- •1. Предмет и задачи товароведения. Потребительские свойства продовольственных товаров.
- •2. Факторы, влияющие на формирование качества и сохраняемость продовольственных товаров.
- •3. Понятие классификации: правила, признаки, методы, значение. Классификация продовольственных товаров.
- •4. Основы хранения и консервирования продовольственных товаров.
- •5. Методы определения показателей качества продовольственных товаров.
- •6. Зерно. Классификация и особенности строения, состава. Значение отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его переработки.
- •7. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.
- •8. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.
- •9. Хлеб пшеничный. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент, дефекты, хранение.
- •10. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
- •11. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
- •12. Чай и кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •13. Алкогольные напитки. Классификация, факторы, формирующие качество. Дефекты. Условия транспортирования и хранения.
- •14. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •15. Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •17. Кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •18. Молоко коровье. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •19. Кисломолочные продукты. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, диетические свойства. Факторы качества. Хранение.
- •20. Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •21. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •22. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
- •23. Животные жиры. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •24. Маргариновая продукция. Классификация. Особенности состава и пищевой ценности. Факторы качества. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •25. Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы, происходящие при хранении. Транспортирование.
- •26. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.
- •27. Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Маркировка. Хранение. Дефекты.
- •28. Потребительские свойства рыбы. Классификация. Факторы, определяющие пищевую ценность и сохраняемость.
- •29. Охлажденная и мороженая рыба. Влияние условий обработки на качество рыбы. Дефекты.
- •30. Соленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы и пресервы. Факторы, влияющие на качество. Пищевая ценность. Хранение. Дефекты.
9. Хлеб пшеничный. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент, дефекты, хранение.
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело века. В состав хлеба входят белки, углеводы минеральные соли, клетчатка, витамины. Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым и всех сортов пшеничной муки.
Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.
Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусахДефекты хлеба можно разделить на группы: \дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, непра.* вильная форма, надрывы;
дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %:
хлеб пшеничный — 24 ч;
Факторы формирования ассортимента:
-вид муки, вид хлеба
-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)
-рецептура, подтип хлеба
-способ выпечки, формовой и подовый
10. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
Макаронные изделия представляют собой высушенное прстое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде леточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (верм'шель). \
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.
Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.
Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтова тым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловид ные.
При варке макаронные изделия не должны склеиваться меж ду собой, образовывать комья, терять форму.
Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус повышенная влажность и кислотность, зараженность вредит лями.
Продолжительность хранения макаронных изделий:без добавок — 24 месяца;
11. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
Пищевая ценность овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов.
Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и ов" щей. Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины.
Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания.
овощи подразделяются на две группы:
группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клубни, листья, стебель, луковицы и др.):
клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);
группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения):
томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);
По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.
Условия хранения урожая
В хранилищах любого типа необходимо правильное соотношение таких факторов, как температура и влажность.
.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров
Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений.