схемы процесс производства ветчины в форме высшего сорта по ГОСТ 18236-85 с указанием применяемых режимов обработки (длительности операций, температуры, влажности и т.д.)
|
Согласно выбранной Вами технологии выход готовой продукции составит ________%, рассчитайте количество выработанной ветчины ________
__________________________________________________________________
При этом общая продолжительность технологического процесса составит ___
__________________________________________________________________
Рассчитайте количество остальных частей туши, определите и обоснуйте наиболее целесообразное направление их использования в производстве:
Свинины жилованной_______________________________________________
Обрезков шпика____________________________________________________
Шкуры____________________________________________________________
Кости_____________________________________________________________
Соединительной ткани и хрящей________________________________________
____________________________________________________________________
7.Ознакомьтесь с нормами выхода копченостей из свиных полутуш 1 категории упитанности в процентах к массе мяса на костях
Наименование |
При направлении ребер от переднего отруба на копчение |
При обвалке ребер от переднего отруба |
Окорок задний |
29,0 |
29,0 |
Корейка |
17,0 |
17,0 |
Грудинка |
13,0 |
13,0 |
Передний отруб без ребер |
31,0 |
31,0 |
ИТОГО сырья для копченостей |
90,0 |
90,0 |
Ребра для копчения |
1,0 |
- |
Обрезки шпика |
1,0 |
1,0 |
Свинина жилованная |
6,0 |
6,5 |
Шкура |
1,0 |
1,0 |
Кость |
0,5 |
1,0 |
Потери |
0,5 |
0,5 |
ИТОГО |
100 |
100 |
Подтвердите расчетами разделку 36 туш свиней на копчености и рациональное использование побочного сырья от разделки туш цехами мясокомбината _________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Для всего полученного объема сырья для копченостей произведите расчет требуемого количества рассола, соли и специй для выработки следующих цельномышечных и реструктурированных деликатесов из свинины: из тазобедренной части отруба – вареного окорока, из лопаточной части – прессованной свинины, из грудобрюшной части – грудинки (бекона) сырокопченого, из спинной части отруба с рёбрами – корейки сырокопченой.
Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья. Количество шприцовочного рассола при обычном методе посола для кореек и грудинок составляет 4-5%, при ускоренном способе – 12-15% к массе сырья. Количество заливочного рассола – 40-50% к массе сырья.
Массу рассола, вводимого при шприцевании (Рщпр), рассчитайте по формуле 21:
Ршпр=Рок·k , кг (21)
Рок – масса сырья для выработки, кг;
k –коэффициент, соответствующий количеству вводимого рассола по отношению к массе сырья (например для окорока k = 0,1, т.к. при шприцевании вводят 10% рассола).
Массу заливочного рассола рассчитайте по формуле 22:
Рзалив=Рок·0,4 (22)
Рок – масса сырья для выработки, кг;
k –коэффициент, соответствующий количеству заливочного рассола по отношению к массе сырья (например для грудинки сырокопченой k = 0,5, т.к. масса заливочного рассола достигает 50%).
Объем рассола, необходимый для шприцевания или для заливки свинокопченостей, рассчитайте по формуле 23:
(23)
где Vрас – количество рассола в смену, л;
Ррас - масса рассола, кг;
ρ– плотность рассола, г/см3
Для вареного окорока Ршпр=___________________________________________
Рзалив=__________________________________________
Vрас шпр=________________________________________
Vрас залив=_______________________________________
Для прессованной Ршпр=______________________________________
свинины Рзалив=__________________________________________
Vрас шпр=________________________________________
Vрас залив=_______________________________________
Для грудинки Ршпр=___________________________________________
(бекона) Рзалив=_________________________________________
сырокопченого Vрас шпр=________________________________________
Vрас залив=_______________________________________
Для корейки Ршпр=___________________________________________
сырокопченой Рзалив=__________________________________________
Vрас шпр=________________________________________
Vрас залив=_______________________________________
9.Ознакомьтесь с содержанием соли в рассолах различной концентрации
Концентрация рассола, % |
Плотность рассола при 150 С, г/см3 |
Количество соли в 100 л рассола, кг |
Концентрация рассола, % |
Плотность рассола при 150 С, г/см3 |
Количество соли в 100 л рассола, кг |
10,0 |
1,0746 |
11,72 |
18,0 |
1,1344 |
20,07 |
11,0 |
1,0816 |
12,60 |
19,0 |
1,1411 |
22,10 |
12,0 |
1,0887 |
13,85 |
20,0 |
1,1515 |
23,49 |
13,0 |
1,0976 |
14,17 |
21,0 |
1,1596 |
24,90 |
14,0 |
1,1031 |
15,93 |
22,0 |
1,1679 |
25,98 |
15,0 |
1,1107 |
16,56 |
23,0 |
1,1738 |
27,08 |
16,0 |
1,1188 |
18,36 |
24,0 |
1,1836 |
28,55 |
17,0 |
1,1267 |
19,71 |
25,0 |
1,1928 |
29,95 |