2.4 Материальный баланс технологического процесса

Таблица 2.4.1 – Рецептура.

Сырье	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг	20,32	81,28
Солевой раствор, кг	4,06	-
Сахарный раствор, кг	-	40,64
Маргарин, кг	-	15,24
Дрожжевой раствор, кг	12	-
Яйца, кг	-	3,2
Вода, л	16,27	3,54
Опара, кг	52,75	196,7
Влажность, %	64	32
Прод. брожжения, мин	300	100
Конечная кислотность, °Т	4	3,5

Таблица 2.4.2 − Содержание сухих веществ в сырье

Сырье	Масса, кг	Влажность, %	Содержание СВ
			%	кг
1	2	3
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные Прессованные	3,0	75,0	25,0	0,75

Продолжение таблицы 2.4.2

1	2	3	4	5
Соль поварен­ная пищевая	1,0	3,5	96,5	0,965
Маргарин	2,5	16,0	84,0	2,1
Сахар-песок	20,0	0,14	99,85	19,97
Итого	126,5	-	-	109,285

Выход сухарных плит (аналог):

(2.4.1)

W_T=32%-влажность теста для плит G_CB=(G_C×a)⁄100

G_Я= 3,2 кг – количество яиц на отделку

G_бр=3% G_уп=10% G_ус=3%

G_c - масса сырья, а-содержание сухих веществ в сырье, % [30]

G_CB=(100×85,5)/100+(2×25)/100+(1×96,5)/100+(20×99,85)/100+(15×84)/100+(3,2×25)/100=121,35 кг

Выход сухарных плит (проект):

G_CB=(100×85,5)/100+(2×25)/100+(1×96,5)/100+(20×99,85)/100+(6×84)/100+(3,2×25)/100+(20×91)/100=131 кг

Выход сухарей (аналог):

(2.4.2)

W_П=30% G_уп=18% G_ус=1%

Выход сухарей (проект)

Расчет производительности печей

Принимаем печь туннельного типа ПСХ-25М.

Часовая производительность печи при сушке сухарей: [30]

P_r=(g_изд×f×60)/τ_с=(3×25×60)/22=204,5 кг/ч, (2.4.3)

где g_изд=3 кг – масса изделий на 1 м² пода печи,

f= 25 м² – рабочая плошадь пода печи,

τ_с=22 минуты

Часовая производительность печи для выпечки сухарных плит:

, (2.4.4)

где = 6,84 кг- масса плиты на 1 м²пода печи,

18 минут.

Предусмотрена восьми часовая смена, но печь будет работать только семь часов. Один час для подготовки печи к работе. Предусмотрен двух сменный режим работы.

Количество печечасов для выпечки данного вида сухарей: [30]

N_r=Р_з/Р_П=1500/204,5=7,3 ч (2.4.5)

где Р_з-заданная производительность по данному виду сухарей.

Определяют количество сухарных плит, необходимого для выполнения суточного задания:

(2.4.6)

выход сухарей к массе сухарных плит

Количество печечесов, необходимых для выпечки рассчитанного количества сухарных плит:

(2.4.7)

Таблица 2.4.3 - Расчетная мощность сухарного цеха

Вид изделия	Производительность печи	Продолжительность работы печи	Суточная выработка
			По расчету	По заданию
Сухарные плиты	540	3,7	2000	-
Сухари	204,5	7,3	1503	1500

Расчет необходимого количества сырья

Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании суточной выработки продукции и изделий

Суточный расход муки определяем по формуле ( 2.4.8 ), кг/сут:

Суточный расход каждого вида сырья определяется по формуле ( 2.4.9 ), кг/сут:

Аналог :

Проект:

Далее рассчитывается часовой расход сырья:

Аналог:

Проект:

При замесе теста для сдобных сухарей к опаре добавляют только 20% муки, солевой раствор и дрожжевой растворы, влажностью опары-64%. Так как тесто и опара замешиваются в одной деже, рассчитываем норму загрузки дежи на основании норм загрузки муки на замес опары и теста и процентного содержания муки в опаре в опаре и тесте по формуле:

Рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в деже по формуле:

Таблица 2.4.4 - Расход сырья на замес опары (W 64%)

Сырье	Количество сырья кг/мин	W, %	СВ, %	Масса, кг
				СВ	W
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	20,32	14,5	85,5	17,37	2,95

Продолжение таблицы 2.4.4

1	2	3	4	5	6
Дрожжевой раствор	12,0	12,0	95	5,0	11,5
Солевой раствор	4,06	4,06	75	25	1,02
ИТОГО	36,48	-	-	18,89	17,49
Вода	16,27	-	-	-	16,27
ВСЕГО	52,75	64	36	18,89	33,76

Количество муки в опаре определяем следующим образом:

Общая масса муки в деже – 101,6 кг, опару готовят из 20 % Р → масса муки = 101,6×20%/100%=20,32 кг

Расход дрожжевой суспензии определяем по формуле:

а-количество воды на одну часть дрожжей = 2 кг × 2,5=5

Расход воды: G_B =12-2=10 кг

Влажность дрожжевой суспензии:

Расход соли:

Выход опары определяется по формуле:

Расход воды:

Проверка:

Таблица 2.4.5 - Расход сырья на замес теста (W 32%)

Сырье	Количество сырья кг/мин	W, %	СВ, %	Масса, кг
				СВ	Вода	Мука
Мука пшеничная, в/с	81,28	14,5	85,5	69,5	11,78	81,28
Опара	52,75	64	36	18,89	33,76	20,32
Сахарный раствор	40,64	50	50	20,32	20,32	-
Маргарин	15,25	16	84	12,8	2,43	-
Яйца	3,25	75	25	2,44	0,81	-
ИТОГО	193,16	-	-	123,93	69,01	101,6
Вода	3,54	-	-	-	3,54	-
ВСЕГО	196,7	32	68	123,93	72,55	101,6

Расход муки на замес на дежу: 101,6-20,32=81,28 кг ( 2.4.10 )

Расход сахара: ( 2.4.11 )

Расход яиц: ( 2.4.12 )

Расход маргарина: ( 2.4.13 )

Выход теста: (2.4.14 )

Расход воды на замес теста: (2.4.15 )

Проверка: ( 2.4.16 )