29. Столовая, работающая на сырье при больнице на 600 койко-мест с буфетом на 40 мест.

Организация:

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, при больницах; -по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные); столовые смешанного типа, столовые – раздаточные.

В настоящее время применяется децентрализованная система пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса их заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволило избежать отрицательных моментов централизованной системы.

Состав помещений и их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности. Готовую пищу приходится доставлять к постели больного, для чего применяются специальные тележки. Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов; приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе и т. д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.).

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже. Кухню рекомендуется располагать в верхнем зтаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов — в нижнем этаже (децентрализованная система).

В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная система), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для хранения транспортной посуды.

Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться. Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые, паровые блюда и др.). Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.

В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры. Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По применяемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работника со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также производятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пребывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно-устройство обеденных залов на 200—250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходимый уют и санитарное состояние.

Принципы составления плановых и ежедневных заказных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах. Рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления заказного меню; 1) предварительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) без заказное меню.

Меню лечебного питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рационаьную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты №9 — томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню, прежде всего, должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов.

Обычно буфет:

- реализует покупные продукты и напитки как в упаковке производителя, так и на разлив. Причем и пациентам, и сотрудникам учреждения, и сторонним лицам (например, посетителям больных);

- готовит бутерброды, чай, кофе и т.д.;

- изготавливает и продает несложные блюда из полуфабрикатов (например, пельмени).

При этом продукты закупают как у организаций общественного питания (приготовленная ими кулинарная продукция и кондитерские изделия), так и на оптовых продовольственных базах (например, печенье, вафли, соки, кондитерские изделия в фабричной упаковке, шоколад, творожные сырки и т.п.). Кроме того, продукты, готовые блюда и полуфабрикаты могут передаваться в буфет из столовой того же лечебного учреждения. Иногда буфет является структурным подразделением столовой.

Диета №1Назначение этой диеты заключается в том, чтобы щадить желудок. Для этого в пище необходимо ограничит продукты, которые вызывают химическое, механическое и термическое раздражение желудка. По калорийности и содержанию пищевых веществ эта диета должна обеспечить физиологические потребности организма.

 В целях щажения желудка от химических раздражителей из рациона исключают блюда, в которых содержаться экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов и овощей; кислые, острые блюда и продукты, а также пряности; не допускается жареная пища.

Для  щажения желудка от механических раздражителей в диете ограничиваются продукты, содержащие грубую растительную клетчатку; пища дается преимущественно в измельченном и пюреобразном виде; очень холодные и горячие блюда и напитки не разрешаются. Принимать пищу рекомендуется пять, но не реже четырех раз в день.

Диета назначается преимущественно при гастритах, с сохраненной или повышенной секрецией желудка, острый гастрит в период выздоровления, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях мочевых путей, а также других болезнях, осложненных нарушением со стороны желудка.

Диета №2Назначение этой диеты заключается в том, чтобы умеренно щадить желудок, путем ограничения в пище механических раздражителей, но возбуждать его деятельность химическими раздражителями. По калорийности и содержанию пищевых веществ эта диета должна обеспечить физиологические потребности организма.

Для  щажения желудка от механических раздражителей в диете ограничиваются продукты, содержащие грубую растительную клетчатку; пища дается преимущественно в измельченном виде; очень холодные и горячие блюда и напитки не рекомендуются.

В качестве химических раздражителей желудка используются различные бульоны, подливки, кислые фруктово-ягодные соки, жареные блюда (не панированные, без грубых корочек), закуски. При пониженном аппетите в очень небольшом количестве разрешается натуральный уксус, перец, хрен, лавровый лист. Принимать пищу рекомендуется не менее четырех раз в день.

Назначается эта диета при катаррах желудка (гастритах), сопровождающихся недостаточной кислотностью, заболеваниях кишечника (хронических колитах), после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией. Период выздоровления после острых инфекций и операций, а также нарушений, со стороны жевательного аппарата (нехватка зубов, болезни челюстей).

Диета №4Лечебное назначение диеты №4 заключается в том, чтобы максимально щадить кишечник путем ограничения физических и химических его раздражителей. По калорийности и содержанию пищевых веществ эта диета является неполноценной, поэтому назначается она только на несколько дней, а затем следует переходить на более расширенную диету. Если эта диета не приносит быстрого облегчения, то ее отменяют.

