Тема 16: Технология эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов План
1.Принципы классификации мясопродуктов по структурообразованию
2.Изучение технологии производства вареных, варено-копченых и полукопченых колбасных изделий.
3.Изучение рецептур эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов.
4.Проведение сырьевых расчетов и сведение материального баланса сырья по колбасному цеху, мощностью 1 т/см.
5.Изготовление в условиях учебно-технологической лаборатории кафедры вареного колбасного изделия, оценка его качества.
Самостоятельная работа
Технологические особенности производства эмульгированных мясных продуктов качество, внешний вид и потребительские свойства которых связаны с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий (сосиски, сардельки, колбаски - гриль, ветчинно-рубленые колбасы, паштеты, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей).
Современные технологии производства грубоизмельченных продуктов (варено-копченых и сырокопченых колбас).
Материалы и оборудование
Царегородцева, Е.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясопродуктов: учебное пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы / Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2011. – 293 с.
Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А.Подвойская, М.В. Молочников. - М.: Франтэра, 2001. - 709 с: ил.
Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. – СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 322 с.
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: Рецептуры, технология, ветсанэкспертиза сырья, гигиена производства, оценка качества продукции / Авт.-сост. Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. - Ростов н / Д: МарТ, 2001. - 864 с.
Мясное сырье и посолочные ингредиенты выбранные согласно рецептуры, волчек, куттер, инъектор, массажер и другое технологическое оборудование, необходимое для выработки контрольной партии колбас
Практические задания
Ассортимент эмульгированных мясных продуктов включает ______
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Основу эмульгированных мясопродуктов – пастообразную массу составляют ________________________________________________________
__________________________________________________________________
В процессе эмульгирования происходит измельчение мышечной ткани, вызывающее следующие физико-химические изменения мышечной и соединительной ткани _______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Под воздействием тепловой обработки экстрагированные и гидратированные мышечные белки эмульсии претерпевают следующие конформационые изменения __________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Почему наиболее универсальным оборудованием для приготовления мясных эмульсий считают высокоскоростные куттеры____________________
___________________________________________________________________
6. Перечислите четыре основных фактора от которых зависит возможность получения стабильных эмульсий
I_____________________________________________________________
II____________________________________________________________
III___________________________________________________________
IV___________________________________________________________
7.К грубоизмельченным мясопродуктам относят __________________
___________________________________________________________________
8. Мясо, входящее в состав грубоизмельченных изделий по своей структуре отличается от эмульгированных тем, что имеет ______________________
___________________________________________________________________
при этом жир сохраняется ___________________________________________
9. Процесс производства колбасных изделий начинается с размораживания мяса в течение _____________часов при температуре _________ ºС, влажности _________ % и скорости движения воздуха ________ м/с.
Размораживание считают законченным при достижении в толще бедра температуры ________ ºС.
10. Жиловки говядины подразумевает разделяют мясо по сортам в зависимости от ______________________________________________________
на __________ сорта: ________________________________________________
Свинину жилуют в зависимости от массовой доли ____________ и делят на: __________________________________________________________________
11. Предусмотренное технологией предварительное созревание мясного сырья (говядины и свинины) в посоле зависит от степени его измельчения и вида колбас. Для производства вареных колбас мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решётки ____мм, и выдерживают в посоле _______часа; для полукопченых колбас соответственно _____мм, при продолжительности созревания ______часа; варено-копченых и сырокопченых ____ мм, ____________ часов. Мясо птицы посоленное в кусках, выдерживают при температуре ______ºС в течение _____ ч, мелкоизмельченное ______ч
12. Сырье для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают на вакуумном куттере при этом происходит __________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Во избежание нагрева фарша при куттеровании добавляют ______
_______________________________ в количестве _______% от массы сырья.
Температура мясной эмульсии после куттерования не должна превышать _____ºС при продолжительности обработки ___________ минут.
