Глава 1. Классификация. Приемка и отбор проб свежих плодов и овощей

1.1. Товароведная классификация

В ее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками явля­ются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодо­овощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые ово­щи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей стро­ения, состава и назначения:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий карто­фель);

корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, осо­бенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к бо­лезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжи­тельность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода

(ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.;

орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;

субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфру­ты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

тропические плоды — ананасы, бананы, манго.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим при­знакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампе-лографические сорта).

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящих­ся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консерв­ные и др.) и универсальные.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внеш­ним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а так­же по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у перси­ков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязатель­ным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволя­ет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможнос­тей ее хранения и переработки.