28 Столовая, работающая на сырье на 450 мест в доме отдыха с буфетом на 20 мест и кофейным баром на 50 мест

ОРГАНИЗАЦИЯ

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, при больницах; -по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные); столовые смешанного типа, столовые – раздаточные.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристических базах и приютах и летних городках отдыха предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного обеспечения их питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием — иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала этой столовой определяют из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Для снабжения столовых, относящихся к нескольким различным учреждениям отдыха, предусматривают заготовочное или базовое предприятие.

В санаториях проектируют столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов — не более 5 % от числа отдыхающих; вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

3 Горячие закуски

4 Супы

5 Вторые блюда

6 Сладкие блюда

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Нормативная документация предприятий общественного питания

КОФЕЙНЫЙ Бар Предприятие специализируется на приготовлении широкого ассортимента кофе, например: кофе по-венски, кофе по-берлински, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе по-французски и т.д.

Особенности организации питания в подобных учреждениях помимо 3-х разового питания отдыхающих предусматривают работу кафе, баров при спортивно-развлекательных подразделениях пансионата, буфетов на территории пансионата, чайных баров в саунах, вечерних заведений с культурной программой.

ТПОП:

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры — соответственно 19 и 16; куры — 18 и 18; гуси — 15 и 39; индейки — 20 и 22; утки — 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир харак­теризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упи­танности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо моло­дой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, от­личающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цып­лят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяет­ся на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние ор­ганы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подраз­деляют на две категории: 1 -ю и 2-ю. Тушки 1 -й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, от­ложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлет­ворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й кате­гории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на ос­тывшее (температура в толще мышц не выше 25 °С), охлажденное (температура в толще мышц 0...4 °С), мороженое (температура в толще мышц не выше — 8 °С

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошеные. Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног — по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и това­роведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же по­рядке, что и мяса. По упитанности мясо кроликов подразделяют на две категории: 1 -ю и 2-ю. Как и для тушек птицы критериями отнесения мяса кроликов к той или иной категории служат раз­витость скелетных мышц и наличие отложений жира. Цвет мяса в тушках кроликов — от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области

Заготовляют пернатую дичь в октябре - ноябре с наступлени­ем холодов. При этом соблюдают определенные правила ее обра­ботки: удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (груд­ки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и за­мораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замо­раживание до температуры в толще мышечной ткани не выше —12 °С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травми­роваться, товарный вид дичи вследствие этого будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйствен­ной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки. В среднем хими­ческий состав мяса дичи следующий (%): белки 23...25, жир 1 ...2, экстрактивные вещества 1... 1,5, зола 1,1... 1,4, вода 72...73.

По качеству дичь подразделяют на два сорта — 1-й и 2-й. Туш­ки 1-го сорта — правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавши­ми глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким опере­нием в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта — с незначи­тельными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на предприятиях обще­ственного питания дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Замороженные тушки укладывают в деревянные ящики, вы­стланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Принцип маркирования ящиков такой же, как и птицы. При температуре —18 °С замороженная дичь может храниться до 12 мес.

Гигиенические требования к качеству и безопас­ности мяса птицы и пернатой дичи (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нит-розаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пер­натой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков (только для мяса пти­цы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: це­зий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг¹

Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы

До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебо-булочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других про­дуктов. Для этого на крупных предприятиях общественного пи­тания оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, обо­рудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой темпера­турой не ниже 65 °С.

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гид­ромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов; промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размо­раживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Разморажива­ние ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полно­стью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверх­ность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промыш­ленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаля­ют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селе­зенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второ­го шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1 ...2 см ниже пяточного сустава, крылья — по второму (локте­вому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и полупотрошеной птицы с той лишь разницей, что кожу шеи при тушке не оставляют, у мелкой дичи крылья отделяют полностью, у крупной — ножки отделяют по пяточный сустав, у мелкой — на 1...2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериаль­ных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на ре­шетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к из­готовлению полуфабрикатов.