14. Для приготовления фарша вареных колбасных изделий существует определенная последовательность внесения компонентов в куттер. Какая и почему? ___________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Почему при производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас составление фарша осуществляют на фаршемешалке? ____
____________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Какое влияние оказывает применение стартовых культур в регулировании биохимических процессов фарша сырокопченых колбас, интенсификации производственного процесса _________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Какие операции включает в себя процесс формования колбасных изделий? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
18. Обоснуйте, почему для вареных колбас, сосисок и паштетов используют газопароводонепроницаемые полиамидные оболочки____________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
для наполнения полукопченых колбас чаще применяют искусственные белковые оболочки_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
варено-копченых колбас и сарделек натуральные черева__________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Давление в вакуумном шприце при наполнении фаршем оболочек вареных колбас поддерживают на уровне _________Па, полукопченых колбас _________ПА, сосисок и сарделек ___________Па.
Оболочку набивают неплотно для _____________________________, так как вследствие высокой массовой доли влаги, при варке, объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.
20. После клипсования, вязки и перекручивания колбасные батоны навешивают на палки и размещают на напольные рамы, соблюдая при этом следующие правила: ________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
21. Почему технологией для всех видов колбас предусмотрена осадка, ее роль, продолжительность и значение ________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
22. Процесс обжарки колбасных батонов в термокамерах подразделяется на 2 фазы. На первой фазе происходит _____________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Второй этап обжарки предусматривает обработку колбасных батонов ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Обжарку полукопченых колбас производят при температуре ___________°С в течение _________ мин до температуры в центре батона __________ °С; вареных колбас, сосисок и сарделек - при температуре ________°С в течение ______________ мин; до температуры в центре батона ___________°С.
23. Варка паром колбасных батонов осуществляется при температуре _______ °С до температуры в центре изделия _________ ºС. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и для вареных колбас составляет ____________ мин, а для сосисок и сарделек достаточно __________ минут.
24. Повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходит во время обжарки в результате ___________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Правильно проведенная варка позволяет обезвредить_____________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
25. Формирование монолитной упруго-эластичной структуры колбасных изделий при тепловой обработке происходит в результате ____________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Изменения соединительнотканных белков при нагреве их роль в улучшении консистенции колбасы ______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
26. Температура варки не должна превышать _______ ºС Чрезмерно высокая температура варки может привести к следующим порокам ________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеют место пороки ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
27. Вареные колбасные изделия охлаждают водой под душем до температуры ________ ºС в течение ______ мин, с целью ____________________
__________________________________________________________________
более продолжительное охлаждение водой может привести к порче: _______
__________________________________________________________________
а затем доохлаждают в камерах где поддерживают температуру воздуха __ ºС и относительную влажность около ____ % с целью ______________________
__________________________________________________________________
К концу охлаждения температура изделий должна быть в пределах ______ºС. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как возможно появление следующих пороков на изделии _______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
28. При производстве полукопченых колбас подсушку и обжарку батонов проводят при температуре ______°С, относительной влажности воздуха от ________% и скорости его движения _______ м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до ________% чтобы исключить порок ______________________________________. Обжарка продолжается ________ минут при _________°С до достижения температуры в центре батона __________°С. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки в течение __________ ч, постепенно снижая температуру в камере до ___________ºС и поддерживая относительную влажность среды в пределах _________%.
29. Технологический смысл копчения заключается в следующем: ____
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
30. Сушка полукопченых колбас является завершающим этапом технологического цикла и производится при температуре _____ °С и относительной влажности воздуха __________ % 1-2 суток, ее цель______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Если температура воздуха в сушилке выше 12 ºС, то _____________________
__________________________________________________________________, если температура ниже 12 ºС, то ______________________________________
Если относительная влажность воздуха выше 75 % , то ___________________
__________________________________________________________________
Если относительная влажность ниже 75 %, то ___________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
31. Технологический процесс производства варено-копченых колбас отличается от полукопченых тем, что __________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
32. Выработка сырокопченых колбас в климатических камерах занимает 25 дней. Технологический процесс отводит 5 дней на _________________
__________________________________________________________________ 25 дней на _________________________________________________________
__________________________________________________________________
33. Хранение колбасных изделий в камерах при температуре ______ ºС не должно быть более: для вареных колбас _________ суток, сосисок и сарделек _________ суток. Хранение полукопченых колбас при температуре не выше 12 ºС и относительной влажности 75 % составляет ________ суток, варено-копченых _______ суток, сырокопченых колбас ___________________
34. Рассчитайте необходимое количество свиных и говяжьих туш, соли, специй и вспомогательных материалов для производства одной тонны колбас, следующих наименований:
Колбаса варено-копченая деликатесная (в/с, 400 кг/смену).
