- •Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Методические указания к выполнению расчетно-графического задания
- •Новосибирск
- •Введение
- •Темы расчетно-графических заданий
- •Структура расчетно-графического задания
- •1 Общие требования, предъявляемые к банкету
- •2 Подготовка банкета
- •2.1 Расчет и определение площади помещения для проведения банкета, его оснащение мебелью
- •2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах
- •2.3 Схема индивидуальной сервировки стола
- •2.4.Численность и квалификация обслуживающего персонала
- •2.5 Порядок и правила рассадки гостей
- •3 Организация обслуживания банкета
- •Требования к оформлению
- •Новосибирский государственный технический университет
- •Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 75человек
Требования к оформлению
Текст расчетно-графического задания излагается на одной стороне белой писчей бумаги формата А4 через полтора интервала. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков – не менее 1,8 мм (кегль не менее 12). Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры. По всем сторонам листа оставляют поля от края листа: левое поле - 20мм; правое поле - 10мм; верхнее поле - 20мм; нижнее поле - 20мм.
Каждую страницу необходимо использовать полностью, не менее, чем на 3/4. Титульный лист оформлять в соответствии с образцом.
Обязательным является нумерация страниц (номер располагать внизу по центру), наличие оглавления, выполненного автоматически с использованием возможностей текстового редактора Word, списка использованных источников.
В тексте самой работы должны быть расставлены ссылки на использованные источники.
Абзацы в тексте начинаются с новой строки отступом, равным 15-17мм от левого поля, текст выровнен по ширине. В тексте следует избегать повторений, сложных и громоздких предложений, логических противоречий.
Все рисунки и таблицы должны быть пронумерованы, а рисунки иметь подрисуночную надпись. В тексте они обозначаются «Рис. 1.1». Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации в разделе, разделенных точкой. Таблицы нумеруются аналогично.
Список использованных литературных источников и ссылок на интернет-страницы приводится в конце работы. Литературные источники нумеруют арабскими цифрами. Существует определенная последовательность записи использованных источников: сначала указываются Законы, ГОСТы и пр. нормативные документы, затем учебники, периодические издания, завершают список ссылки на интернет сайты.
Образец заполнения титульного листа расчетно-графического задания
Министерство образования и науки Российской Федерации
Новосибирский государственный технический университет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
Расчетно-графическое задание по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
на тему:
Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 75человек
Выполнил _____________ Иванов И.И.
подпись, дата сдачи
Факультет МА
Группа ЭМ-510
Проверил______________Чередниченко Л.Е.
подпись, дата проверки
Новосибирск
200_
Список использованных источников
.
ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 2007 г
ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 2007
Бородина М.Б., Иоффе Л.В. Вы ждёте гостей…. – Иркутск: Восточно – Сибирское книжное издательство, 1990.-448с.
Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003
Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Вэлби, изд-во Проспект, 2005.-384с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с.
Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М.:ДеЛи принт, 2004. 176с.
Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003
Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2000
Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. – Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368с.
Усов В.В.. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.
Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно/Пер. с нем. – М.: БММ АО,2003.-127с.
13. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие – Изд-во НГТУ, 2007, 204с
Приложение А
Таблица ПА1
Должностные обязанности и основные умения, навыки и знания официанта
Должностные обязанности |
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
1 |
2 |
3 |
1. Подготовка зала к обслуживанию |
Соблюдать правила, последовательность и время подготовки зала к обслуживанию Использовать различные способы расстановки столов Подготавливать рабочее место Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами |
Структура и планировка предприятия Торговые и подсобные помещения Интерьер зала Вентиляция и температурный режим в зале Оборудование и мебель зала Виды и методы обслуживания Способы расстановки столов |
|
Убирать различные виды мебели Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям Соблюдать требования личной гигиены Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда Соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид |
Правила подготовки зала к обслуживанию Правила подготовки рабочего места Ассортимент и характеристики основных моющих и дезинфицирующих средств Правила уборки различных видов мебели Перечень услуг, предлагаемых на предприятии Санитарные правила и нормы Правила пожарной безопасности Инструкции по охране труда Внутренние стандарты одежды (униформа) |
2. Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов |
Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; поддерживать их необходимый запас Вести учет столового белья, посуды и приборов
|
Ассортимент и назначение ресторанного белья, ресторанной посуды, столовых приборов Правила расчета столового белья, посуды и приборов на день обслуживания Правила учета столового белья, посуды и приборов
|
Продолжение табл. ПА1
1 |
2 |
3 |
|
Полировать посуду и приборы, стекло и хрусталь Владеть методами инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов |
Приемы полировки посуды и приборов Правила инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов |
3. Сервировка стола |
Накрывать столы скатертями Выполнять предварительную сервировку Складывать полотняные салфетки Соблюдать сроки и приемы сервировки Владеть техникой сервировки
|
Виды и методы обслуживания Приемы складывания полотняных салфеток Правила сервировки Предварительная сервировка Исполнительная сервировка Техника сервировки |
4. Приветствие и размещение гостей за столом |
Владеть коммуникативными качествами Соблюдать правила межличностного общения Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий Устанавливать и поддерживать визуальный контакт с гостем Владеть ясной и четкой речью Владеть профессиональной терминологией Соблюдать правила протокола и этикета |
Правила межличностного общения Основы протокола и этикета Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий Профессиональная терминология Основные позиции меню и карты вин и напитков Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы |
Окончание табл.ПА1
1 |
2 |
3 |
5. Подача заказанных блюд и напитков |
Использовать приемы обслуживания гостей в зале Подавать холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, основные блюда, сладкие блюда и десерты, кондитерские изделия Подавать хлеб и хлебобулочные изделия Подавать минеральные воды, соки и горячие напитки Соблюдать температурный режим подачи блюд и напитков |
Вид и методы обслуживания Правила и особенности подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, особенности подачи основных блюд, сладких блюд и десертов, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий Правила и особенности подачи минеральной воды, соков, горячих напитков. Температурный режим подачи блюд и напитков |
6. Подготовка и помощь в обслуживании банкетов |
Владеть приемами обслуживания неофициальных банкетов Владеть особенностями подготовки зала и сервировки столов при обслуживании банкетов и фуршетов Подготавливать зал к обслуживанию банкетов; расставлять столы и использовать скатерти; сервировать столы Соблюдать правила переноски заказов на подносе Владеть техникой подачи продукции на специальных тележках Создавать комфортные условия для гостя Поддерживать чистоту и порядок на столе Соблюдать правила протокола и этикета |
Виды и методы обслуживания Виды банкетов (неофициальных) Меню банкета Особенности подготовки зала к обслуживанию банкетов и фуршетов Особенности сервировки столов неофициальных банкетов и фуршетов Ассортимент столовой посуды, приборов и белья Правила подачи блюд и напитков Температурный режим подачи блюд Виды подносов и правила переноски заказов на подносах Виды и функциональная принадлежность тележек Ресторанные аксессуары и инструменты Основы протокола и этикета |
Окончание табл.ПА1
1 |
2 |
3 |
7. Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей |
Соблюдать правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей Соблюдать сроки, приемы и последовательность уборки стола Владеть техникой переноса использованной посуды и приборов (на подносе, без подноса) Использовать для переноски посуды и приборов специальные тележки |
Приемы уборки столов Правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе Виды и функциональная принадлежность тележек |