2 Подготовка банкета

2.1 Расчет и определение площади помещения для проведения банкета, его оснащение мебелью

Определение площади для проведения банкета зависит от вида банкета.

Расчет площади, необходимой для проведения данного банкета осуществляется по формуле [3]

S= S_l^х N,

где S - площадь для проведения банкета, м²

S₁ - норма площади на одного участника, м²

N- количество участников.

Д ля банкетов с рассадкой за столом S₁=1,5-2м², для банкетов проходящих стоя S₁=0,4-0,5м².

Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановке столы располагают в виде букв "П", "Т", "Ш" и т.д. (рис. 2.1)

Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное размещение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то длину стола можно рассчитать следующим образом:

L= l^х N/2,

где L - длина стола,м;

l - норма длины на одного гостя,м;

N- количество гостей.

При расположении столов в одну линию необходимо помнить, что максимальная длина стороны не должна превышать 10-12м.

Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслуживанием 0,8-1м, с частичным обслуживанием 0,6 – 0,8м, банкета-фуршета 0,15-0,2м.

Площадь стола при рассредоточенной расстановки мебели рассчитывают как 0,25 кв.м. на одного потребителя.

Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780мм, и шириной 1200 – 1500мм.

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050мм, 1000—1100мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500мм.

Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу гостей, наиболее удобная высота спинки – 50см. Для банкета используют полукресла, так как они комфортнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310мм.

Принимая схему расстановки столов необходимо учитывать ширину проходов (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Ширина проходов для различных видов банкетов

Проходы	Банкет за столом	Банкет -фуршет
Основной	1,5м	1,6м
Дополнительные:
- для распределения потоков потребителей	1,2м	1,1м
- для подхода к отдельным местам	0,6м	-

Ширина проходов в залах при организации банкетов с рассадкой определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м), а для банкетов проходящих стоя расстоянием между столами.

Кроме мебели для гостей, необходимо предусмотреть наличие вспомогательного оборудования для официантов: серванты и подсобные столы. Их обычно располагают пристенно, возле колонн или в углах.

Габариты сервантов 1000 ^х 450 ^х 900мм (длина × ширина ×высота). Количество сервантов зависит от числа официантов: 1 сервант на 2 официанта.

Подсобные столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900мм, ширина 600мм, высота 740 – 750мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

В конце данного раздела необходимо привести план зала (масштаб 1:100) с принятой схемой расстановки банкетных столов и вспомогательных с указанием их ширины и длинны (в случае расстановки банкетных столов в одну линию – суммарной длинны), а так же обозначить ширину всех проходов.

Р ис 2.2 – План обеденного зала с рассредоточенной расстановкой столов