Кисломолочные продукты

Простокваша – изгот из коровьего пастериз, стерилиз или топлёного молока путём сквашивания чистыми культурами мол-кисл бактерий с доб или без дрожжей, вкус и аромат в-в и вит С.

Выпускают след ассортимента:

1. Обыкновенная пр – выраб «из нормализ, пастериз молока, оквашенных чистыми культурами мол-кисл стрептококков».

2. Мечниковская пр – выраб из норм, пастер молока «…» и болгарской палочкой (4:1).

3. Ацидофильная пр – выраб «…» и ацидофильной палочкой. (5:1)

4. Южная простокваша – выраб «…» болгарской палочки (1:3), а также с доб дрожжей.

5. Варежец – выраб из стерилиз или топлёного молока, скваш «…» термоф «…» с доб или без болгарской палочки.

6. Ряженка – выраб из нормализ, пастериз или топлёного молока с доб термоф мол-кисл стрептокок и болгарской палочкой.

7. Слоёная пр – выраб из нормализ, пастериз мол, «…» мезофильных мол-х стрептококков и болгарской палочки с доб джема или варенья, кот укладывают на дно.

8. Цитрусовая – из «…2 мол-к бактерий с доб цитр наполнителя.

9. Йогурт – продукт с наруж или ненаруж сгустком, кот выраб из обезжир или нормализ пастериз молока с повыш содерж сухих обезжир в-в в молоке, сквашенного смесью болгарской палочки с доб разичн ароматич в-в и пищ добавок. Йогурт в зав-ти от содерж жира делят:

-молочный нежирный(не более 0,1% ж)

-мол пониженной жирности (0,3-1% ж)

-мол полужирный (1,2-2,5%)

- молочно-сливочный (4,7-7%)

-сливочно-молочный (7,5-9,5%)

-сливочный (10%)

Все разновидности простокваши должны иметь чистый кисло-молочный вкус и запах, иметь выраженный привкус вносимых добавок, у ряженки и варенца – с привкусом пастеризации. Консистенция должна быть вязкая, с наруж или ненаруж сгустком, допуск незначит отделения сыворотки. Для ацидофильн пр – сгусток слегка тягучий.

Ацидофильные продукты

Выраб термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путём сквашив чистыми культурами ацидоф бактерий или комбинир заквасками, кот сост из мол стрептокок, болг палочки, дрожжей и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацид палочек слизистых расс.

Ацид-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацид палочек слиз и неслиз расс + дрожжей.

Ацидофилин – заквашивают чистыми культурами ацид палочек неслиз расс, мол кисл стрептококков икефирной закваски.

Ацидофильные напитки выпускают:

Жирные, нежирные, сладкие, несладкие.

Консистенция должна быть однородно с наружн или ненаружн сгустком, со свойственной данному продукту вязкостью и тягучестью. Для ацидофилина и ацидо-дрож мол допуск газообразования в виде отд глазков. Вкус и запах чистый, кисло-мол, специфичен, без постор привкусов и запахов, цвет молочно-белый или кремовый.

Кефир – произв путём смешанного брожения, выраб свашив пастериз моллока закваской, приготавл на кефирн (грибках?!), кот предст собой смесь мол-кисл стрепток, болг пал, дрожжей и ароматиз бактерий. Выраб жирн и обезжир кефир. Для 1%-го содержания спирта 0,2%, 2%-го – 4%, 3%-го – 0,6%. Вкус и запах чистый кисло-мол, слегка острый, без посторон привкусов и запахов. Цвет белый или кремовый, а для фрукт цвет вносимого наполнителя.

Кумыс – быв натур и лечебный.

Сметана – жирная – 40% жира, классическая – 20-25%, диетическая – 15%, обыкновенная – 30%; высшего и 1-го сорта. Вкус и запах дб чистый, кисло-мол с выраж привкусом и ароматом, свосив пастериз-му молоку. Консистенция дб однородн, вмеру густая, без отслоек жира и белка. Цвет белый с крем оттенком.

Деффекты: 1. Кислы вкус возн при повыш температуре хранения.

2. горький вкус обусловлен расщепл белковых в-в под действием ферментов.

3. прогорклый вкус возник под действием липазы и гидролиза жира.

Деффекты консист: неоднородн с заметн отделением сыворотки, тягучая консист, возн с попаданием посторон микроорг, ослизлая консист.

Творог – белковый кисло-мол прод, пригот сквашив нормализ пастериз молока или обезжир молока с удалением части сыворотки.