- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
8 Схема обработки птицы и дичи
С/х-ая птица поступает без пера, охлажд/ мороженая, полупатрошеная (тушки без кишечника) или потрош (удалены внутр орг, кроме почек, легких, сальника; голова – по 2-ой шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания). Птица в зав-ти от упитанности м б I или II категории. Пернатая дичь поступает в пере, заморож, непотрош, без кишечника. По упит-ти 1, 2 сорт. Кулинарное исп-е птицы зависит от ее вида, возраста, упит-ти.
Размораж-е. Тушки птицы размораж на возд в охлажд помещении при t 8-10 и отн вл-ти возд 85- 95 % в теч 10-12 ч. Тушки уклад-ют на стеллажи, столы или развеш-ют на вешалках так, чтобы они не соприкасались др с др
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соотв-ие треб-ям станд-ов по обраб-ке (с ост-ми пера). Д/опал-ия исп-ют газ горелки, спец опалочные горны. Д/ускорения опал-ия тушки обсушивают, затем, натирают мукой (по направл от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертик полож-е. Опал осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья, то их удаляют с пом пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают м/ду 2-м и 3-м шейными позвонка. На шее перед удал-ем делают вертик надрез кожи со стороны спины, кожу оттягив, высвобожд шею и затем удаляют на ур-не плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы в полупотрош виде, удаляют внутр жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки, пропит-ые желчью, срезают. Потрошат птицу ч/з продольн надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. промывают хол (не выше 15 °С) проточн водой. При промыв удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Для этого ее уклад на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.
Обработка дичи. Операции: размораж-ие; ощип-е; опал-е; удал-е крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Размораживают дичь так же, как птицу. Ощип-е нач с шеи, при этом перья выдергивают против направл-я их роста. Опал-ют только крупную дичь. У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
9 Ас-т полуф-ов из птицы и дичи и их кулин исп-ие.
Из кур: тушка, подготовл-ая к кулин обраб; филе с косточкой; филе; окорочок; набор для бульона; набор для; набор д/рагу; набор суповой; котлеты особые
Из индеек: тушка, подгот к кулин обработке; филе; окорочок; бедро; голень; набор д/бульона; полуфабр д/шеек фаршир; набор для рагу, студня, суповой, котлеты особые
Из уток: тушка, подгот к кулин обработке; окорочок; грудинка; набор д/бульона; полуфабр д/шеек фаршир; набор для рагу, студня, суповой
Из цыплят: тушка разделанная, набор для рагу, студня, суповой
Тушка, подгот к теплообработке. Чтобы тушки равном прогреть при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Сущ неск способ формовки тушек («в кармашек», «в 1 нитку» и «в 2 нитки», с пом спец эласт сетки / перевяз-е тушки нитками либо шпагатом). Также мелкую дичь заправл «в муфточку», «клювом»
Порцион полуф: котлеты натур, панированные; птица, дичь по-столичному; котлеты натур фарширован., по-киевски. Д/этого исп-ют филе
Мелкокусковые полуф: нарубают кусками массой по 40-50 г.
Рубленые полуфабрикаты. Д/полуфабр из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса: у птицы исп всю мякоть тушек, а у дичи только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают ч/з мясорубку вместе с внутр жиром. Измельч мясо соед с замочен в воде/ молоке пшеничн хлебом без корок, кладут соль, перец, перемеш, пропуск ч/з мясорубку и выбивают. Внутр жир м/но заменить сливочн маслом/ маргарином. Готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, доб замочен в молоке/сливках белый хлеб и вновь пропускают ч/з мясорубку. Затем доб яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием пригот-я доб соль. Исп для фарширования котлет из филе дичи, клецек для гарнира к прозрачным супам, а такжед/ приго-я паровых котлет.
Исп-е пищ отходов: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки.
Централиз-ое произв-во полуф-ов из птицы. Обраб очень трудоемка, и поэтому экономич выгодно проводить ее централиз. Это позволяет > рацион исп-ть получаемые при разделке пищевые отходы. + можно механизировать трудоемкие операции.