Приправы

Поваренная соль – по происхождению и способу получ она бывает каменная-добытая из недр земли. Выборочная-выпаренная из ест или иск рассолов, самосадочная со дна сол озёр и садочная добыча из морей и океанов. По способу обработки соль бывает: молотая (фторированная, йодированная, с доб фтора и йода одновременно) и мелкористаллическая. Молотая разд на номера- 0,1,2,3. По качеству пов соль выпускаютсортов: экстра, высший, 1 и 2.

Столовая горчица – получают смешиванием горчичного порошка, уксуса, соли, сахара, растит масел.

Столовый хрен – готовят из очищенных натёртых корней хрена с доб уксуса, сахара, соли, иногда доб отварную свеклу и майонез.

Майонез – сметанообр мелкодисп стокая эмульсия, получ из рафиниров растит масел. Яичного порошка, сухого обезжиренного молока и разл пряностей. По назначению делят на: закусочный, десертный и диетический.

Томатные соусы – получают из томатн пасты, томат-пюре или свежих томатов с помощью уваривания и с доб сахара, соли, уксуса и разл пряностей.

Фруктовые соусы – выраб из протёртых и уваренных фруктов, с доб сахара.

Пищевые ки-ты – уксусная к-та получ из уксусн эссенции, лимонная к-та предст собой тв крист-е вещ-во, аскорбиновая к-та.

Молоко и молочные продукты

Молоко натуральное – содерж жира 3 и 4%, явл сырьём для выработки разл мол продуктов.

Обезжиренное – содерж жира 0,05%, получ сепарированием молока с дальнейше пастеризацией.

Нормализованное мол – пастериз мол с разн содерж жира от 1 до 4% так же получают сепарированием.

Молоко повыш жирности – пастериз, нормализов молоко, с содерж жира от 1 до 6%.

Топленое молоко – нормал пастериз при темпер 95гр в теч 4х часов.

Белковое молоко – нормализ пастериз с повыш содерж сухих обезжир-х вещ-в, выраб-т 1% и 2,5%.

Витаминизир-е молоко – исп для детского питания, норм, паст с доб вит.

Стерилизованное мол, ионитное мол – макс приближ к женскому молоку, из молока коровы удаляют до 25% кальция и замещают его таким же кол-м калия и натрия.

Молоко с наполнителями:

Молоко с какао – нормализ, пастериз мол с доб какао, сахара и стабилизаторов.

С кофе – нормализ, пастериз с доб кофе и сахара.

Требования к качеству

Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя слива, а так же постор вкусов и запахов. Топл мол должно быть с хорошо выраженным привкусом пастеризации, к реализации не должно допускаться молоко, имеющее консерв пр, красящие вещ-ва, а так же остатки хим средств защиты растений и обработкт животных.

Деффекты молока

Бывают: вкуса, запаха. Цвета и консистенции.

Деф цвета – молоко может иметь кр, роз, син, голуб. Эти изм цвета связаны с развитием пигменто-обр бактерий, развитие дрожжей, а так же попад крови из повреждённого вымени.

Сливки – получают в процессе разд молока на 2 фракции, на жирн часть и не жирн часть, содерж жира – от 11% до 80%, по тепловой обработке – пастериз и стерилиз. По качеству: высший, 1 и 2, не сортовые.

Молоко различных животных

Козье молоко – хим состав и св-ва близки к составу и св-вам коровьего. Отличается повыш содержанием белка, жира, кальция. Содержит много каратина, след бледно-жел цвет. В жире козьего молока содерж много каприновой и линолевой к-т. Оно обладает аниаллергенными св-ми. Исп для лиц, кот им аллергию на коровий белок. Оно исп на пр-вах кисломолочных напитков, творога, сыра и масла.

Кобылье – состав значительно отличается от состава коровьего. Сод-ся в 2е меньше белков, жира, минер в-в, однако в 1,5р больше лактозы. Молоко предст собой белую с голуб оттенком жидкость, немного тушного вкуса. Исп для пр-ва кумыса.

Верблюжье – по пит ценности и хим составу приближено к коровьему. Особенность: высокое содержание жира, мин солей (кальция и фосфора). Исп для пр-ва кисло-мол продукции.

Лосиное и оленье – в свежем виде не употр. Содерж до 20% ж, белков до 11%, лактозы 3,3%, мин в-в 1,6%. Разбавл водой и употребл.