Колбаса полукопченая городская (1с, 300 кг/смену).
Колбаса вареная ветчинная (1с, 300 кг/смену).
1000 кг/смена
Сначала необходимо изучить рецептуру колбас:
Колбаса варено-копченая деликатесная в/с
а. Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья):
говядина жилованная в/с – 40 кг;
свинина жилованная полужирная – 35 кг;
грудинка свиная или шпик боковой – 25 кг.
b. Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная – 3000 г;
NaNО2 – 10 г;
сахар или глюкоза – 100 г;
перец черный или белый молотый – 100 г;
кардамон или мускатный орех молотый – 30 г.
Норма выхода: 61%.
Колбаса полукопченая городская 1с
а. Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья):
говядина жилованная 2с – 40 кг;
свинина жилованная полужирная – 55 кг;
молоко сухое обезжиренное – 5 кг
b. Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная – 2500 г;
NaNО2 – 7,5 г;
сахар или глюкоза – 100 г;
перец черный или белый молотый – 100 г;
перец душистый молотый – 50 г;
кориандр или мускатный орех – 50 г;
чеснок свежий очищенный измельченный – 150 г.
Норма выхода: 92%
Колбаса вареная ветчинная 1с
а. Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья):
говядина жилованная 2с – 50 кг;
свинина жилованная полужирная – 48г;
мука пшеничная – 2кг.
b. Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная – 2500 г;
NaNО2 – 7,4г;
сахар– 130г;
перец черный– 100г;
кориандр – 100г;
чеснок свежий– 300г;
чеснок сушеный – 150г.
Норма выхода: 108%.
Проведем сырьевой расчет на примере колбасы варено-копченой деликатесной в/с
а. Рассчитаем общую массу основного сырья по формуле 14:
Адел.=100•Б/В, кг/смену, (14)
где А – масса сырья, которая потребуется для выработки;
Б – масса выработанного колбасного изделия кг/смена;
В – выход готовой продукции к массе несоленого сырья в %.
Адел.= 100•400/61=655,74 кг/смену.
b. Рассчитаем массу основного сырья по видам:
М=А•К/100, кг/смену, (15)
где А – масса основного сырья кг/смену;
К – норма расхода о рецептуре кг/смену.
Мгов.= 655,74•40/100=262,3, кг/смена,
Мсвин=655,74•60/100=393,44, кг/смена
с. Массу соли, специй и других вспомогательных материалов определяют по формуле 16:
N=А•Р/100, г/смену, (16)
где А – общая масса основного сырья кг/смена;
Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов согласно рецептуре г/смена.
N дел.NaC l= 655,74•3000/100=19672,2, г/смену,
N дел.NaNo 2= 655,74•10/100=65,57, г/смену,
N дел.сахар = 655,74•200/100=1311,48, г/смену,
N дел.пер.мол. = 655,74•100/100=655,74, г/смену,
N дел .кардамон, мускат. орех = 655,74•30/100=196,72, г/смену.
Далее расчет для других видов колбас производится аналогично по формулам 14, 15, 16.
Колбаса полукопченая городская 1с:
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
Агор.=_______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М гов.= _____________________________________________ кг/смену,
М свин=_____________________________________________ кг/смену,
М сухое молоко=______________________________________ кг/смену.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N гор.NaC l= ___________________________________________г/смену,
N гор.NaNo 2= __________________________________________г/смену,
N гор.сахар = __________________________________________г/смену,
N гор.пер.чер. = ________________________________________г/смену,
N гор.пер.душ. = ________________________________________г/смену,
N гор. кориандр, мускат. орех = __________________________г/смену,
N гор.чеснок. = ________________________________________г/смену.
