2.12. Орехоплодные

Лещина, лесной орешник (Corylus avellana). Плоды продолговато-округлой, плос­коконической угловато-заостренной формы с коричневой скорлупой. Ядро лесного ореха богато легкоусвояемыми жирами (61-72 %), белками (15-16 %) и солями железа.

Качество лещины оценивается по ГОСТ 5531-70 „Орехи лещины. Технические усло­вия", согласно которому орехи лещины делят на два товарных сорта: первый и второй (табл. 88).

Наличие живых вредителей в ядре ореха не допускается. К недозревшим относят орехи с недостаточно развившимся ядром или ядром в состоянии молочной спелости.

Среднюю массу орехов определяют взвешиванием 500 орехов без посторонних при­месей с точностью до 0,01 г. Полученную массу делят на количество орехов и умножают на 100. Выход ядра к массе орехов определяют как среднее арифметическое трех выемок по 100 орехов каждая, раскалывая и взвешивая орехи в каждой выемке.

Влажность определяют путем высушивания навески орехов в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 40 мин.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамерикан­ского растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гино-форы углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы длиной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет красный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 % невысыхающего масла, 23-37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ. Арахисовое масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый жмых применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.

Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках и поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и мас­сы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000 бобов составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — бо­лее 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса друго­го типа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми произво­дят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность — 10 %, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не допускается (табл. 89).

К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую примесь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорасту­щих и других культурных растений, испорченные бобы арахиса.

К масличной примеси относят семена арахиса обрушенные целые и битые (если ос­талось 1/2 семени) — более 3 %, а также битые, изъеденные, давленые, проросшие, сильно недоразвитые — щуплые, поврежденные (с частичным изменением цвета).

Грецкие орехи (Juglans regia). Плоды — сухая костянка с мясистой плюской, скор-лупным околоплодником и складчатыми семядолями зародыша очень хорошего вкуса, используются в свежем виде и для выработки кондитерских изделий. Орех в молочной стадии зрелости (зеленый), богатый витамином С (до 3000 мг%), идет на изготовление варенья. Ореховое масло (до 75 % сухой массы ядра) используется для экстракции эфир­ного масла из розы, фиалки, померанца.

Качество грецких орехов оценивается по ГОСТ 16832-71 „Орехи грецкие" и ГОСТ 16833-71 „Ядро ореха грецкого".

Грецкие орехи по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй, требования к которым приведены в табл. 90.

При приемке орехов допускается: в партии высшего сорта не более 5 % орехов пер­вого сорта; в партии первого сорта не более 10 % орехов второго сорта; в партии второго сорта не более 15 % не соответствующих данному сорту орехов. При превышении норм вся партия переводится в низший сорт, а партия второго сорта считается нестандартной.

Размер орехов, выход ядра и влажность ядра определяются в выемке из 100 орехов.

Ядра грецкого ореха, заготовляемые и реализуемые в торговой сети, используемые для переработки, по ГОСТ 16833-71 подразделяют по качеству на два товарных сорта: высший и первый. Ядра каждого сорта должны быть целыми или половинками — нор­мально развитыми, здоровыми, без посторонних привкуса и запаха, с влажностью не бо­лее 7 %. Ядро грецкого ореха высшего сорта должно иметь светло-золотистую кожицу, на изломе оно белое с желтоватым оттенком (допускается до 5 % ядер с более темной окрас­кой кожицы, вплоть до коричневого цвета); ядро первого сорта имеет светло-коричневую или коричневую кожицу (допускается до 10 % ядер с более темной окраской кожицы, но не черной). Нормируется и наличие частей ядра для высшего и первого сорта, соответст­венно, 10 и 15 %, а также засоренность скорлупой и пленкой плодовой перегородки — 0,1 и 0,2 %, наличие недоразвитых и прогорклых ядер — 2 и 5 %. Не допускается в партии наличие ядер заплесневелых, гнилых, поврежденных вредителями.

