Мойка картофеля

На вращающихся ситах. Сход содержащий клеточные стенки снова на терку. На последнем сите промывают водой, получают крахмальное молоко

Измельчение

Выделение крахмала из кашки

Выделение крахмала из крахмального молока

На центрифугах или в чанах (8 часов)

Крахмал оседает вниз, а примеси сверху, приливают сернистую кислоту, для отбеливания

Промывание

До влажности не более 20%.

Лучше всего в вакуумных сушках.

Повышение температуры выше 50-55⁰С в первый этап сушки может вызвать клейстеризацию крахмала и его потемнение.

На втором этапе температуру повышают до 80-85⁰С

Сушка

Рисунок 4 – Технологическая схема производства картофельного крахмала

Кукурузный крахмал. Получают из белозерных сортов кукурузы. Процесс выделения крахмала осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белком, поэтому зерно дополнительно замачивают в сернистой кислоте.

Зерно замачивают в сернистой кислоте при температуре 650с

ОТЛИЧИЕ

Дробление

Отделение зародыша

Измельчение в крупку

Смешивание с водой (кашка)

Промывание (на вращающих ситах)

Выделение крахмала молочка (на сепараторах)

Сушка

Рисунок 5 – Технологическая схема производства кукурузного крахмала

Оценка качества крахмала

Органолептические показатели:

- внешний вид - однородный порошок,

- цвет – картофельный – белый, кукурузный - белый с желтоватым оттенком. Крахмал высшего сорта и экстра имеет не только чисто белый цвет, но и характерный блеск, который называется ЛЮСТЕР.

- запах - слабый, специфичный. У картофельного крахмала запах выражен сильнее. Крахмал не должен иметь запаха испорченного продукта. Запах картофельного крахмала зависит от содержащихся в картофеле эфирных масел.

Физико- химические показатели:

- влажность. Показатель связан с гигроскопичностью и с относительной влажностью окружающей среды;

- кислотность, является показателем, по которому устанавливается товарный сорт. Чем выше сорт, тем меньше кислотных примесей.;

- количество крапин на 1 дм². Крапины - мелкие частички оболочки. Крапины заметны невооруженным глазом;

- содержание вредных примесей (тяжелые металлы, мышьяк);

- массовая доля сернистой кислоты. Остается в крахмале при обработке крахмального молока у картофельного, и замочке зерен у кукурузного.

У кукурузного крахмала так же нормируется азотистые вещества (протеин) 0,8-1,0%

Не допускается наличие примесей другого вида.

Условия и сроки хранения

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала – 2 года, пшеничного – год. Крахмал хранят в упакованном виде на хоро­шо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

1.2. Крахмалопродукты

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродук­ты более сотни наименований. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицирован­ные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала – крахмальная па­тока, глюкоза и т. д.

Из крахмала путем его переработки могут быть получены следующие пищевые продукты:

Первая группа: сохраняющие свойства крахмала (сюда относят саго искусственное).

Вторая группа: продукты, содержащие малоизмененный крахмал. При их получении крахмала подвергают небольшим изменениям (например, клейстеризации). К ним относят модифицированные крахмалы.

Третья группа: продукты, полученные преимущественно путем кислотного и/ или ферментативного гидролиза крахмала. При неполном кислотном гидролизе получают декстрины, патоку, а при более глубоком и полном гидролизе глюкозу. При ферментативном гидролизе получают различные патоки, а так же сиропы и фруктозу.