Бобовые

Зелёный горошек – выращивают сахарных и лущильных сортов. Лущильные сорта могут быть гладкими или морщинистыми (мозговые сорта). Мозговые сорта содержат небольшое кол-во крахмала, исп для консервирования. Сахарные сорта – употр в свежем виде.

Фасоль – делят на сахарные и лущильные сорта. Чем ярче окраска фасоли, тем дольше её нужно варить.

Бобы – разл кормовые и пищевые. К первым относят крупноплодные и крупносеменные бобы с толстыми мясистыми створками. Собирают урожа в полно стадии зрелости. Створки бобов в молодом возрасте светло-зел, у созревших темно-бурые.

Сахарная кукуруза – собир в молочно стадии зрелости, тк содерж крахмала невелико в этот период. Ценится кукуруза с плотными зернами, цвет от белого до светло-желтого, сладкие на вкус.

Экзотические овощи

Авокадо – это плод грушевидно формы с гладко глянцево или пузырчато кожице темно-зел или коричн цвета с косточкой внутри. Мякоть от нежно-зел до желтого. Обладает мягким вкусом и ароматом.

Папайя – крупные зел-жел плоды, кот имеют выступы около плодоножки. Масса плода может быть до 6кг. Мякоть светло-оранжевого цвета, содержит большое кол-во вит С.

Чайот (мексикански огурец) – плоды крупные, темно-зел цвета с плотно толсто кожицей, внутри имеется 1 семя. По внешнему виду похож на болгарский перец. Много β-каротина, вит С. Растёт в Сочи.

Пряности

В завис-ти от того, какая часть пряности исп, их делят на группы: плодовые, семенные, листовые, цветочные, коровые(кора), корневые.

Плодовые:

Чёрны перец – это высушенные недозрелые плоды тропического растения. Плоды в процессе сушки сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму, остроту и жгучесть придает алколоид пиперии, содерж которого до 9%.

Белы перец – получают из созревших плодов того же растения (перечное дерево), что и черн перец. Вымачивают в бувестской морской воде, он становится белым).

Душистый перец – это высуш недозрелые плоды тропического дерева, кот-е им шаровидную форму с утолщённой вершинкой. Пов-ть шероховатая, цвет коричневый, разных оттенков, вкус острый.

Кориандр – это высушенные плоды однолетнего травянистого растения (кинза). Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурого цвета, сладковатый вкус. Выпускают в целом или молотом виде.

Тмин – высушенные плоды 2х летнего травянистого растения. Имеет удлиннённую форму, кот состоит из 2х семядоле. Цвет зел-коричн, различных оттенков.

Ваниль – плоды из рода орхиденых. Стрючки имеют длину 10-15см, содерж много эфирных масел.

Семенные:

Горчица – семена однолетних масленных травянистых растений, из кот извлекают горчичные масла. Оставшегося жмыха получают горчичны порошок. В нем содержится гликозин, синицин. Кот при смешивании с тёпло водо под дествием фермента распадается на оливогорчичное масло и глюкозу. По качеству горч порошок делят на 2 сорта: 1 и 2.

Мускатны орех – высушенные, очищенные, обработанные семена плодов муск дерева.

Лекция №8

Цветочные пряности:

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цв почки, вечно зелёного тропического гвоздичного дерева, по внешнему виду напоминает мелкие гвоздики, длино 15-20мм, с шаровидно шляпкой, кот имеет мелкоморщинистут консистенцию, цвет коричн разных оттенков.

Шапран – высушенные рыльца, только что распустившиеся, многолетнего луковичного растения, представл собой беспорядоченно перепутанные нити длиной до 3см, цвет оранжево-красный или буро-красный.

Листовые пряности :

Размарин и лавровый лист – имеет продолговатую форму, цв зел, различных оттенков, разл вкус оттенк, лавр лист имеет горечь, розмарин более сладкий.

Коровые пряности:

Корица – высушенная кора молодых побегов, вечно зеленого коричного дерева, может поступать в продажу в виде трубочек или в молотом виде.

Корневые пряности:

Имбирь – очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического растения, имбирь имеет раразн форму, размер и величину, цвет светло-серы.