При приемке ядер грецких орехов в партии высшего сорта допускается не более 5 % ядер первого сорта, в партии первого сорта — не более 10 % ядер, не соответствующих данному сорту, но пригодных к употреблению. При превышении данных норм вся партия переводится в низший сорт или считается нестандартной.

Фундук, или крупноплодный орешник (Corylus maxima): односемянной орех с плюской из сросшихся кроющих листьев (околоплодником), ядро которого содержит 64-70 % жиров и до 19 % белков. Семена употребляются в пищу в сыром и поджаренном виде; в кондитерской промышленности они заменяют миндаль и грецкий орех. Из свежих семян готовят молоко и сливки — так же, как из соевых продуктов.

Качество фундука оценивается по ГОСТ 16834-81 „Орехи фундука" и ГОСТ 16835-81 „Ядра орехов фундука".

Таблица 90. Требования к качеству грецких орехов

Характеристика и норма высшии сорт первый сорт второй сорт

Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные от орехоплодника

Равномерная от светло-серого до светло-ко­ричневого

Скорлупа тонкая, орех легко раскалывается

Показатель

Внешний вид Окраска скорлупы

Качество скорлупы

Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее

Поверхность ореха

28,0

равномерные по величине

Гладкая, ребра мало­заметные

25,0

равномерные по величине

Гладкая или слегка шероховатая, ребра слабо выделяются над поверхностью

От светло-серого до темно-коричневого

Допускаются орехи с трудно раскалывае­мой скорлупой

20,0

неравномерные по величине

Шероховатая, реб­ристая

целиком, половин-

Выход ядра, % к массе ореха, не менее

Отделяемость ядра от скорлупы

Цвет и качество ядра

45,0

50,0

Ядро легко отделяется ками, четвертинками

Кожица от золотисто-желтого до светло-ко­ричневого цвета, ядро на изломе белое с жел­тым оттенком

35,0

Ядро с трудом отде­ляется — кусочками разной величины, но не менее 1/8 части

Кожица от светло-коричневого до ко­ричневого цвета, яд­ро на изломе белое с желтым оттенком

Не допускается Не допускается

Вкус и запах ядра Влажность ядра, %, не более

Наличие посторонних примесей и ореховой скорлупы, % от массы, не более

Наличие орехов с присохшей ко­журой, % от массы, не более

Свойственные грецкому ореху, без постороннего вкуса и запаха

0,1

1,0

10,0 10,0 10,0

0,3 3,0

Площадь присохшей кожуры — не более 1/2 поверхности ореха

Наличие поврежденных вредите­лями, прогорклых, недоразвитых орехов, % от массы, не более

Наличие внутри ореха живых вре­дителей (насекомых или их личи­нок)

1,0

5,0

Не допускается

10,0

Таблица 91. Требования к качеству орехов фундука

Показатель

высшии сорт

Характеристика и норма первый сорт

второй сорт

Внешний вид

Орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта

Допускаются орехи разных помологи­ческих сортов

Допускаются орехи разных помологичес­ких сортов, сходных по форме, размеру и цвету скорлупы; для промышленной пере­работки — орехи неоднородные по форме, размеру и цвету скорлупы

Средняя масса ореха, г, не менее

Выход ядра, % к массе ореха,

не менее: для потребления в свежем виде для промышленной переработки

Качество ядра

Базисная влажность ореха, %

Влажность ореха, %, не более

Содержание орехов, % от массы, не более:

недоразвитых, недозрелых, со ссох­шимся, сморщенным ядром поврежденных вредителями с прогорклым, заплесневелым вку­сом, с пожелтевшей сердцевиной

ядра

Засоренность скорлупой, ломаным яд­ром и примесью, % от массы, не более

Наличие живых вредителей (насеко­мых или их личинок)

Не нормируется

1,4

44 42

40 38

2,1

47 47

Ядро твердое, на изломе белое, с кремоватым оттенком, без по­стороннего запаха и привкуса

14 14 14

22 22 22

3

0,3

0,3

Не допускаются

Не допускается

Не допускается

Орехи фундука в зависимости от качества делят на три товарных сорта: высший, первый и второй (табл. 91).

Ядра орехов фундука в зависимости от качества делят на два товарных сорта: выс­ший и первый. Ядра каждого сорта должны быть целыми, нормально развитыми, в свет­ло-коричневой или коричневой оболочке, на изломе белые с кремоватым оттенком, без постороннего вкуса и запаха. Влажность ядер фундука должна быть не менее 4 %, базис­ная влажность — 6 %. Ядра высшего сорта должны быть однородными по величине и форме, средней массой не менее 0,8 г.

Нормируется содержание ядер ломаных, с механическими повреждениями — для первого сорта не более 2 %, для второго сорта не более 5 %; сморщенных, ссохшихся, не­доразвитых, поврежденных вредителями, соответственно, 1 и 3 %; прогорклых, заплесне­велых, с пожелтевшей сердцевиной — 1 и 2 %; засоренных скорлупой и примесью — 0,2 и 0,4 %. Не допускается наличие живых вредителей.

Для определения средней массы ядра, выхода ядра, содержания испорченных орехов и влажности используют выемку из 300 орехов фундука.

При отклонении влажности ядер орехов фундука от базисной проводят пересчет массы партии.

Зачетную массу орехов или ядер (Мз) в пересчете на базисную влажность вычисляют

по формуле: —100—В—

Мз = Мф ,

^¥ 100-Вб

где Мф — масса партии фундука при фактической влажности, кг; Вф — фактическая влажность орехов, %; Вб — базисная влажность орехов, %.

Миндаль (Amygdalus). Орехи со скорлупой равномерного — от желто-серого до тем­но-коричневого — цвета с плотной, шероховатой, бугристой и бороздчатой поверхностью. Ядро покрыто кожицей разных оттенков — от светло-коричневого до коричневого цвета. На изломе окраска белая, с кремовым оттенком. Ядро сладкого миндаля используется в кондитерской промышленности для приготовления тортов, пирожных, марципана, для об­сыпки печенья. Семена содержат 35-67 % невысыхающего масла. Из миндального молока готовят оршад. Эфирное масло горького миндаля применяется в ликеро-водочном произ­водстве и в парфюмерии.

Орехи сладкого миндаля в зависимости от выхода ядра, наличия ореховой скорлупы, а также ядер, поврежденных вредителями, недоразвитых, с присохшей кожурой, с ка­медью и горьким вкусом делят на два товарных сорта: высший и первый.

Фисташки (Pistacia). Плоды яйцевидной формы, длиной до 2 см и шириной до 1 см, коричневого цвета. Семядоли зеленого цвета содержат 56-60 % масла, 19-24 % белков и 15-18 % безазотистых экстрактивных веществ. Употребляют в пищу в поджаренном виде, после предварительной выдержки в солевом растворе. Используют для марципанов, тор­тов, мороженого и в качестве заменителя кофе.

Кешью (акажу). Орех тропического дерева анакардиум западный, расположенный в вершине ложного плода, заключенный в толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу. Ядро ореха имеет цвет слоновой кости, сладковатый вкус, содержит 45-60 % жиров, 18 % белков, 17 % крахмала. Используется в кондитерской промышленности.

Основные повреждения орехоплодных

• Бурая пятнистость поражает орехи во влажные годы. Заболевание вызывается гри­бом Marsonia juglandis. На поверхности орехов появляются бурые пятна, ядро не разви­вается, усыхает. Товарное качество орехов снижается.

• Ореховая плодожорка — поражает чаще всего грецкие орехи. Вредитель выгры­зает скорлупу и поедает ядро. Пораженные плодожоркой орехи могут плесневеть.