Колбаса вареная ветчинная 1с:
а. Рассчитайте общую массу основного сырья:
Авар.= ______________________________________________ кг/смену.
b. Рассчитайте массу основного сырья по видам:
М гов.= ______________________________________________ кг/смену,
М свин=______________________________________________ кг/смену,
М мука пшен.= ________________________________________ кг/смену.
с. Рассчитайте массу вспомогательных материалов:
N вар.NaCl= ___________________________________________г/смену,
N вар.NaNo 2= _________________________________________г/смену,
N вар.сахар = __________________________________________г/смену,
N вар.пер.чер. = ________________________________________г/смену,
N вар. кориандр = ______________________________________г/смену,
N вар.чеснок свеж.. = __________________________________г/смену,
N вар.чеснок суш.. = ___________________________________г/смену.
Расчет количества ингредиентов по рецептурам колбасных изделий сведите в таблицу материального баланса сырья:
колбас Показатели |
Колбаса варено-копченая деликатесная в/с 400 кг |
Колбаса полукопченая городская 1с 300 кг |
Колбаса вареная ветчинная 1с 300 кг |
А осн. сырья, кг |
655,74 |
|
|
М гов., кг |
262,30 |
|
|
М свин., кг |
393,44 |
|
|
М сух.молоко, кг |
|
|
|
М мука пшен., кг |
|
|
|
N NaCl, г |
19672,2 |
|
|
N NaNo2, г |
65,57 |
|
|
N сахар, г |
1311,48 |
|
|
N перец черный, г |
655,74 |
|
|
N перец душистый, г |
|
|
|
N чеснок свежий, г |
|
|
|
N чеснок сушеный, г |
|
|
|
N кориандр, г |
|
|
|
N дел .кардамон, мускат. орех, г |
196,72 |
|
|
Наименование
Рассчитаем суммарную массу жилованного мяса по видам:
М = Мi (кг/смену) (17)
М свин. = 393,44+_______+__________ = ___________ кг/смену,
М гов. = 262,30+_______+__________ = ___________ кг/смену.
Рассчитайте массу мяса на костях по видам:
Мк = Мi • 100 / С, кг/смену (18)
где Мк – масса мяса на кости по видам, требуемо на одну выработку;
Мi – масса жилованного мяса по видам на всю выработку;
С – норма входа мяса при обвалке, %.
Примите: Сгов. = 74,5%; Ссв. = 84,5%, тогда:
Мк гов. = ________________• 100/74,5 = ___________ кг/смену,
Мк св. = _________________• 100/84,5 = ___________ кг/смену.
Найдите число говяжьих и свиных туш для заданного ассортимента колбас:
п = Мк / Тi, шт/смену, (19)
где Ti – масса туши. Примем: Тгов. = 150 кг, Тсв. = 60 кг
пгов. =___________ / _________ = _________ шт/смена,
псв. = ___________ / _________ = _________ шт/смена
Для выбранного ассортимента колбас определите общую массу вспомогательных материалов по формуле 20:
N = Ni, г/смена, (20)
NNaCl =Nдел +Nгор+Nвар.ветч.=______+_____+_____ = ______ г/смену,
N NaNo2 =________+_______+_______ = __________ г/смену,
N сахар =________+_______+_______ = __________ г/смену,
N пер.черный= ________+_______+_______ = __________ г/смену,
N пер. душистый = ___________ г/смену,
N чеснок свеж. =________+_______ = __________ г/смену,
N чесок сушеный = __________ г/смену,
N кориандр = __________ г/смену,
N кардамон, муск. орех =________+_______ = __________ г/смену.
Сделайте выводы ______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
35. Органолептическую оценку выработанных образцов колбас проведите в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-74. Данная оценка продуктов необходима для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции, аромата опытных образцов вареных колбас посредством органов чувств.
