4.2. Факторы сохраняемости

Постоянное в течение круглого года снабжение населения нашей страны свежей плодоовощной продукцией возможно только при обеспечении сохранения ее качества в течение длительного периода. На сохраняемость свежих плодов и овощей оказывают вли­яние различные факторы, которые можно подразделить на биологические и технологи­ческие.

К биологическим факторам сохраняемости относятся лежкость плодов и ово­щей, условия выращивания, доброкачественность закладываемой на хранение продукции.

Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи можно подразделить на три группы:

• с длительным сроком хранения. Сюда относят вегетативные органы двухлетних растений (клубни картофеля, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чес­нок). Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относи­тельного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание усло­вий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

• со средним сроком хранения — генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений — плоды и ягоды. Их биологическая роль в жизни растений состоит в обеспечении питательными веществами семян, которые в процессе созревания плода растут и развиваются за счет мякоти до достижения плодом физиологической зрелости. При этом сложные соединения мякоти пре­вращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеубо­рочного созревания;

• с коротким сроком хранения — листья растений (зеленый лук, салат, шпинат, пря­ные овощи и др.). С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быст­рое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хра­нению.

В пределах каждой группы на лежкость плодов и овощей оказывают влияние осо­бенности вида, сорта, обуславливающие видовой и сортовой иммунитет.

Видовой иммунитет — это устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям. Например, чеснок устойчив ко многим микро­биологическим заболеваниям.

Сортовой иммунитет — это относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или ово­щей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе.

Видовой и сортовой иммунитеты обусловлены особенностями строения плодов и овощей, составом, сроками созревания. Плоды и овощи с хорошо развитыми покровными тканями, имеющие толстую кожуру, более устойчивы к внешним условиям (например, орехи, покрытые одревесневшей скорлупой). Сорта фруктов и овощей ранних сроков со­зревания обладают пониженным сортовым иммунитетом, так как имеют тонкую, легко сдираемую кожицу, не препятствующую проникновению микроорганизмов и воздействию неблагоприятных внешних условий.

Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. К защитным относят вещества, создающие меха­нический барьер против проникновения микроорганизмов (целлюлоза, лигнин, кутин, су­берин, гемицеллюллозы, протопектин и др.) и химический барьер (органические кислоты, фитонциды, фенольные соединения, гликозиды и др.). Кроме того, в пораженных микро­организмами плодах и овощах в ответ на инфекцию образуются дополнительно защитные вещества — фитоалексины, которые способны проникать в пораженные ткани и накап­ливаться в токсичных для микроорганизмов концентрациях. Наличие в здоровых плодах и овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовы­вать фитоалексины при заболевании — активный иммунитет.

К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета пло­дов и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приоб­ретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи накап­ливают большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увяда­ют при хранении.

Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах — песча­ных, супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи с чем лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перена­сыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей.

К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и ово­щей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе вы­ращивания.

Для того, чтобы вырастить лежкоспособную продукцию, следует использовать семе­на лежких сортов с повышенным сортовым иммунитетом, кроме того, с целью повышения устойчивости к микроорганизмам семена и посадочный материал перед посадкой протрав­ливают.

Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость, так как недозре­лые плоды и овощи хранятся плохо, а перезрелые к длительному хранению вообще непри­годны.

Большое влияние на сохраняемость плодов и овощей оказывает сбалансированное применение минеральных удобрений — азота, фосфора и калия. Избыток азотистых удоб­рений приводит к увеличению урожая, но в то же время способствует образованию рых­лых тканей и плохому вызреванию плодов и овощей, в результате чего снижается леж-кость. При недостатке в почве фосфора снижается устойчивость плодов к физиологичес­ким и инфекционным заболеваниям. Калий способствует формированию окраски плодов и меньшему испарению влаги, однако при его избытке снижается усвоение кальция рас­тением, что приводит, в свою очередь, к снижению устойчивости к физиологическим за­болеваниям (стекловидность яблок, ямчатая пятнистость, низкотемпературный ожог и др.). Для каждой культуры разработаны свои нормы внесения удобрений с учетом типа почв, условий выращивания, назначения урожая.

Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является од­ним из важных биологических факторов. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. При наличии повреждений плоды и овощи более интенсивно испаряют влагу, расходует сухие вещества на дыхание и быстрее увядают, что приводит к значительным потерям массы. Закладка на хранение плодов и овощей, пораженных ин­фекционными заболеваниями, может привести к загниванию всей партии.

Технологические факторы обуславливают создание оптимальных условий, обеспечивающих сохраняемость свежих плодов и овощей в течение определенного срока. К этим факторам относятся режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения.

Режим хранения — совокупность условий, которые необходимо соблюдать для то­го, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хране­нии. Режим хранения характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением.

Температура является основным средством регулирования физиологических и био­химических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, а следовательно, увеличиваются потери. Однако излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Крио-скопической считается температура начала льдообразования в тканях растения, что приво­дит к их гибели. Криоскопическая температура является нижней границей допустимого понижения температуры. Критическая температура — та, ниже которой в плодах насту­пают физиологические (низкотемпературные) расстройства: темнеет и отмирает ткань, ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиоло­гическими заболеваниями. Уровень критической температуры зависит от степени зрелос­ти плодов и овощей, их физиологического состояния. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к О °С (± 1 °С). Однако субтропические, тро­пические плоды, арбузы, картофель, незрелые томаты хранят при более высоких темпера­турах, во избежание застуживания (табл. 102).

Основным технологическим требованием является поддержание в течение всего времени хранения плодов и овощей постоянной температуры с допустимыми колебания­ми не более ± 0,5 °С.

Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и по­тери массы продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замед­ляется увядание плодов и овощей, однако создаются условия для развития микрофлоры.

Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная влажность воз­духа 85-95 %. Исключение составляют орехоплодные, репчатый лук и чеснок, которые хранятся при влажности воздуха 70-75 %.

Поддержание в хранилище стабильного температурно-влажностного режима обеспе­чивается за счет обмена воздуха, который осуществляется циркуляцией воздуха внутри помещения или при помощи вентиляции с подачей наружного воздуха. Циркуляция воз­духа способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного ре-

258