Тема 15: Технология производства рубленых и тестовых
мясных полуфабрикатов
План
1. Технология рубленых полуфабрикатов.
2. Проведение сырьевых расчетов и сведение материального баланса сырья по цеху полуфабрикатов, мощностью 1 т/см.
Самостоятельная работа
Изучение рецептур и технологии мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Продуктовые расчеты количества основного сырья и вспомогательных материалов по пельменному цеху мощностью 2 т/см.
Материалы и оборудование
Царегородцева, Е.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясопродуктов: учебное пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы / Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2011. – 293 с.
Практические задания
Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат______
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.К сырью для производства мясных полуфабрикатов предъявляются следующие требования ______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Оформите технологическую схему производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштексов, бифштексов, фаршей).
|
4.Изучите рецептуры котлет Московских, Киевских, Домашних, Мясорастительных , г на 1 порцию
Сырье |
Московские |
Киевские |
Домашние |
Мясорасти- тельные |
Мясо котлетное говяжье |
50 |
- |
28 |
35,75 |
Свинина жилованная жирная |
- |
- |
29,7 |
- |
Мясо котлетное свиное |
- |
52,74 |
- |
- |
Жир- сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленые |
8,94 |
4 |
- |
- |
Крупа рисовая или перловая вареная |
- |
- |
- |
25 |
Хлеб из пшеничной муки |
14 |
14 |
13 |
- |
Сухари панировочные |
4 |
4 |
4 |
4 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1 |
3 |
2 |
5 |
Перец черный или белый молотый |
0,06 |
0,06 |
0,1 |
0,05 |
Меланж |
- |
- |
2 |
1 |
Белок соевый, концентрат гидратированный |
- |
- |
- |
18 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
Вода питьевая |
20,8 |
21 |
20 |
10 |
ИТОГО |
100 |
100 |
100 |
100 |
Произведите расчет сырья, необходимого для производства в цехе полуфабрикатов мясокомбината 1000 кг котлет в смену.
Потребность в основном и вспомогательном сырье для изготовления полуфабрикатов определите по каждому виду в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.
Общее количество основного сырья, А, рассчитайте по формуле 10:
(10)
где Б - сменная выработка полуфабрикатов, кг;
В - выход готовой продукции, % к массе сырья (значения приведены в нормативной документации на каждый вид изделий и в таблице).
Расчет количества ингредиентов по рецептурам рубленных полуфабрикатов сведите в таблицу материального баланса сырья.
Сырье, пряности, материалы |
Котлеты Московские |
Котлеты Киевские |
Котлеты Домашние |
Котлеты Мясорастительные |
Всего, кг |
|||||
н |
п |
н |
п |
н |
п |
н |
п |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Выработка в смену, кг |
220 |
|
260 |
|
230 |
|
290 |
|
1000 |
|
Выход готовых изделий |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
|||||
Мясо котлетное говяжье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная жирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо котлетное свиное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир- сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая или перловая вареная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб из пшеничной муки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухари панировочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный или белый молотый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода питьевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
|
Сделайте выводы ______________________________________________
5. Изучите рецептуры рубленых полуфабрикатов, в частности шницеля, бифштекса, ромштекса, биточков
Сырье |
Шницель Московский, г на 1 порцию |
Бифштекс Городской, кг на 100 кг сырья |
Ромштекс, г на 1 порцию |
Биточки Детские, г на 1 порцию |
Мясо котлетное говяжье |
71 |
- |
31 |
36 |
Говядина жилованная II сорта |
- |
80 |
|
|
Свинина жилованная жирная |
16 |
- |
31 |
- |
Свинина жилованная полужирная |
- |
20 |
|
|
Мясо котлетное свиное |
- |
- |
- |
10 |
Молоко коровье обезжиренное сухое |
- |
- |
- |
3,2 |
Казеинат натрия |
- |
- |
- |
0,6 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
- |
8 |
Морковь или тыква быстрозамороженные |
- |
- |
- |
20 |
Сухари панировочные |
2 |
2,4 |
2 |
4 |
Лук репчатый свежий очищенный |
- |
- |
- |
2,5 |
Перец черный или белый молотый |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
- |
Экстракт перца душистого |
- |
- |
- |
0,002 |
Чеснок свежий очищенный |
- |
- |
1 |
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
- |
- |
20 |
0,5 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,0 |
1,4 |
0,6 |
Вода питьевая |
9,75 |
12 |
13,5 |
14,6 |
ИТОГО |
100 |
115,5 |
100 |
100 |
В рецептуру ромштексов в отличие от котлет входит _______________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Бифштексы, в отличие от котлет и шницелей, приготовляют _________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Произведите расчет сырья, необходимого для производства 850 кг рубленных полуфабрикатов. Потребность в основном и вспомогательном сырье для изготовления полуфабрикатов определите по каждому виду в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. Данные итоговых расчетов представьте в виде таблицы расчета количества ингредиентов по рецептурам рубленных полуфабрикатов
Сырье, пряности, материалы |
Шницель Московский |
Ромштекс |
Биточки Детские |
Бифштекс Городской |
Всего, кг |
|||||
н |
п |
н |
п |
н |
п |
н |
п |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Выработка в смену, кг |
300 |
|
100 |
|
200 |
|
250 |
|
850 |
|
Выход готовых изделий |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
|||||