Проведите оценку образцов колбас по пятибалльной шкале. При этом предварительно ознакомьтесь с перечнем этих показателей для каждого балла избранной системы оценок и с требованиями нормативно-технологической документации к качеству колбас по дегустационному листу (рис. 1).
Образцы продукции продегустируйте в следующей очередности:
Сначала оцените целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт______
Визуально оцените внешний вид, цвет, состояние поверхности___________
Зафиксируйте запах на поверхности продукта_________________________
Определите консистенцию путем надавливания шпателем_________________
При оценке разрезанного продукта показатели определяйте в следующей последовательности:
1.разрежьте тонкими ломтиками, чтобы обеспечить характерный для данного вида продукта вид и рисунок на разрезе;
2.цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определите визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продуктов;
Запах, аромат, вкус, сочность оцените опробованием мясных продуктов, нарезанных ломтиками. При этом определите все оттенки вкуса, привкуса, запаха, степень выраженности запаха, солености______________________
Консистенцию продуктов определите надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом установите плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость_____________________________________
________________________________________________________________
В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Оценка вареных колбас, пастообразных вареных колбас, печеночных паштетов, мясного хлеба, фаршированных изделий, изделий из фарша, заливных (изделия № 13111-13591,631-634,731-734)
5-бальная шкала и оценочная таблица |
ВНИМАНИЕ! При названии различных баллов внутри одного оцениваемого признака за основу проведения расчетов берется самый низкий балл При многократном названии одного и того же балла внутри одного оцениваемого признака за основу проведения расчетов берется следующий более низкий балл |
Лабораторные исследования Заявка ______________________ Обоснование ________________ ___________________________ В настоящее время изделие не допущено к оценке Обоснование ________________ ___________________________
|
Заявка на резервные пробы |
Представлена Отсутствует |
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ конкурса качества OLG Условия премирования – по каждому оцениваемому признаку необходимо получить не менее 3 баллов |
|||||||||||||||||||||||||
Баллы |
Общие свойства |
Премия OLG |
Показатель качества (в баллах) |
|||||||||||||||||||||||||||
5 |
Полное соответствие требованиям к качеству Незначительные отклонения Заметные отклонения Явные отклонения Грубые ошибки Не подлежат оценке |
Золотая медаль Серебряная медаль Бронзовая медаль |
5,00 4,50-4,99 4,00-4,49 |
|||||||||||||||||||||||||||
4 |
Факторы значимости |
Значимая оценка |
||||||||||||||||||||||||||||
3 |
||||||||||||||||||||||||||||||
2 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
||||||||||||||||||||||||||||||
0 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1. ВНЕШНИЙ ВИД, СОСТОЯНИЕ УПАКОВОЧНОЙ ЕМКОСТИ |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
0 |
х 1= |
|
||||||||||||||||||||||
Внешние свойства |
|
|
|
|
2240-жировые отложения в рассоле |
4 |
3 |
|
|