Выработка полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатыва­ют в следующем ассортименте:

• тушка, подготовленная к кулинарной обработке; полуфабри­кат этого наименования вырабатывают из всех видов сельско­хозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порцион­ных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов;

• тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую об­работку, заправляют, придавая им компактную форму, удоб­ную для равномерной тепловой обработки; для тушек пти­цы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке;

• формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предна­значенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, проде­вают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального про­кола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в перво­начальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завя­зывают узел на спинке тушки;

• в две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназ­наченные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой про­пускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связыва­ют с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке

• окорочок — полуфабрикат, представляющий собой часть ку­риной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вы­рабатываться не только из кур, но и из других видов птицы;

• грудка утиная — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

• кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7...9 см; предназначена для фарширования;

• бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состо­ящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• голень от тушки индейки представляет собой берцовую и ма­лую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и ко­жей;

• набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из час­тей тушки, оставшихся после отделения порционных полу­фабрикатов, перечисленных выше;

• в наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обрабо­танные ножки, головы, а также потроха — печень, желудок, сердце;

• котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания; филе состоит из двух частей — большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4...5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, по­вторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке); сформованную котлету охлаждают и хра­нят при температуре 0...5 °С в течение 12 ч; по заказу посети­телей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 8 мин; в качестве фарша используют сли­вочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.; котлеты, фаршированные молочным соусом и печеночным фаршем, можно приготовлять из филе цыплят-бройлеров, фазана, куропатки, глухаря и мяса кролика;

• полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не до­пускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

• особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов со­ставляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки уклады­вают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до об­разования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 10 мин;

• из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда, технология которых будет рассмотрена ниже.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные по­луфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты — окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полу­фабрикаты — филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полу­фабрикаты — люля-кебаб, купаты, галантин порционный, го­лубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбини­рованного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками

Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

Варят птицу в виде целых тушек, заправленных, как опи­сано выше, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половины. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. На 1 кг птицы для варки берут 2...2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек — 1... 1,5 ч, мелкую дичь — 20...30 мин, крупную — 40...50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур — 28, цып­лят — 20, цыплят-бройлеров — 18, индеек — 25, гусей и уток — по 25, дичи — 25, кроликов — 25.

Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на про­тивень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50 °С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хра­нят на мармите при 70...80 "С.

Фарши используют разнообразные, например: сыр сулугуни измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 5 мм, смешивают с размягченным сливочным маслом, сырыми яичны­ми желтками и зернами граната; второй вариант: рассыпчатую рисовую кашу заправляют сливочным маслом, добавляют пассе­рованный лук, сушеный кизил, зелень кинзы и базилика.

К жареному цыпленку подают на гарнир свежие помидоры, жареные баклажаны, стручковый перец, зелень и др.

Шницель по-столичному приготовляют из кур, цып­лят-бройлеров, фазанов и кроликов. Используют мякоть окорочков без кожи и костей, мясо отбивают, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне и панируют в хлебной крошке, нарезанной лап­шой. Жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, на шпицель кладут кусочек сливочного масла.

Птицу, жаренную во фритюре, приготовляют, как и кроликов, из вареной до готовности тушки. Ее рубят по два кус­ка на порцию, смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, жарят во фритюре, подают со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом. Для приготовления этого блюда используют кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Цыплята табака относятся к блюдам грузинской нацио­нальной кухни. Обработанного цыпленка разрезают вдоль ки­левой кости, распластывают, ножки заправляют «в кармашек», солят, перчат, жарят на сковородке с топленым маслом под прес­сом. Подают целую тушку или часть ее (половину, четвертую часть) с лимоном и зеленью. Отдельно подают соус из толченого чеснока и соли, разведенных холодной водой, или соус ткемали, приготовленный из слив одноименного сорта.

Котлеты, биточки и другие изделия из рубленого мяса птицы и дичи приготовляют так же, как и из мяса. Мя­со уток и гусей для этих целей не используют из-за его повышен­ной жирности и недостаточной связующей способности в кот­летных массах.

Потери массы при жарке рубленых изделий из котлетной мас­сы мяса птицы и дичи составляют около 20 %.

При жарке птицы и дичи в виде тушек или их крупных частей потери массы составляют, %: рябчики, кролики — по 25, цып­лята-бройлеры и индейки — по 27, тетерева и глухари — по 28, куры, цыплята и фазаны— по 31, утки — 35, гуси — 40. Повы­шенные потери массы при жарке уток и гусей связаны со значи­тельным выплавлением жира.