- •1 Цель занятия
- •2 План занятий
- •3 Оборудование и реактивы
- •4 Общие сведения
- •5 Порядок отбора проб
- •6 Методика проведения исследования
- •6.1 Органолептические методы исследований
- •6.1.1 Определите прозрачности и аромата бульона (проба варкой)
- •6.2 Лабораторные исследования
- •6.2.1 Бактериоскопическое исследование
- •6.2.2 Определение наличия аммиака
- •6.2.2.1 Определение аммиака по Несслеру
- •6.2.2.2 Определение аммиака по Эберу
- •6.2.3 Определение рН
- •6.2.4 Постановка редуктазной пробы
- •6.2.5 Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр
- •7 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
6 Методика проведения исследования
6.1 Органолептические методы исследований
В зависимости от степени свежести вопрос о реализации рыбы решается комиссионно.
Живую рыбу исследуют только органолептическим методом. При исследовании рыбы готовой к употреблению (соленой, копченой, вяленой, сушеной), определяют также и вкус. Замороженную рыбу предварительно оттаивают, а затем исследуют. Органолептические показатели охлажденной рыбы представлены в таблице 3.
Таблица 3 Органолептические показатели охлажденной рыбы
№ п/п |
Показатели |
Свежая рыба |
Рыба сомнительной свежести |
Несвежая рыба |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Внешний вид |
|
|
|
|
а) состояние наружного покрова |
чистый, слизь прозрачная |
слабо загрязненный., слизь мутная и слегка липкая |
грязный, слизь мутная, тягучая и липкая |
|
б) чешуя |
гладкая, блестящая, чистая, с трудом выдергивается
|
потускневшая, легко выдергивается |
тусклая, произвольно выпадает |
|
в) жабры |
цвет от красного до темно – красного, жаберные крышки плотно прилегают |
цвет от светло-розового до слабо-серого, жаберные крышки приоткрыты |
цвет от темно – бурого до серо – зеленого, жаберные крышки раскрыты |
|
г) состояние глаз |
выпуклые, чистые, бледные, роговица прозрачная |
впалые, тусклые, бледно-розовые, роговица тусклая |
глубоко впалые, сморщенные, серо-грязного, розового или красного цвета, роговица мутная |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
д) состояние анального отверстия |
запавшее, бледное или бледно-розовое |
несколько набухшее, розоватое или розовато-красное |
выпячено наружу, грязно-розоватое или грязно-красноватое |
|
е) состояние брюшины |
невздутое |
стенка брюшка напряжена |
вздутое |
2 |
Консистенция |
плотная |
менее плотная и неупругая |
дряблая (мышцы легко отстают от ребер) |
3 |
Запах |
специфический |
кисловатый, прелый, затхлый и даже слабо гнилостный |
неприятный, резко кислый или гнилостный |
4 |
Состояние внутренних органов (определяют при вскрытии брюшной полости рыбы) |
хорошо различимы внутренние органы, желчного окрашивания вокруг желчного пузыря, почки чистые, плотные, ярко-красного цвета |
заметно выражено начало разложения почек, печени, ткань которых начинает расползаться, внутренние органы желчно-зеленого цвета, молоки приобретают розоватую окраску |
внутренние органы плохо различимы, серо-грязного или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах |
5 |
Прозрачность и аромат бульона |
прозрачный, с блестками жира на поверхности и приятным специфическим запахом |
мутноватый, на поверхности мало жира, запах неприятный |
сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, запах неприятный, гнилостный |