2970-полые пространства под оболочкой |
4 |
3 |
|
|
3283-корочка слишком темная |
4 |
3 |
|
|
4811 оболочка из шпика неравномерная |
4 |
3 |
|
|
|
|||||
4745-жаровая оболочка слишком толстая |
4 |
3 |
|
|
5720-неравномерная форма |
4 |
3 |
|
|
2930-имеются дефекты в упаковке |
4 |
3 |
|
|
3284-корочка слишком светлая |
4 |
3 |
|
|
4812-оболоча из шпика слишком тонкая |
4 |
3 |
|
|
|
|||||
4750-жировая оболочка не замкнута |
4 |
|
|
|
3460 – неравномерная длина |
4 |
3 |
|
|
2080-ошибка при заполнении продукта в оболочку |
4 |
|
|
|
5731-неравномерное потемнение корочки |
4 |
3 |
|
|
4813 оболочка из шпика имеет интенсивный желтоватый цвет |
4 |
3 |
|
|
|
|||||
4755-жировая оболочка с частицами шкурки |
4 |
3 |
|
|
2930-оболочка снята |
4 |
3 |
|
|
4765-плохая перевязка |
4 |
3 |
|
|
4905-потемнение матовое, тусклое |
4 |
3 |
|
|
4814 оболочка из шпика продырявлена |
4 |
3 |
|
|
|
|||||
4705 жировая оболочка окрашена |
4 |
3 |
|
|
4490-продукт слизистый |
4 |
3 |
|
|
2245-слишком много складок |
4 |
3 |
|
|
3755-потемнние некрасивого цвета |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4760-очень много непрокопченых участков |
4 |
3 |
|
|
5710-наличие нежелательной плесени |
- |
3 |
|
|
2250-слишком глубокие складки |
4 |
3 |
|
|
6255-дно слишком светлое |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4340-участки с налетом копоти |
4 |
3 |
|
|
4055-налет на поверхности продукта |
4 |
3 |
|
|
Дополнительная информация по поверхностному плотному слою заливных изделий |
|
|
|
|
6260-дно слишком темное |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4345-пятна копоти |
4 |
3 |
|
|
1080-серый цвет на внешней стороне |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
6316-темные края |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
4350-неравномерный цвет копченого продукта |
4 |
3 |
|
|
Внешний вид упаковки |
|
|
|
|
5740-общий неприглядный вид |
4 |
3 |
2 |
|
4900-крапинки и пятна на корочке |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Рис. 1
продолжение рис. 1
4175-разрывы оболочки |
- |
3 |
|
|
2935-оболочка непригодна |
4 |
|
|
|
5715-непривлекательная форма |
4 |
3 |
2 |
|
5765-нечистое дно |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3455 – помутнение рассола |
- |
3 |
2 |
|
2960-оболочка не снимается |
4 |
3 |
2 |
|
3281-пористая «корочка» |
4 |
3 |
|
|
1636-повреждение внешней поверхности |
4 |
3 |
2 |
|
4710-прочие дефекты |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
2945-оболочка недостаточно обезжирена |
4 |
3 |
|
|
3282-поврежденный поверхностный слой |
4 |
3 |
|
|
6265-слишком маленький объем |
4 |
3 |
|
|
9998-не подлежит оценке |
- |
- |
- |
- |
0 |
2. ВНЕШНИЙ ВИД, СТАБИЛЬНОСТЬ ЦВЕТА, СОСТАВ ПРОДУКТА |
Оценка |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
0 |
х3= |
|
||||||||||||||||
Вид на разрезе |
|
|
|
|
4275-трещины |
4 |
3 |
2 |
|
1475-фарш слишком темный |
4 |
3 |
2 |
|
4780-частицы шпика содержат кровяные сгустки |
4 |
3 |
2 |
1 |
6140-слишком измельченная доля включений из нежирного мяса |
4 |
3 |
2 |
|
|
3661- неравномерное перемешивание |
4 |
3 |
2 |
1 |
4775-сильная пористость |
- |
3 |
2 |
1 |
1440-фарш некрасивого цвета |
4 |
3 |
2 |
|
1450-кровяные точки |
4 |
3 |
|
|
2290-слишком высокое содержание жира |
4 |
3 |
2 |
1 |
- |
4730 – нечеткий рисунок на разрезе |