Количество основного сырья, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо котлетное говяжье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина жилованная II сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная жирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная полужирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир- сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо котлетное свиное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко коровье обезжиренное сухое |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Казеинат натрия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь или тыква |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухари панировочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный или белый молотый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Экстракт перца душистого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок свежий очищенный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белок соевый, концентрат гидратированный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода питьевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
|
Сделайте выводы ______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Изучите рецептуры фрикаделек. Обратите внимание, что расчет пряностей и материалов проводится на 100 кг основного сырья
Сырье |
Киевские |
Останкинские |
Ленинградские |
Детские |
Говядина жилованная I сорта |
38 |
76 |
- |
- |
Мясо котлетное говяжье |
- |
- |
27 |
54 |
Мясо котлетное свиное |
- |
- |
40 |
30 |
Жир-сырец |
- |
5 |
- |
|
Шпик колбасный |
- |
3 |
- |
- |
Свинина жилованная полужирная |
15 |
- |
- |
- |
Щековина свиная |
27 |
- |
- |
- |
Крупа рисовая вареная |
- |
- |
20 |
- |
Крупа манная |
- |
- |
- |
10 |
Лук репчатый свежий очищенный |
6 |
16 |
8 |
2 |
Молоко коровье сухое цельное |
2 |
- |
2 |
4 |
Меланж яичный |
3 |
- |
3 |
- |
Сухари панировочные |
9 |
- |
- |
- |
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
Пряности и материалы |
||||
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,05 |
- |
- |
Перец душистый молотый |
- |
- |
0,1 |
0,08 |
Соль поваренная пищевая |
2 |
2 |
1,2 |
1,2 |
Вода питьевая, дм3 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Выход замороженной продукции, % к массе сырья |
110 |
110 |
114 |
114 |
8. Произведите расчет сырья, необходимого для производства 1250 кг фрикаделек разных наименований в смену. Общее количество основного сырья рассчитайте по формуле, аналогичной в задании 4.
Массу основного сырья по видам, М, кг, рассчитайте по формуле 11:
(11)
где К - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг от общей массы сырья (значения указаны в нормативной документации), кг.
Необходимое количество соли, специй и других материалов:
(12)
где Р - норма расхода соли, специй и материалов.
Количество полутуш, требуемое в смену рассчитайте по формуле 13.
(13)
где Мк – масса мяса на костях, кг/смену;
m – масса одной полутуши, кг.
Масса говяжьей полутуши первой категории – 75 кг, свиной – 35 кг.
Расчет количества ингредиентов мясных фрикаделек сведите в таблицу
Сырье, пряности, материалы |
Киевские |
Останкинские |
Ленинградские |
Детские |
Всего, кг |
|||||
н |
п |
н |
п |
н |
п |
н |
п |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Выработка в смену, кг |
410 |
|
250 |
|
210 |
|
380 |
|
1250 |
|
Выход готовых изделий |
110 |
110 |
114 |
114 |
|
|||||
Количество основного сырья, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина жилованная I сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо котлетное говяжье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо котлетное свиное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир-сырец |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпик колбасный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная полужирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щековина свиная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая вареная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко коровье сухое цельное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж яичный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухари панировочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
100 |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
|
|
|
Пряности и материалы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный или белый молотый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец душистый молотый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода питьевая, дм3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сделайте выводы ______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Оформите технологическую схему производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
|
10. Изучите рецептуры мясных полуфабрикатов: кюфта, кнели, зразы, кг на 100 кг сырья
Сырье |
Кюфта по-московски |
Кнели диетические |
Зразы с луком и яйцами |
Говядина жилованная I сорта |
- |
- |
41,2 |
Говядина жилованная высшего сорта |
55 |
89 |
|
Свинина жилованная полужирная |
- |
- |
20,1 |
Свинина жилованная жирная |
34 |
|
|
Масло коровье |
- |
2 |
- |
Белок соевый |
- |
- |
1 |
Маргарин |
- |
- |
7,1 |
Крупа рисовая вареная |
5 |
- |
- |
Крупа манная |
|
7 |
- |
Лук репчатый свежий очищенный |
5 |
|
|
Лук зеленый |
- |
- |
19,5 |
Укроп, петрушка |
- |
- |
3 |
Меланж яичный |
1 |
2 |
8,1 |
Итого |
100 |
100 |
100 |
Пряности и материалы |
|||
Перец черный молотый |
0,1 |
- |
- |
Соль поваренная пищевая |
2 |
1,5 |
1,2 |
Вода питьевая, дм3 |
15 |
- |
- |
Молоко коровье пастеризованное |
- |
22 |
- |
Выход замороженной продукции, % к массе сырья |
105 |
108 |
107 |
11. Произведите расчет сырья, необходимого для производства 950 кг полуфабрикатов в смену. Общее количество основного сырья рассчитайте по формуле, аналогичной в задании 4. Массу основного сырья по видам и необходимое количество соли, специй и других материалов по формулам, предложенным в задании 8. Данные по материальному балансу основного сырья и вспомогательных материалов сведите в таблицу расчета количества ингредиентов по рецептурам пельменей.
