Темы расчетно-графических заданий

1. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 30, 40, 50, 60 человек.

2. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 75, 80, 100, 120 человек.

3. Организация банкета-фуршета, посвященного презентации фирмы на 150, 200, 250 человек.

4. Организация банкета-коктейля на 50, 60, 70 человек.

5. Организация банкет-чай на 16, 18, 20 , 24 человек.

6. Организация банкета-кофе на 16, 18, 20, 24 человек.

7. Кейтеринг (обслуживание на дому) посвященному Дню рождения главы семьи на 10, 12, 14, 16, человек.

8. Кейтеринг «Банкет-фуршет на 200 человек»

9. Кофе-брейк (научно-практическая конференция) на 200, 300, 400 участников.

10. Организация банкета «бокал шампанского» на 18, 20, 24 человек.

11. Организация банкета «барбекю» на 18, 24, 28 человек.

12. Организация питания по типу «Шведский стол» иностранных туристов (завтрак, обед) в ресторане на 100, 150 и 200 мест.

13. Организация специальной формы обслуживания (Встреча Нового года) в ресторане на 100 мест.

14. Организация банкета для детей по поводу праздника букваря в зале детского кафе на 52, 70, 90 человек.

15. Организация специальной формы обслуживания (свадьбы) в ресторане на 100, 125, 150, 200 мест.

16. Организация работы коктейль-бара на 40 мест.

17. Организация работы винного бара на 30 мест.

18. Организация работы салат-бара на 25 мест.

Структура расчетно-графического задания

Введение (цели, задачи и актуальность выбранной темы)

1. Общие требования, предъявляемые к банкету: время, ассортиментный перечень, отличительные особенности при обслуживании данного вида банкета

2. Подготовка банкета

2.1 Расчет и определение площади помещения для проведения банкета, его оснащение мебелью. Подбор столов, стульев.

2.2 Расчет потребности в столовой посуде, приборах, белье, исходя из составленного меню и подобранной алкогольной и безалкогольной продукции.

2.3 Схема сервировки стола

2.4 Численность и квалификация состава обслуживающего персонала.

2.5 Порядок и правила встречи и рассадки гостей.

3. Организация обслуживания: порядок и очередность подачи закусок и блюд.

Список использованных источников.

Задание выдается каждому студенту индивидуально на 1-ый неделе и на 16 неделе сдается на проверку ведущему преподавателю. Задание оформляется в соответствии с установленными и приведенными ниже требованиями. Защита проводится на 16 и 17-ой неделях.

1 Общие требования, предъявляемые к банкету

В соответствии с темой полученного задания необходимо дать определение данного вида банкета и привести его характеристику по основным организационным моментам.

Прежде всего, учитывается форма проведения банкета: с рассадкой за столом или банкет проходит стоя.

При организации банкета с рассадкой за столом определяющим становится форма обслуживания официантами: полное обслуживание или частичное. Исходя из формы обслуживания, составляется меню банкета, что в дальнейшем отражается в схеме предварительной сервировки стола и подборе посуды.

• К приемам с рассадкой за столом относятся завтрак, обед и ужин.

• К приемам без рассадки за столом относят фуршет, журфикс, коктейль

• Дневные приемы — это рабочий завтрак (деловой ланч), бокал шампанского, бокал вина, завтрак.

• Вечерние — обед, обед-буфет, ужин, а ля фуршет коктейль, чай, журфикс, шашлык (барбекю).

По ассортименту блюд и напитков банкеты делятся на универсальные - основная группа всех банкетов с полным и частичным обслуживанием и специализированные – разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет - чай, банкет – кофе, кофе-брейк.

Рассмотрим в качестве примера банкет Барбекю

Данный вид банкета проводится на открытом воздухе на летних площадках при домах отдыха, санаториях, пансионатах, а также может представлять собой частный случай кейтеринга.

Барбекю может проходить как стоя, так и сидя. Однако, учитывая, что этот вид банкета устраивается чаще всего для организации отдыха гостей на природе, предпочтительным является его проведение с рассадкой за столом.

Форма обслуживания – частичное обслуживание официантами, как наиболее приемлемое на природе. Исходя из того, что барбекю относится к вечернему приему, время его проведения находится в интервале с 17.00 до 19.00 (20.00) часов.

По ассортиментному перечню банкет барбекю можно отнести к специализированному банкету, т.к. доминирующими в меню горячих блюд являются блюда, приготовленные на открытом огне (шашлык из рыбы, мяса, птицы, мясо на решетке и т.д.). Ассортимент закусок специфичен. Для летнего обеда на природе естественным является большое количество свежих овощей, зелени, фруктов.

Особое внимание следует уделить подбору алкогольных напитков для барбекю. Любовь к пище, приготовленной на открытом огне, породила немало традиций. Взяв из разных стран лучшие вина для барбекю, можно дать хорошо почувствовать гостям гармонию вина и еды с дымком.

С классическими шашлыкам из баранины, говядины, свинины прекрасно сочетаются вина, в которые входит аутентичный грузинский сорт винограда саперави. В Болгарии, например, существует традиция подавать к шашлыкам местный каберне совиньон, богатый танинами, а так же Кадарку.

Идеальными винами к мясу-барбекю можно назвать австралийский "Шираз" и южноафриканский "Пинотаж". В Италии к зажаренной на огне говядине подают вино из Тосканы, сделанное на основе сорта санджиовезе, к примеру, "Кьянти классико", "Брунелло ди Монтальчино", «Нобиле ди Монтепульчиано" или "Супертосканское".

В Испании для стейков на гриле предлагают классическое местное красное вино "Риоха".

Прекрасным партнером барбекю из рыбы является пино нуар, а из белых вин для курицы и морепродуктов подходящим вариантом является французское шабли. Запеченные овощи, такие как баклажаны, цуккини, помидоры, лук и перец, благодаря грилированию приобретают некоторую сладость, которая незаметна в свежем и отварном виде. Подбирая сопровождение к блюдам из запеченных овощей, следует в первую очередь обратиться к легким белым итальянским винам из сортов винограда вердиккио или пино бьянко.

В заключении раздела необходимо привести меню банкета с учетом его особенностей и рекомендуемого ассортиментного перечня блюд и закусок.

Например, для банкета с частичном обслуживанием меню будет включать следующие позиции таблица 1.1.

Таблица 1.1 – Оформление меню для банкета

Наименование блюда, количество позиций	Выход на одну порцию,г	Количество порции/выход,г (при общей подаче)	Предлагаемый алкогольный напиток
Закуски к аперитиву, 2-3 позиции)	10-20		Мартини, Херес и пр.
Холодные закуски, включая салаты, 8-10	0,25-0,5 порции, 100-150 подаваемый индивидуально салат		Водка
Горячие закуски порционные, 1-2	не более 100гр		Вина
Вторые горячие блюда с гарниром, 2-3 на выбор	100-150/150-200		Вина
Сладкие блюда (десерты), 2-3 на выбор, индивидуальная подача	100-150		Шампанское, вина десертные
Горячие напитки (чай, кофе), мл	100 - 200		Коньяк к кофе, ликер к чаю
Холодные напитки (соки, фруктовые воды, минеральная вода), мл	100 - 150
Мучные кондитерские изделия	50
Дижестивы (2-3 позиции)