Практическая работа №4

Тема: Нормализация молока

Цель работы: ознакомиться с видами и способами нормализации молока

Задача работы: получить навыки расчета количества молока и сливок, необходимых для нормализации.

Общие теоретические сведения:

Для нормализации молока по жиру к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко (или от молока отбирают часть сливок путем сепарирования) или сливки.

При нормализации цельного молока с высоким содержанием жира обезжиренным молоком расчет определяют в соответствии с уравнениями материального баланса:

К_нм=К_м+К_о

К_нмЖ_нм=К_мЖ_м+К_оЖ_о,

где К_о — количество обезжиренного молока, необходимого для нормализации более жирного молока, кг; К_м — количество молока, которое требуется нормализовать, кг; Ж_м — массовая доля жира в цельном молоке, %; Ж_нм- массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Ж_о — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Тогда, решая эти уравнения совместно, получим:

К₀ = К_м(Ж_м-Ж_нм )/(Ж_м -Ж₀).

Нормализовать молоко с высоким содержанием жира в потоке можно сепарированием. Количество сливок, которые необходимо отобрать при сепариро­вании данной партии молока, определяют по формуле:

К_сл = К_м(Ж_м- Ж_нм )/(Ж_сл- Ж_нм ),

где К_сл — количество сливок, необходимых для нормализации молока, кг.

Количество сливок, необходимых для нормализации молока, рас­считывают по формуле:

К_сл = К_м(Ж_нм-Ж_м)/(Ж_сд-Ж_м),

где Ж_{п м} — массовая доля жира в нормализованном молоке, %.

В зависимости от оборудования и конкретных условий производ­ства молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах или путем смешивания в емкостях (танках, ваннах).

Нормализацию в потоке с использованием сепараторов-норма­лизаторов объединяют с пастеризацией. С этой целью молоко, пред­назначенное для нормализации, насосом подают в секцию регенера­ции пластинчатого пастеризатора. Подогретое молоко направляется в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирнос­ти молоко возвращается в пастеризатор, где пастеризуется или ох­лаждается в соответствующих секциях.

Задание на работу: Рассчитать количество сливок или обезжиренного молока на нормализацию 1000 кг продукта согласно таблице вариантов индивидуальных заданий.

Таблица 4.1 - Варианты индивидуальных заданий

Номер варианта	Наименование готового продукта и его жирность	Масс. доля жира в исходном молоке, %	Масс.доля жира в норм. продукте, %
1	Молоко пастеризованное, 3,2%	4,5	1,2
2	Молоко пастеризованное, 2,5%	4,5	1,2
3	Молоко пастеризованное, 6%	4,5	10
4	Молоко топленое,6%	4,0	10
5	Молоко белковое, 2,5%	3,8	1,2
6	Молоко витаминизированное, 3,2%	3,8	1,2
7	Молоко обезжиренное	3,8	10
8	Молоко пастеризованное, 3,2%	4,0	10
9	Молоко пастеризованное, 2,5%	4,0	10
10	Молоко пастеризованное, 6%	4,0	30
11	Молоко топленое,6%	4,0	30
12	Молоко белковое, 2,5%	4,0	8
13	Молоко витаминизированное, 3,2%	4,0	8
14	Ряженка, 4%	3,8	30
15	Кефир, 6%	3,8	30
16	Простокваша, 2,5%	3,8	1,2
17	Простокваша, 1%	3,8	1,2
18	Йогурт, 1,5%	3,8	1,2

Контрольные вопросы:

1. В чем состоит процесс нормализации?

2. Какие продукты используют для нормализации?

3. Какое оборудование используют для нормализации?