4. Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда______________________________________

производить в соответствии_____________________________________________________

4.2 Технология приготовления блюда

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1. Блюдо___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Температура должна быть________________________________________________

3. Срок реализации блюда___________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид________________________________________________________________

Консистенция_______________________________________________________________

Цвет________________________________________________________________________

Вкус________________________________________________________________________

Запах_______________________________________________________________________

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ____________________

Массовая доля жира, % (не менее) ____________________

Массовая доля соли, % (не менее) ____________________

6.3. Микробиологические показатели в соответствии с гост 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более _______

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _______

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _____

Proteus не допускается в массе продукта, г _______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, г ______

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик_________________________________________________

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля				Общая (титруемая кислот-ность)	Щелоч-ность	Свеже-сть
	Влага или сухие вещества	Жир	Сахар	Поваренная соль
БЛЮДА: Холодные (закуски)	+	+	=	-	-	-	-

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

1. Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.

2. Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

3. Минимально допустимое количество сухих веществ в холодных блюдах и закусках рассчитывают по формуле:

Х= 0,9* (Со+2)

В соусах: Х=0,85* (Со+0,5), где

Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;

2-количество кухонной соли, добавленной в блюдо,г;

0,5-количество кухонной соли, добавленной в 50г соуса на порцию,г;

0,9 и 0,85-коэффициенты, учитывающие потери для приготовления и порционирования блюд и соусов.

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

1. Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.

2. Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

3. Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в холодное блюдо и соус, рассчитывают так же, как и при анализе первых блюд.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда

Хmin=0,9*Хmax

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

При определении жира методом Гербера потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда

Хmin=0,8*Хmax

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают:

Массовая доля сухих веществ в % не менее

Массовая доля жира в % не менее

Приложение

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество сухих веществ		Количество жира
		В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре

Приложение 4