Для щажения кишечника от механических раздражителей из рациона полностью исключают продукты, содержащие растительную клетчатку.  Это относится к овощам, ягодам, плодам и молоку, которые вызывают брожение в кишечнике. Вместо хлеба назначаются сухари. Блюда приготовляют в протертом, пюреобразном виде, варят их в  воде или на пару. Прием пищи не должен быть обильным. Холодные блюда и напитки не разрешаются. В целях щажения кишечника исключаются специи, пряности, крепкие бульоны, подливки, ограничиваются жиры, пища не жарится.

Назначается эта диета при обострении хронического колита и расстройствах кишечника - диарея.

Диета №5Лечебное назначение диеты №4 заключается в том, чтобы содействовать восстановлению нарушенной функции печени и желчного пузыря. Для этого в пищевой рацион включаются продукты, усиливающие желчевыделение и способствующие нормальной деятельности кишечника, и исключаются продукты, обременяющие деятельность печени и способствующие камнеобразованию.

Эти задачи решаются, с одной стороны, путем введения в пищевой рацион продуктов, содержащих молочный белок, растительное масло, растительную клетчатку, употребляется повышенное количество жидкости. С другой стороны, в диете резко ограничиваются продукты, содержащие много жироподобного вещества холестерина и пуриновых оснований (яичный желток, мозги, мясо внутренних органов); ограничивается содержание жира. Продукты варят или запекают с небольшим количеством жира, которым смазывают посуду, поэтому образуется немного веществ раздражающих желчный пузырь. Жарить продукты не рекомендуется, потому что при жарке образуются вещества, раздражающие желчный пузырь. Запрещаются очень холодные и очень кислые напитки и блюда. По калорийности и содержанию пищевых веществ эта диета должна обеспечить физиологические потребности организма.

Диета назначается при хроническом гепатите, холецистите, циррозе печени без ее недостаточности, желчнокаменной болезни вне обострения, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, но с ограничением жидкости и  грубой клетчатки в сыром виде (во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника).

Диета №7Назначение этой диеты заключается в том, чтобы способствовать борьбе организма с воспалительным процессом, содействовать восстановлению нормальной деятельности почек путем умеренного их щажения. Для этой цели из пищевого рациона исключаются экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов и овощей; кислые, острые блюда и продукты, т.е. не даются бульоны, подливки.  Мясо и рыбу варят, затем их можно запекать и поджаривать.

Количество белка в диете ограничивается в пределах нижней границы физиологической нормы до 75 – 80 г в день; из животных белков предпочтительны молочные белки, а не мясные, рыбные, яичные. Содержание свободной жидкости необходимо снизить до 1 литра. Соль в диете резко ограничивается. Пищу готовят без соли, рекомендуется бессолевой хлеб. По указанию врача можно применять белый хлеб обычной выпечки и 3-4 г соли с тем, чтобы человек солил пищу сам. Врачом также регулируется  и количество свободной жидкости, которая разрешается больному. Так как пища  на этой диете не солится, то необходимо особенно внимательно составлять меню и готовить блюда, чтобы не вызвать у больного отвращение к еде.

Назначается эта диета при болезнях почек и мочевых путей, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также кожных болезнях, как например, экземе и др.

Диета №9Лечебное назначение этой диеты - воздействовать на состояние организма при различных заболеваниях, главным образом путем ограничения в пищевом рационе углеводов и жиров. Эта диета назначается при сахарном диабете, ревматических, кожных и некоторых других заболеваниях, сопровождающихся нарушением нервной системы.

В меню диеты разрешается включать разнообразные блюда и продукты, кроме сахара, меда, варенья, изюма и других продуктов, содержащих много сахаристых веществ. Технология приготовления пищи обычная. Основное и решающее значение этой диеты имеет точное соблюдение больным предписанного ему врачом химического состава пищевого рациона. Больному необходимо ежедневно подсчитывать содержание углеводов, белков и жиров в съеденной пище. Для больных  страдающим сахарным диабетом суточный пищевой рацион должен содержать 100 г белка, 60-70 г жира, 300 г углеводов с общей калорийностью в 2250-2300 калорий. Норма продуктов на день в этой диете состоит из 400 г ржаного хлеба, 25 г масла, 200 г яблок или моркови, 300 г картофеля, 80 г круп и макарон, 250 г молока, 2 яиц, 20 г сыра и 180-200 г мяса или рыбы (вес продуктов приведен нетто). Некоторые продукты в этом наборе могут заменяться другими с соответствующим химическим составом.