4 |
3 |
2 |
|
5775-неравномерная корочка |
4 |
3 |
|
|
2275-включения мяса бледного цвета |
4 |
3 |
2 |
|
2721-желе слишком светлое |
4 |
3 |
|
|
4805-шпик со шкуркой (региональные традиции) |
4 |
3 |
2 |
1 |
- |
6100-слишком высокая степень измельчения |
4 |
3 |
2 |
|
6300-толстая корочка |
4 |
3 |
|
|
2280- включения мяса темного цвета |
4 |
3 |
2 |
|
2722-желе слишком темное |
4 |
3 |
|
|
4820-слишком высокое содержание сухожилий |
4 |
3 |
2 |
1 |
- |
6105-недостаточная степень измельчения |
4 |
3 |
2 |
|
3273-слишком плотная корочка |
4 |
3 |
|
|
2285-включения мяса неприятного цвета |
4 |
3 |
2 |
|
2030-кусочки включений слишком светлые |
4 |
3 |
|
|
2745-наличие крупных сухожилий и частей шкурки |
4 |
3 |
2 |
1 |
- |
6110-измельчение очень неравномерное |
4 |
3 |
2 |
|
5736- недостаточная заполненность желе |
4 |
3 |
2 |
|
2701-слишком много прочих включений |
4 |
3 |
2 |
|
2031- кусочки включений слишком темные |
4 |
3 |
|
|
4825-слишком большое количество шкурки |
4 |
3 |
2 |
1 |
- |
4800-неравномерное распределение кусочков шпика |
4 |
3 |
2 |
|
Цвет |
|
|
|
|
4708- слишком крупные размеры прочих включений |
4 |
3 |
2 |
|
Стабильность цвета |
|
|
|
|
3293-наличие частиц, хрящей |
4 |
3 |
2 |
|
- |
2700-неравномерное распределение специй |
4 |
3 |
2 |
|
4056-изменение цвета на поверхности |
4 |
3 |
|
|
4709-неравномерное распределение прочих |
4 |
3 |
2 |
|
4795-очень бледный цвет |
4 |
3 |
|
|
3300-наличие костных частиц |
4 |
3 |
2 |
|
|
5305-образование сухой корки по краям |
4 |
3 |
2 |
|
2265-слишком бледный цвет |
4 |
3 |
2 |
|
2270-мясо имеет слишком явный перламутровый отлив |
4 |
- |
- |
|
5505-образования серого цвета |
- |
3 |
2 |
|
2740-слишком много желе |
4 |
3 |
|
|
|
3280-корочка слишком твердая |
4 |
3 |
2 |
|
5975-слишком темный цвет |
4 |
3 |
2 |
|
3285-бледный цвет в центре продукта |
4 |
3 |
2 |
|
Состав |
|
|
|
|
2741-слишком мало желе |
4 |
3 |
|
|
|
2255-жировые отеки |
4 |
3 |
2 |
|
2156-неравномерный цвет |
4 |
3 |
2 |
|
3291-серый или зеленый цвет в центре продукта |
4 |
3 |
2 |
1 |
3660-плохо отобранное сырье |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
2715-отложение желе |
4 |
3 |
2 |
|
3591-неприятный цвет |
4 |
3 |
2 |
1 |
4356- серый или зеленый цвет по краям |
4 |
3 |
2 |
|
2306-плохо разделенное сырье |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
2965-полые пространства |
4 |
3 |
2 |
|
2725-наличие серых и зеленых пятен |
4 |
3 |
|
1 |
4785-красноватый цвет у шпика (не за счет специй) |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
4710-прочие дефекты |
4 |
3 |
2 |
1 |
- |
|
|
|
|
|
1470-слишком бледный цвет фарша |
4 |
3 |
2 |
|
4790-желтоватый цвет |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
9998-неподлежит оценке |
- |
- |
- |
- |
0 |
продолжение рис. 1
3. КОНСИСТЕНЦИЯ |
|
Оценка |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
0 |
х2= |
|
|
|
|||||||||||||
6030-слишком мякгая |
4 |
3 |
2 |
|
4835-суховатая |
4 |
3 |
2 |
1 |
4706-проочие включения слишком мягкие |
4 |
3 |
|
|
6285-жесткая корочка |
4 |
3 |
2 |
|
2750-желе слишком мягкое |
|
|
|
|
|
4430-сальная |
4 |
3 |
2 |
|
2595-крупчатая |
4 |
3 |
2 |
|
4400-слишком жесткая консистенция по краям |
4 |
3 |
|
|
3321-корочка крошится при нарезке |
4 |
3 |
|
|
