- •1. Предмет и задачи товароведения. Потребительские свойства продовольственных товаров.
- •2. Факторы, влияющие на формирование качества и сохраняемость продовольственных товаров.
- •3. Понятие классификации: правила, признаки, методы, значение. Классификация продовольственных товаров.
- •4. Основы хранения и консервирования продовольственных товаров.
- •5. Методы определения показателей качества продовольственных товаров.
- •6. Зерно. Классификация и особенности строения, состава. Значение отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его переработки.
- •7. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.
- •8. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.
- •9. Хлеб пшеничный. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент, дефекты, хранение.
- •10. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
- •11. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
- •12. Чай и кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •13. Алкогольные напитки. Классификация, факторы, формирующие качество. Дефекты. Условия транспортирования и хранения.
- •14. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •15. Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •17. Кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •18. Молоко коровье. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •19. Кисломолочные продукты. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, диетические свойства. Факторы качества. Хранение.
- •20. Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •21. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •22. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
- •23. Животные жиры. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •24. Маргариновая продукция. Классификация. Особенности состава и пищевой ценности. Факторы качества. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •25. Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы, происходящие при хранении. Транспортирование.
- •26. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.
- •27. Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Маркировка. Хранение. Дефекты.
- •28. Потребительские свойства рыбы. Классификация. Факторы, определяющие пищевую ценность и сохраняемость.
- •29. Охлажденная и мороженая рыба. Влияние условий обработки на качество рыбы. Дефекты.
- •30. Соленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы и пресервы. Факторы, влияющие на качество. Пищевая ценность. Хранение. Дефекты.
20. Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
Виды масла.
масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.
Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).
Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.
Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.
Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).
Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.
Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).
21. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.
Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания.
Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья.
Правила хранения сыра.
Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.
Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6о до+8оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру).
Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным
В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.
Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.
Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.
Сыр следует раскладывать по видам.
22. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.
Показатели качества и условия хранения.
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.
Основные разновидности растительных масел.
Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло.
Существует 4 основных вида оливкового масла:
Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е/ Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.
Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро
Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.
Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки.