- •270100 (260201) «Технология хранения и переработки зерна»;
- •270300 (260202) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»;
- •270500 (260204) «Технология бродильных производств и виноделие».
- •Содержание
- •1. Введение. Общие указания и требования к выполнению контрольной работы
- •Требования к выполнению контрольных работ
- •2. Организационно-методические данные дисциплины
- •3. Учебная программа и разделы дисциплины
- •4. Вопросы для выполнения контрольной работы, подготовки и сдачи экзамена
- •4.1. Дополнительные вопросы для студентов специальностей 270100 и 270300
- •4.2. Дополнительные вопросы для студентов специальностей 270500
- •5. Краткие методические рекомендации к выполнению заданий по разделам дисциплины
- •Раздел I. Введение. Предмет и задачи биохимии
- •Раздел II. Белковые вещества и нуклеиновые кислоты
- •Раздел III. Ферменты и витамины
- •Раздел IV. Липиды и их обмен
- •Раздел V. Углеводы и их обмен
- •Раздел VI. Брожение и дыхание. Биологическое окисление
- •6. Контрольные вопросы для самопроверки по разделам дисциплины
- •Раздел I
- •Раздел II
- •Раздел III
- •Раздел IV
- •Раздел V
- •Раздел VI
- •7 Перечень лабораторных работ
- •8. Задание на выполнение контрольной работы
- •9. Рекомендуемая литература
- •9.1 Основная:
- •9.2 Дополнительная:
2. Организационно-методические данные дисциплины
№ |
Виды работ |
Трудоемкость, ч |
|
ТХП, ТБП – 5-6 семестр |
ТХС, ТЗС, ТБС – 4-5 семестр |
||
1 |
Общая трудоемкость |
150 |
150 |
2 |
Аудиторная работа |
20 |
16 |
3 |
Лекции (Л) |
12 |
8 |
4 |
Лабораторные работы (ЛР) |
8 |
8 |
5 |
Самостоятельная работа |
130 |
144 |
|
Самоподготовка (самостоятельное изучение разделов, проработка и повторение лекционного материала и материала учебников и учебных пособий, подготовка к лабораторным занятиям, рубежному контролю и т.д.)(СР) |
130 |
144 |
6 |
Вид итогового контроля |
Зачет Экзамен |
Зачет Экзамен |
Примечание: ТХП, ТБП – полный срок обучения (6 лет)
ТХС, ТЗС, ТБС – обучение в сокращенные сроки (4 года)
3. Учебная программа и разделы дисциплины
Наименование разделов и их содержание |
Раздел I. Введение. Предмет и задачи биохимии, ее место и роль среди других наук. Развитие биохимии, и ее связь с практикой. Значение биохимии в биотехнологии. |
Раздел II. Белковые вещества и нуклеиновые кислоты. Роль белковых веществ в явлениях жизни. Аминокислотный состав белков. Роль аминокислот в обмене веществ и пищевой технологии. Незаменимые аминокислоты. Пути повышения пищевой ценности растительных белков. Уровни структурной организации белков. Сильные и слабые взаимодействия в белковой молекуле. Первичная структура белка. Вторичная и сверхвторичная структуры белка. Характеристика -спирали и структуры -складчатого слоя. Третичная и четвертичная структуры белковой молекулы. Структурные и функциональные домены. Формирование активного центра белковой молекулы. Физико-химические характеристик белков. Величина и форма белковой молекулы. Денатурация белков. Значение денатурации белков в пищевой технологии. Изоэлектрическая точка. Принципы классификации белков. Азотистые основания. Нуклеозиды и нуклеотиды. ДНК и РНК, общая характеристика. Функции нуклеиновых кислот. ДНК как носитель наследственной информации. Нуклеотидный или генетический код. Механизмы наследования и реализации наследственной информации (репликация, транскрипция, трансляция). Понятие о центральной догме молекулярной биологии. |
Раздел III. Ферменты и витамины. Химическая природа ферментов. Основные положения теории ферментативного катализа. Кинетика ферментативных реакций. Влияние внешних физико-химических факторов на активность ферментов. Понятие об активном центре фермента и о коферменте. Специфичность действия фермента. Одно- и двухкомпонентные ферменты. Классификация и номенклатура ферментов. Характеристика классов, отдельные представители. Роль ферментативных процессов в технологии переработки сырья. Открытие витаминов Н.И. Луниным. Классификация витаминов. Роль витаминов и других биоактивных соединений в обмене веществ. Авитаминозы и гипервитаминозы. Влияние хранения и переработки сырья на сохранность витаминов. Витаминизация пищевых продуктов. |
Раздел IV. Липиды и их обмен. Классификация липидов. Жиры, их свойства, ферментативный гидролиз. Липазы. Прогоркание жиров, токсичность продуктов окисления жирных кислот. Фосфолипиды, их участие в построении биологических мембран и роль в пищевой промышленности. Воски, стероиды и растворимые в жирах пигменты. Каротиноиды и стеролы как провитамины. |
Раздел V. Углеводы и их обмен. Первичное образование углеводов в растениях. Фотосинтез и его роль в природе. Химизм фотосинтеза, световая и темновая стадии. Понятие о хемосинтезе. Классификация и значение углеводов. Моносахариды, важнейшие представители, физико-химические свойства (способность к таутомерным превращениям, окислительно-восстановительные реакции моносахаридов, образование фосфорнокислые эфиров моносахаридов). Гликозиды, сапонины и другие вещества вторичного происхождения и их роль в пищевой промышленности. Олигосахариды. Важнейшие представители дисахаридов (сахароза, мальтоза, целлобиоза, лактоза) и трисахаридов (рафиноза, мальтотриоза, паноза, мелецитоза). Полисахариды второго порядка (высшие полисахариды). Общая характеристика. Крахмал и гликоген как запасная форма полисахаридов, структурная организация крахмала и гликогена. Амилазы, распространение в природе и механизм действия. Роль амилаз в пищевой промышленности. Клетчатка и гемицеллюлозы, их свойства и ферментативный гидролиз. Пектиновые вещества, их свойства, ферментативные превращения. Роль пектиновых веществ в пищевых технологиях и питании человека. |
Раздел VI. Брожение и дыхание. Биологическое окисление. Роль процессов диссимиляции в организме. Типы диссимиляции. Взаимосвязь процессов брожения и дыхания. Химизм анаэробной диссимиляции. Энергетический баланс брожения и дыхания. Дыхательная цепь и синтез АТФ. Роль АТФ в обмене веществ. Дыхание и физиологические потери биологического сырья при хранении. Влияние температуры и влажности на интенсивность дыхания зерна. |