2755- желе слишком плотное |
4 |
3 |
|
|
|
6155-слишком влажная |
4 |
3 |
2 |
|
3064-незавершенная |
4 |
3 |
2 |
|
1815-оболочка слишком жесткая |
4 |
3 |
2 |
1 |
6376-корочка слишком сухая |
4 |
3 |
|
|
6371-корочка слишком рыхлая |
4 |
3 |
|
|
|
3065-губкообразная |
4 |
3 |
|
|
2310-включения мяса слишком мягкие |
4 |
3 |
2 |
|
1820 - оболочка слишком твердая |
4 |
3 |
2 |
|
6386- корочка слишком жесткая |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3920-неупругая |
4 |
3 |
|
|
2335- включения мяса слишком жесткие |
4 |
3 |
2 |
|
6120-недостаточная связываемость |
4 |
3 |
2 |
|
6411- корочка слишком вязкая |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2760-резинообразная |
4 |
3 |
2 |
|
2305- включения мяса слишком сухие |
4 |
3 |
2 |
|
5310-отдельные куски плохо прожевываются |
4 |
3 |
2 |
1 |
4956- корочка слишком сальная |
4 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6025-слишком жесткая |
4 |
3 |
2 |
|
2315- включения мяса слишком твердые |
4 |
3 |
2 |
1 |
6280-мягкая корочка |
4 |
3 |
|
|
3906-корочка непропеченая |
4 |
3 |
2 |
|
4710-прочие дефекты |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
604слишком сухая |
4 |
3 |
2 |
|
4707- пробные включения слишком жесткие |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9938-не подлежит оценке |
- |
- |
- |
- |
0 |
4. ЗАПАХ И ВКУС |
|
Оценка |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
0 |
х4= |
|
|
|
|||||||||||||
4440-слишком соленый вкус |
4 |
3 |
2 |
1 |
5915-слишком мало специй |
4 |
3 |
2 |
1 |
3885-запах и вкус оболочки |
4 |
3 |
2 |
1 |
5385-запах рыбьего жира |
- |
3 |
2 |
1 |
1825-затхлый запах |
- |
3 |
2 |
1 |
|
4845 –кисловатый вкус |
4 |
- |
- |
- |
5920-слишком много специй |
4 |
3 |
2 |
1 |
4360-слишком слабое копчение |
4 |
3 |
2 |
1 |
4450-вкус мыла |
- |
3 |
2 |
1 |
4840-запах плесени |
- |
- |
2 |
1 |
|
4525-кислый вкус |
- |
3 |
|
1 |
3225-слишком слабый аромат |
4 |
3 |
2 |
1 |
4365-слишком интенсивное копчение |
4 |
3 |
2 |
1 |
4235-прогорклый вкус |
- |
3 |
2 |
1 |
4510-удушливый запах |
- |
- |
2 |
1 |
|
4595- сладковатый вкус
|
4 |
3 |
2 |
1 |
1715-отсутствует характерный аромат |
4 |
3 |
2 |
1 |
1406-едкий вкус дыма |
4 |
3 |
2 |
1 |
4850-прогорклый вкус шпика |
- |
3 |
2 |
1 |
2330-гнилостный запах |
- |
- |
- |
1 |
|
1365-горький вкус |
4 |
3 |
2 |
1 |
2320-слишком соленые включения мяса |
4 |
3 |
2 |
|
1371-горелый привкус |
4 |
3 |
2 |
1 |
4855-запах рыбы у шпика |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
2225-жирный вкус |
4 |
3 |
2 |
|
1105-запах аммиака |
4 |
3 |
2 |
1 |
3525-металлический привкус |
4 |
3 |
2 |
1 |
3490-вкус рассола |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
5910-несогласованное применение специй |
4 |
3 |
- |
- |
2910-запах дрожжей, специй |
4 |
3 |
2 |
1 |
5105-привкус жира |
4 |
3 |
2 |
1 |
2174-отсутствует вкус и аромат свежего продукта |
4 |
- |
- |
- |
4710-прочие дефекты |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
2115-посторнний привкус и запах |
|
3 |
2 |
1 |
3985-масляный вкус |
4 |
3 |
2 |
1 |
1005-вкус и запах лежалого продукта |
- |
3 |
2 |
1 |
9998-не подлежит оценке |
- |
- |
- |
- |
0 |
Общая оценка = / Сумма 10 факторов значимости = Полученный показатель качества |
Полученные медали Золотая Серебряная |
||||||||||||||||||||||||