2. Ветеринарно-санитарные требования к пунктам (площадкам) разделки туш диких копытных животных

2.1. Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животные определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.

2.2. Территория пункта разделки туш диких копытных животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.

2. Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринарно-санитарным правилам, состоять из площадки для приема туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посолки и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов. Обеспечиваться горячей водой питьевого качества. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки, мойки и дезинфекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

3. Территорию и производственные помещения, инвентарь и оборудование содержат в чистоте, их уборку и мойку проводят ежедневно по окончании работы пункта.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора.

Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования проводят до начала промысла и после его окончания.

3. Хранение и транспортировка пищевых продуктов охотничьего промысла диких копытных животных

1. Мясо диких копытных животных при плюсовых температурах (до +10°С) хранят в подвешенном состоянии в помещении не более 36 ч., а пищевые субпродукты — не более 20 ч. с момента добычи животного.

2. В холодильных камерах охлажденное мясо хранят при температуре 0 +4°С в течение 5 суток, а пищевые субпродукты — не более 24 ч.

3. Остывшее и охлажденное мясо диких копытных животных перевозят на транспортных средствах, отвечающих санитарным требованиям, на расстояние, занимающее по времени до 3 ч., навалом, на большее расстояние—в подвешенном состоянии. Замороженное мясо при этих условиях разрешается перевозить навалом.

3.4. Замороженное мясо хранят согласно технологической инструкции, но не более 6 месяцев.

4. Профилактика инфекционных и инвазионных болезней диких копытных животных в охотничьих хозяйствах и правила личной гигиены

1. Работники охотничьих хозяйств, коллективы охотников и охотники при обнаружении падежа среди диких животных обязаны немедленно сообщить об этом охотничьей инспекции или государственной ветеринарной службе.

2. Руководители охотничьих хозяйств обязаны организовывать и систематически проводить селекционный отстрел всех видов диких животных с признаками истощения, нарушения у них координации движения, при хромоте, задержании линьки, пассивном поведении, видимом облысении и поражении кожного покрова; самцов лося, оленя, марала — с уродливыми рогами. Отстрелянных животных представлять для ветеринарного осмотра.

3. ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

заносить в населенные пункты тушки убитых пушных зверей и окармливать их собакам и свиньям;

• скармливать собакам внутренние органы диких копытных животных, пораженных эхинококкозными и цистерциркозными пузырями, а также мясо кабана и других диких животных в сыром виде;

• изготовлять из мяса кабана сырые свинокопчености и употреблять их в пищу в сыром виде.

4. Охотники обязаны соблюдать правила личной гигиены, не снимать шкуру и не разделывать туши при повреждении целостности кожного покрова на руках.

5. Охотники, осуществляющие промысел диких копытных животных, и работники пунктов разделки туш обязаны проходить установленные медицинские обследования в соответствии с действующими инструкциями, обязательными для лиц, работающих на предприятиях мясной промышленности.

5. Ответственность за выполнение настоящих Требований возлагается на руководителей охотничьих хозяйств, госпромхозов и заготовительных контор всех ведомств, осуществляющих добычу диких копытных животных.

6. Контроль за выполнением требований осуществляют органы государственной ветеринарной службы.

Настоящие требования разработаны сотрудниками Московской ветеринарной академии и Главного управления ветеринарии Госагропрома СССР.

Трихинеллез. Все туши свиней, диких кабанов, медведей и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, мясо которых используют в пище, обязательно исследуют на трихинеллез.

В организме животных излюбленными местами локализации личинок трихинелл служат ножки диафрагмы, диафрагма, мышцы языка, жевательные мышцы. Менее часто они обнаруживаются в поясничных, спинных, межреберных и других мышцах. Нередко проникают они в мышечные волокна жира (в прослойки).

Если при трихинеллоскопии обнаруживаются в 24 срезах хотя бы одна трихинелла (даже мертвая), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Подкожный (наружный) жир перетапливают при температуре 100⁰ в течение более 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничения. Прямую кишку и пищевод уничтожают. Шкуры трихинеллезных животных выпускают после удаления с них мышечной ткани. Производственные отходы со шкур утилизуют.

Трихинеллоскопию можно проводить на парном, охлажденном, замороженном и засоленом мясе. Для анализа берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы массой 60-90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межреберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также подкожное сало с прослойками мышечной ткани.).

Из каждой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24), каждый величиной с овсяное зерно толщиной не более 3 мм, а для замороженного и соленого мяса – толщиной не более 1,502,0 мм. Срезы раскладывают по одному в поле нижнего стекла компрессиума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло, и навинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт. После этого компрессиум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна в каждом поле зрения были тщательно осмотрены. При исследовании срезов мороженных и соленых проб мяса для улучшения видимости трихинелл с раздавленных срезов снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Срезы солонины обрабатывают глицерином пополам с водой в течение одной минуты. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше.

В последнее время для исследования мяса на трихинеллез чаще применяют проекционные трихинеллоскопы, значительно повышающие производительность труда и точность анализов.

Финноз. Если в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см² имеется более трех финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию, при трех и менее – тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, проваривают, замораживают или солят. Жир топят, доводя температуру в топленом жире до 100⁰С, в течение более 20 мин. Кишки от пораженных финнозом животных после обычной обработки используют по назначению. При обнаружении тонкошейных финн на серозных покровах и на печени их удаляют, после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.

Финноз овец и оленей для человека не опасен. Поэтому в случае обнаружения личинок финн тушу (если нет изменений в мускулатуре) и все органы этих животных направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. При дегенеративных изменениях мускулатуры тушу подвергают технической утилизации, а жир перетапливают для пищевых целей.

Финнозные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до –10⁰С с последующим выдерживанием при –12⁰С в течение 10 суток или до –12⁰С с выдерживанием при температуре воздуха – 13⁰С в течение 4 суток.

Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятия общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, его проваривают в автоклавах или открытых котлах.

Для обезвреживания мясо разрезают на куски массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. В автоклавах все виды условно годного мяса и мясопродуктов обезвреживают при давлении пара 1,5 атмосферы в течение 2,5 часа. При отсутствии автоклава мясо можно обезвреживать в течение 3 часов в открытых котлах.

Для посола финнозного мяса тушу разрубают на куски массой каждый не более 2,5 кг. Затем его солят мокрым или смешанным способом, выдерживают при температуре + 2-4⁰С не менее трех недель. Если в конце срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц будут не менее 5,5 %, то мясо считают обезвреженным

Для установления жизнеспособности финн в обезвреженном мясе вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсулы и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физраствора поваренной соли). Раствор желчи подогревают до 37-38⁰С и удерживают такую температуру в течение 30 минут. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБРАБОТКЕ ТУШ ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