Сырье, пряности, материалы |
Кюфта по-московски |
Кнели диетические |
Зразы с луком и яйцами |
Фрикадельки Киевские |
Всего, кг |
||||
н |
п |
н |
п |
н |
п |
н |
п |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Выработка в смену, кг |
280 |
360 |
170 |
140 |
950 |
||||
Выход готовых изделий |
105 |
108 |
107 |
110 |
|
||||
Количество основного сырья, кг |
|
|
|
|
|
||||
Говядина жилованная I сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина жилованная высшего сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная полужирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная жирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щековина свиная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло коровье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белок соевый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая вареная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко коровье сухое цельное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж яичный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухари панировочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Укроп, петрушка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Пряности и материалы |
||||||||||
Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода питьевая, дм3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко коровье пастеризованное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. Изобразите в схематическом виде технологический процесс производства пельменей, равиолей, мантов.
|
13. Изучите состав рецептур пельменей и равиолей, кг на 100 кг сырья
Сырье |
Русские |
Сибирские |
Столичные |
Равиоли Тувинские |
Говядина жилованная I сорта |
10 |
26 |
18 |
|
Фарш из мяса птицы механической обвалки |
- |
- |
- |
54 |
Свинина жилованная полужирная |
45 |
20 |
18 |
|
Свинина жилованная жирная |
- |
10 |
20 |
|
Свиной жир |
- |
- |
- |
10 |
Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
38 |
36 |
|
Сухари панировочные |
|
|
|
6 |
Меланж яичный |
4 |
2 |
4 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
5 |
4 |
4 |
7 |
Сыр сычужный |
|
|
|
5 |
Соевый белок |
- |
- |
- |
12 |
Шампиньоны жареные |
|
|
|
6 |
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
Пряности и материалы |
|
|||
Соль поваренная пищевая |
2 |
2 |
2 |
1 |
Натрия глютамат |
- |
- |
- |
1 |
Сахар-песок |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Перец черный или белый молотый |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Чеснок свежий |
- |
- |
- |
0,1 |
Мука на подсыпку |
1 |
1 |
1 |
|
Количество добавляемой воды составляет 15-20 % от массы компонентов теста.
Чем отличаются изделия в тестовой оболочке – равиоли и манты от пельменей _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Организуйте работу пельменного цеха мощностью 2 т/см при выработке Русских, Сибирских и Столичных пельменей и равиолей Тувинских. Общее количество основного сырья рассчитайте по формуле, аналогичной в задании 3. Массу основного сырья по видам и необходимое количество соли, специй и других материалов по формулам, предложенным в задании 5. Данные по материальному балансу основного сырья и вспомогательных материалов сведите в таблицу.
Расчет количества ингредиентов по рецептурам пельменей
Сырье, пряности, материалы |
Пельмени Русские |
Пельмени Сибирские |
Пельмени Столичные |
Равиоли Тувинские |
Всего, кг |
|||||
н |
п |
н |
п |
н |
п |
н |
п |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Выработка в смену, кг |
400 |
550 |
410 |
640 |
2000 |
|||||
Выход готовых изделий |
120 |
120 |
122 |
120 |
|
|||||
Количество основного сырья, кг |
|
|
|
|
|
|||||
Говядина жилованная I сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фарш из мяса птицы механической обвалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная полужирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жилованная жирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свиной жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухари панировочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж яичный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыр сычужный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевый белок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шампиньоны жареные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пряности и материалы |
||||||||||
Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Натрия глютамат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар-песок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный или белый молотый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок свежий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука на подсыпку |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сделайте выводы ______________________________________________
_____________________________________________________________________________