2.3 Технохимический контроль сырья и
готовой продукции
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Цель технохимического контроля – обеспечение выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и ТУ .
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 2.3.1
Таблица 2.3.1 - Схема контроля свойств полуфабрикатов
Полуфабрикат или стадия технологического процесса |
Контролируемые показатели |
Периодичность и момент контроля |
Замес полуфабриката (опара, тесто) |
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе |
По мере необходимости |
Тесто |
Органолептическая оценка; температура, влажность; Кислотность, подъемная сила; Продолжительность брожения; |
В начале брожения
В конце брожения В течение стадии |
Продолжение таблицы 2.3.1
1 |
2 |
3 |
Деление теста |
Масса куска теста |
После деления |
Формование тестовых заготовок |
Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы |
Перед окончательной расстойкой |
Окончательная расстойка тестовых заготовок |
Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность |
По мере необходимости |
Выпечка
Охлаждения сухарных плит |
Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, |
В течение периода выпечки
На выходе хлеба из печи По мере необходимости По мере необходимости |
Резка сухарных плит |
Ориентировочные размеры |
По мере необходимости |
Сушка |
Продолжительность, температура |
По мере необходимости |
Хранение |
Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки |
В течение периода укладки В течение периода хранения |
Определение качества полуфабрикатов по органолептическим показателям
Оценку полуфабрикатов по органолептическим показателям следует производить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу в дежах или других емкостях.
Качество опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); по степени подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус, цвет, запах.
О готовности густой опары судят по опадению ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, в ином случае – плоскую [35].
Определение качества полуфабрикатов по
физико-химическим показателям
Определение температуры. Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой 50 -150 оС (точность отсчета до 1 оС) или приборами. При измерении температуры термометр следует погружать в полуфабрикат на глубину не менее чем на 15 – 20 см на 2 -3 минут.
Определение влажности. Влажность полуфабрикатов определяют сразу после их приготовления. Влажность определяют высушиванием в сушильном шкафе при температуре 105 оС в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов определяют титрованием суспензии теста 0,1Н раствора натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.
Методы анализа готового изделия
Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 часа после выемки из печи. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления.
Сухари хранят при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5 %. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиться.
Отбор образцов
Партий считаются сухари одного наименования, выработанные предприятием за одну смену, массой не более 1 т. Из каждой партии отбирают среднюю пробу – не менее 0,5 кг – выемкой изделий из 5 мест по равному количеству. Из средней пробы для физико-химического анализа отбирают 10-15 сухарей.
Количество штук сухарей в 1кг определяют по средней пробе, а цвет, запах, вкус и внешний вид – органолептически. Сухари должны иметь форму, предусмотренную технологическими инструкциями. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от представленного образца.
Определение набухаемости
Отпускают сухари в воду температурой 600С на 1 мин., после чего они должны легко разжевываться.
Определение влажности
Проводят по ГОСТ 21094-75 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах.
Определение кислотности
Определяют по ГОСТ 5670-96 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методами и выражают в градусах кислотности.
Дефекты сухарей
Неравномерная пористость наблюдается при недостаточной расстойке заготовок при переработке непробродившего теста.
Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего температурного режима сушки.
Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишним черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой температуре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.
Неправильная форма сухарей является следствием следующих факторов: недостаточной или избыточной расстойки заготовок сухарных плит, неравномерного расположения ножей в резальной машине. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут преобрести излишнюю длину при недостаточной высоте.
Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную окраску обеих поверхностей, могут получится при завышенной температуре пекарной камеры.[30]