- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем» что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.
Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.
В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.
Различают такие формы контроля как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания. Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).
Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.
Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:
входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
операционный — контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;
приемочный — контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
Суточная потребность чел-ка в пищевых вещ-вах(энергетич. ценность рациона 2850 ккал)
Пищевые вещ-ва |
Суточ потр |
селен |
0,5мг |
Вода,мл |
1750-2200 |
фториды |
0,5-0,1мг |
Белки,г |
80-100 |
йодиды |
0,1-0,2мг |
Незамен амино-ы |
|
Витамины |
|
триптофан |
1г |
аскорбиновая к-та |
50-70мг |
лейцин |
4-6г |
В1 |
1,5-2,0мг |
изолейцин |
3-4г |
В2 |
2,0-2,5мг |
валин |
3-4г |
серин |
3мг |
треонин |
2-3г |
глутаминовая к-та |
16мг |
лизин |
3-5г |
аспсрагиновая к-та |
6мг |
метионин |
2-4г |
пролин |
5мг |
фенилаланин |
2-4г |
гликогол |
3мг |
Заменимы амин-ты |
|
Углеводы |
|
гистидин |
1,5-2г |
крахмал |
400-450г |
аргинин |
5-6г |
моно- и дисахариды |
50-100г |
цистерин |
2-3г |
Органич. кис-ты |
2г |
тирозин |
3-4г |
Клетчатка |
25г |
аланин |
3г |
Жиры |
80-100г |
Минеральн вещ-ва |
|
растительоные |
20-25г |
Ca |
800-1000мг |
полинасыщенные |
2-6г |
K |
2500-5000мг |
жирные кислоты |
|
P |
1000-1500мг |
холестирин |
0,3-0,6г |
Na |
4000-6000мг |
фосфолипиды |
5г |
хлoриды |
5000-7000мг |
РР |
15-25г |
Mg |
300-500мг |
В3 |
5-10г |
Fe |
15мг |
В6 |
2-3г |
цинк |
10-15мг |
В12 |
0,00-20,005г |
марганец |
5-10мг |
биотин |
0,15-0,30г |
хром |
0,20-0,25мг |
холин |
500-1000г |
медь |
2мг |
рутин |
25г |
кобальт |
0,1-0,2мг |
В9 |
0,2-0,4г |
молибден |
0,5мг |
D |
0,0025-0,01г |
|
|
A |
1,5-2,5г |
|
|
каратиоиды |
3-5г |
|
|
Е |
10-20г |
|
|
линодевая к-та |
0,5г |
|
|
В8 |
0,5-1г |