6.2.2.2 Определение аммиака по Эберу

По Эберу выявляется газообразный аммиак.

Реактив Эбера состоит из 1 части концентрированной соляной кислоты, 1 части этилового эфира и 3 частей этилового спирта. Основным реагентом служит хлористый водород, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь (что проявляется в образовании, так называемого, «облачка»): NH₃+HCL=NH₄CL.

Техника определения. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы, расстояние между кусочком и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Оценка результатов Рыба свежая – реакция отрицательная, облачко не образуется.

Рыба сомнительной свежести – реакция слабоположительная, быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Рыба несвежая – реакция положительная, устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом.

6.2.3 Определение рН

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов, а также от активности внутримышечных ферментов. В отличие от мяса убойных животных в мясе рыбы не происходит резкого сдвига рН в кислую сторону. Это объясняется слишком малым содержанием гликогена в мышцах рыбы. На величину рН влияет длительность предсмертного состояния рыбы, наличие побитостей и патологических процессов. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.

Потенциометрический способ. Потенциометры предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (рН). Существуют приборы рН – метр 340, ионометр ЭВ – 74 и др.

Техника определения. Готовят вытяжку 1:10. Для этого берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку. Мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой и 15 мин экстрагируют при постоянном помешивании. Затем вытяжку фильтруют в стаканчик. Содержимое стаканчика исследуют с помощью электродов потенциометра, на шкале которого снимают показатели рН данной пробы.

Колориметрический способ. Для определения рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Готовят вытяжку 1:4. Порядок работы с набором Михаэлиса описан в прилагаемых к нему инструкциях и технических паспортах.

Оценка результатов. Рыба свежая – рН 6,5 – 6,8, т.е. пригодная в пищу.

Рыба сомнительной свежести рН 6,9 – 7,0. рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации.

Несвежая рыба – рН 7,1 и выше.