- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
Техн. процесс обраб-ки: приемка (проверяют массу партии, соотв-е требованием стандарта), кратковр. хранение (в спец. овощные кладовых), сортировка (удаляют непригодные экземпляры, сорт-ют по размеру, степени зрелости и пригодности вручную или с исп-ем машин), мойка , очистка (удаление частей с пониженной пищ. ценностью), промывание, нарезка (придание необх. формы и размера).
Обработка картофеля. Всего в зависимости от сезона отходы сост-ют 25…40%. При перераб-ке отходов получ-ся крахмал. Для предохранения от потемнения карт. хранят в воде (значит потеря пит. вещ-в), сульфитация (обр-ка сернистым ангидридом или раств-ми солей сернист кисл-ты). Очищ. карт. исп-ют целым или нарезанным. Формы нарезки: соломкой, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, шарики, стружка.
Обраб-ка корнеплодов. Схема та же + обраб-ка ботвы. Нарезка: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, гребешки, звездочки, шарики.
Обраб-ка хрена. Очищают от кожицы, если увял=> замачивают в воде.
Обраб-ка капустных овощей. Белокач., краснокач., савойскую: зачищают верхние листья, промывают, разрезают качан на 4 части, вырезают кочерыжку. Капуста листовая: срезают уплотнения, промывают, обсушивают.
Кап. цветная – срезают ножку вместе с зел. листьями. потемневшие места срезают, промывают.
Обраб-ка луковых овощей. Отрезают донце, снимают сухие чешуйки, промывают. Лук-порей: пребирают, отрезают корешки, удаляют пожелт. или загинвш. листья, отрезают белую часть, промывают, шинкуют.
Обраб-ка тыквенных: моют, отрезают плодоножку, разделяют на части, удаляют семена, очищают кожицу, промывают, нарезают. У кабачков, патиссонов сначала нимают кожицу, а затем удаляют семена.
Обраб-ка томатных. Сортируют, удаляют плодоножку, промывают. У перца + удаляют семена.
97.Ас-т и ТП продов из варен,припущ. туш рыбы.Подбор гарниров
ОТВАРНАЯ (целиком,звеньями(толькао осетр до 5кг),порц кусками (кроме осетровой),из рубленной массы,фаршированные) рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 °С.Порц куски уклад в один ряд кожей вверх+горяч вода 80-90 °С (2 л на 1 кг рыбы) ;+ белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец ,если есть спец неприятн запах Морск рыб варят в пряном отваре. воду +соль, перец, лавр лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 -7 мин+рыбу и варят При варке трески, ставриды, сома, линя добав огуречн рассол (смягчает вкус, мясо нежн)При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют.Звеньями варят д/ холод блюд. Целиком (лосося, форель,судака.) по заказу..Гарнир: варен карт, картпюре+ лимон; отварн рак,креветки. Соус:польским, голланд, томатным или полив слив маслом.Украшают петрушка,укроп.Рыба отварн с соусом польским…. с соусом голландским. ..с соусом белым с каперсами.
ПРИПУЩЕННАЯтеряет меньше пит Бульон используют для соусов к этим же блюдам.Звенья осетр- кожей вниз, порц куски — наклонно, стерлядь — на брюшкоЧешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу-в один ряд, куски с кожей и костями — кожей вверхРыбу заливают бульон или водой на 1/3 ее высоты ( 0,3 л воды на 1 кг)+белые коренья, специи, репчатый лук –припускают (использ белое вино, лимонную кислоту, рассол )на плите или в жарочн шкафу в плотно закрыт посуде. Иногда добавляют белые грибы .порц куск припуск 15 -20 мин, а целую,звенья — 25-45 мин. m уменьш на 15 -20 %.Гарнир— карто отвар/пюре,белые грибы, ракове шейки,крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Соус: — паровым, томатн, томат с гриб рассол, русск, белое вино.Рыба паровая. Рыба в соусе белое вино. рыба в соусе рассол..Рыба припущенная по-русски.
ТУШЕНАЯ Тушат сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски из филе + соль, перц, заливают соусом - тушат. Гарнир: отвар карт.Треска, тушенная в молоке с луком. Рыба, тушен в томате с овощ.