Кроме перечисленных выше продуктов, в данный рацион могут включаться без ограничения: свежая капуста, лиственный салат, кабачки, помидоры, огурцы, а также протертые и отмытые от сахара морковь и свекла, т.е. продукты, содержащие небольшое количество сахаристых веществ, но способствующие насыщению больного и лучшему действию кишечника.

Витамины даются в виде отвара плодов шиповника, свежей зелени. Соль добавляется в пищу в нормальном количестве. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день.

Диета №15Назначение диеты – обеспечить полноценное  питание соответственно физиологическим потребностям организма. Эта диета назначается больным для испытания их выносливости и подготовленности к переходу на общее питание после некоторого периода пользования лечебными диетами.

В меню диеты включаются разнообразные продукты, но обращается внимание на содержание повышенного количества витаминов, в первую очередь витаминов С и В1; витамина С должно содержаться 100 мг, а В1 – 4-5 мг, т.е. вдвое больше по сравнению с физиологическими нормами.

Чтобы увеличить в пище содержание витамина С, рекомендуется включать в меню блюда и напитки с повышенным содержанием этого витамина, например: отвар шиповника, фруктово-ягодные соки, салаты из зелени и свежих овощей и т.п., а для обеспечения диеты витамином В1 нужно добавлять в супы отвар из отрубей, готовить напитки из отвара отрубей с дрожжами.

Блюда должны готовиться на сливочном, топленом масле, растительном, но не на сале. Блюда из гуся, утки, жирной свинины, баранины не следует включать в меню диеты №15. Соль добавляется в пищу в нормальном количестве. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день.

ТПОП:

В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментного соответствия в обменных процессах организма. Активность ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факторов внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пищевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточности образования отдельных ферментов. Таким образом, лечение многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного ферментного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.

Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.

Режим питания в больницах чаще всего четырехразовый. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступающих после заказного меню ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром).

Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале, где реализовано заказное меню, диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой. Более рационально вводить в диету отдыхающих свежие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими изделиями.

В больницах применяют диеты № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (общий стол). Значительная часть отдыхающих получает общий стол заказного меню. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: для лечения болезней органов пищеварения – № 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п; органов кровообращения – № 10а, 10, 10с; почек и мочевыводящих путей – диета № 7 и ее варианты, № 6 и 14; обмена веществ – варианты диет № 8 и 9; туберкулеза– № 11 и ее варианты.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например, при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

30 Фуд-корт в торгово-развлекательном центре на 300 мест с пончиковой, блинной, пиццерией, гамбургерной.

ОРГАНИЗАЦИЯ

Фуд-корт - это тоже заведение общественного питания, однако его вместительность значительно превышает эти показатели в любом кафе. Фуд-корт - это огромное пространство, заполненное столиками для приема пищи. И это очень прибыльный вариант организации кафе. Общая площадь торгового центра напрямую влияет на количество его посетителей, и, соответственно влияет на количество посетителей фуд-корта. Иногда именно хорошая организация фуд-кортов позволяет повысить посещаемость ТЦ. В среднем каждый пятый посетитель торгового центра посещает фуд-корты, а в некоторые дни, например в выходные, это может быть даже каждый второй посетитель.

Учитывайте аудиторию посетителей фуд-кортов: ими являются покупатели торговых центров и сотрудники торговых предприятий. Все эти посетители в основном являются людьми с достатком средним и выше среднего. Это нужно учитывать при составлении меню. Некоторые люди, работающие в непосредственной близости с ТЦ, приходят специально в фуд-корты на бизнес-ланчи.

Промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность указанных предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд - все это в конечном счете позволяет за рубежом по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- "доготовка - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - отпуск".

1. здесь полуфабрикаты высокой степени готовности проходят процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. В состав таких предприятий входят: обеденный зал с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения дневного запаса полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений в структуре таких предприятий составляют до 30 %.

2. Предприятия, работающие по второй схеме - "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", функционируют как раздаточные и не имеют никакого технологического оборудования, кроме холодильных и тепловых шкафов, где производится хранение или разогрев блюд до температуры потребления. Такие предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного зала с раздаточной линией входят: помещение с зоной комплектации блюд; помещение для охлаждаемых камер дневного запаса замороженных готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в однопорционную посуду разового пользования и развозятся авторефрижераторами в радиусе 70-80 км.

3. Использование порционированных готовых блюд позволяет создавать предприятия-автоматы, полностью автоматизированные или полуавтоматизированные.

Автоматизированные предприятия оборудуются серийными торговыми автоматами. В этих, автоматах, снабженных холодильными установками, хранятся в требуемом ассортименте готовые блюда, упакованные в лотки разового пользования. Покупатель набирает номер блюда и через 15-20 секунд получает готовое к употреблению разогретое в СВЧ-печи блюдо. В некоторых случаях емкость автоматов позволяет работать предприятию целую смену без обслуживающего персонала, что особенно удобно для круглосуточно функционирующих предприятий.

4. Предприятия-автоматы, работающие по схеме "хранение-разогрев-отпуск", по планировочной структуре наиболее просты. В состав этих предприятий, как правило, входят три основных помещения: обеденный зал с торговыми автоматами, помещение персонала, помещение утилизации посуды разового пользования. Подсобные помещения занимают до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор и соотношение площадей помещений могут изменяться в зависимости от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного продукта, форм и методов организации обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или многоразового употребления и пр.

5. Следует особенно подчеркнуть, что для зарубежных предприятий быстрого обслуживания различных типов выпускается специальное оборудование, способствующее ускорению приготовления, разогрева и отпуска блюд:

- комплекты секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты с конфорками, плиты для жарки, мармиты, фритюрницы и др.;

- специализированное тепловое оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

- раздаточное оборудование линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.

Применение специализированного оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

Самообслуживание и обслуживание через буфетчика предполагает как свободный выбор блюд для посетителей, так и заранее скомплектованный набор блюд, в зависимости от запрограммированной организации обслуживания, т.е. методов обслуживания.

Самообслуживание может осуществляться как через раздаточные стойки и линии, так и через автоматы по выдаче блюд. Самообслуживание предполагает возможность вариантной организации оплаты: с предварительной оплатой комплексного набора или свободного набора блюд или с последующей оплатой. При альтернативной форме обслуживания бармен за стойкой сам производит расчет с посетителем.

В каждом отдельном случае выбор варианта формы обслуживания для ПБО должен определяться индивидуально, в зависимости от потока и контингента посетителей, характера размещения предприятия, его специализации, режима функционирования и вместимости (пропускной способности).

ТЕХНОЛОГИЯ

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление разнообразного, но ограниченного (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.

Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1-2 минуты и проводит в ресторане в среднем до 30 минут. На сегодняшний день для организации ресторана быстрого обслуживания наиболее перспективным направлением является формат free flow («свободное перемещение»). Отличительными характеристиками этого формата являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный приготовлению и вкушению еды.

Формат free flow отличает максимально демократичная система работы с потребителем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря food stations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» – это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи.

Концепция предприятия общественного питания в формате фри-фло подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной – овощные салаты, в масленицу – блины и оладья, в посты – постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями.

При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность концепции будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.

Пончики. Быстроваркое тестяное изделие из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, обжариваемые во фритюре (по 1 минуте на каждый пончик). Благодаря примитивности состава и технологии приготовления пончики ныне изготавливаются специальными пончиковыми автоматами-машинами, которые автоматически штампуют из теста стандартного размера пончики, а также погружают и вынимают их из раскаленного фритюра.

После приготовления пончики посыпаются сахарной пудрой, и едят их только горячими, так как, даже слегка остынув, они становятся совершенно несъедобными, ибо тесто в них так и остается непропеченным. Пончики вредны. Это низкопробная еда, изделие, воспитывающее плохой, непотребный вкус (свиное сало в них сочетается с сахаром!), держится в меню различных закусочных в больших городах исключительно потому, что не требует никакого кулинарного умения и дает возможность большого, массового производства в короткое время.

Блины. Мука - основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, гречневой и кукурузной (маисовой).

В муке содержатся практически все ценные питательные вещества. Она богата углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Неплохо бы усвоить правило: не сыпать муку в жидкость, от этого она спекается в комки. Лучше понемногу подливать жидкость в углубление в лунке, замешивая до равномерной густоты получающуюся массу.

Мука, разведенная водой, образует клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются.

Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители, которые делают тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого под огревают жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) примерно до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и замешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным сливочным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3--4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.

С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30--35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2--2,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10--12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5--2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.