6. Зерно. Классификация и особенности строения, состава. Значение отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его переработки.

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бо­бовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Зерно хлебных злаков состоит из плодо­вой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и заро­дыша (рис. 3). Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содер­жания витаминов и минеральных солей. Зерно, со­держащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, «зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

7. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.

Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в не­больших количествах ячменная, гречневая, кукурроховая и соевая.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энерге­тическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, кото^ рые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей.

Ассортимент муки

На торговые предприятия поступает в основном мука пш ничная и ржаная.

Ржаная мука.Сеяная мука Обойная мука. Обдирная мука.Пшеничная мука

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабора­торных условиях определяют зольность, крупность помола, влаж­ность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),? содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. Хранят муку при температуре не выше 18JC, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить измене­ния, ухудшающие ее потребительские свойства.В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плес­невелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

8. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью.

Ассортимент круп

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавс­кую, Артек, пшеничные хлопья.

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обра­ботки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полиро­ванный и дробленый.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифован­ное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зароды­ша, частично от алейронового слоя.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустя­щие кукурузные палочки.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для каче­ства круп имеют такие физико-химические показатели, как количе­ство доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторон­них примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы сви­детельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус све­жей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая го­речь допускается только в овсяной крупе. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых