- •270100 (260201) «Технология хранения и переработки зерна»;
- •270300 (260202) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»;
- •270500 (260204) «Технология бродильных производств и виноделие».
- •Содержание
- •1. Введение. Общие указания и требования к выполнению контрольной работы
- •Требования к выполнению контрольных работ
- •2. Организационно-методические данные дисциплины
- •3. Учебная программа и разделы дисциплины
- •4. Вопросы для выполнения контрольной работы, подготовки и сдачи экзамена
- •4.1. Дополнительные вопросы для студентов специальностей 270100 и 270300
- •4.2. Дополнительные вопросы для студентов специальностей 270500
- •5. Краткие методические рекомендации к выполнению заданий по разделам дисциплины
- •Раздел I. Введение. Предмет и задачи биохимии
- •Раздел II. Белковые вещества и нуклеиновые кислоты
- •Раздел III. Ферменты и витамины
- •Раздел IV. Липиды и их обмен
- •Раздел V. Углеводы и их обмен
- •Раздел VI. Брожение и дыхание. Биологическое окисление
- •6. Контрольные вопросы для самопроверки по разделам дисциплины
- •Раздел I
- •Раздел II
- •Раздел III
- •Раздел IV
- •Раздел V
- •Раздел VI
- •7 Перечень лабораторных работ
- •8. Задание на выполнение контрольной работы
- •9. Рекомендуемая литература
- •9.1 Основная:
- •9.2 Дополнительная:
Раздел IV
1. Что такое липиды? Каковы функции липидов в живых организмах? Какие классы липидов вы знаете?
Какие липиды относят к жирам (триацилглицеридам)? Напишите общую схему строения жиров?
Какие высшие жирные кислоты входят в состав жиров? Напишите структурные формулы насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Приведите примеры и напишите структурные формулы незаменимых жирных кислот. Объясните, почему они так названы?
Как влияет степень ненасыщенности жирных кислот на консистенцию жиров? Какой химический процесс лежит в основе технологии производства маргаринов?
В чем заключается процесс прогоркания жиров? Напишите химические реакции, лежащие в основе процесса прогоркания жиров.
Каковы особенности строения, биологическое значение и практическое применение восков?
Перечислите компоненты и напишите структурные формулы полярных липидов. Каково значение фосфолипидов в образовании мембранных структур?
В чем заключаются особенности химического строения стероидных соединений? Приведите примеры важнейших представителей стероидных соединений и их физиологическую роль в животных и растительных организмах.
Раздел V
Какие вещества названы углеводами? На какие классы делятся углеводы? Значение углеводов в питании человека и в обмене веществ.
Охарактеризуйте класс «Моносахариды». В чем особенности строения альдоз и кетоз? На какие подклассы подразделяются моносахариды в зависимости от числа углеродных атомов? Напишите структурные формулы важнейших представителей моносахаридов.
Какие физико-химические свойства моносахаридов вы знаете? Напишите уравнения соответствующих реакций.
Что такое таутомерные превращения углеводов? Напишите таутомерные формы глюкозы и фруктозы.
Какие углеводы названы сложными (полисахаридами)? Каковы особенности строения олигосахаридов и полисахаридов II порядка (высших полисахаридов)?
Охарактеризуйте олигосахариды. Приведите примеры и напишите структурные формулы важнейших представителей олигосахаридов (сахарозы, мальтозы, целлобиозы, лактозы, рафинозы и т.д.).
Каково промышленное значение сахарозы и мальтозы в хлебопечении, пивоварении и виноделии?
Что такое инвертный сахар? Раскройте сущность процесса ферментативного гидролиза сахарозы под действием - фруктофуранозидазы. Каково практическое применение этого фермента в пищевой промышленности?
К какому классу углеводов принадлежит крахмал? Какие компоненты входят в состав крахмала? Каковы особенности строения и физико- химических свойств амилозы и амилопектина?
10.Опишите механизм действия амилаз на крахмал. Каково практическое применение амилаз в пивоварении, виноделии и в хлебопекарной промышленности?
11. Какие соединения названы пектиновыми веществами? Каковы особенности их химического строения? Практическое использование пектиновых веществ в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
12. Особенности химического строения и структурной организации целлюлозы, ее промышленной значение.
13.Какие вещества названы гликозидами? Химическое строение и практическое применение гликозидов в пищевой промышленности.