Тема 3.3. Цветочно – семечковые пряности

1. ГВОЗДИКА – высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное масло, которое содержится в ней в количестве 10 – 12 %. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола[65].

Описание: Вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высотой 10 – 12 метров. Лучший душистый перец поставляет Ямайка (известен как «ямайский перец»), но его также производят в Гватемале, Гондурасе и Бразилии. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца. По внешнему виду пряность напоминает гвозди с шаровидной шапкой. Для приготовления специи собирают концевые соцветия с нераспустившимися цветка в ручную и высушивают на воздухе без затенения.

Происхождение: Ямайка.

Произрастает: Ямайка, Мексика, Гватемала, Гондурас, Бразилия, Куба, Гаити, Индия.

Вкус: Остропряный, жгучий

Аромат: Аромат напоминает смесь ароматов корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, душистый.

Применение: в кулинарии: Добавляется к рису, паштетам, супам, соусам, салатам, блюдам из рыбы, овощей, мяса.

в консервировании: Консервирование и маринование овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов, ягод. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой.

Оценка качества по ГОСТ 29047 - 91

Органолептические показатели:

Гвоздика целая. Внешний вид – цветочный почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.

Цвет – коричневый разных оттенков. Вкус и аромат: гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат – у гвоздичных головок. Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Гвоздика молотая. Внешний вид – порошкообразный. Остальные органолептические показатели аналогичны целой гвоздике.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирного масла (не менее 14,0%), общей золы (не более 6,0 %). Массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, гнилые и пораженные плесенью почки – не допускаются. Содержание примеси растительного происхождения (веточки гвоздичного древа) – до 1,5 %, массовая доля мелочи проходящей через сито с ячейками 1,5 мм (не более 2 %) эти показатели нормируются для целой гвоздики. Для молотой стандартом регламентируется крупность помола: Сход с сита № 095 – не более 2 %, а проход через сито № 045 – не менее 80%).

2. Ваниль – стручки длинной 15 – 25 см и шириной 4 – 8 см. Стручки собирают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться, их погружают в горячую воду (80-85 ⁰С) на 20 мин, а затем в течении недели ферментируют в шерстяных одеялах при 60 ⁰С. В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Затем их сушат в течение – 1 - 5 мес. на открытом воздухе до появления белого налета. Стручки высокого качества должны быть более мягкими и эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными белыми кристалликами на поверхности. Аромат ванили обусловлен содержанием ванилина и других ароматических компонентов плодов и сохраняется в течении 36 лет (при правильном хранении). Обычно ваниль используется в виде порошка. Для этого ее растирают с сахаром (1 палочка на 0,5 кг сахара). Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, можно получить ванильный сахар. Ваниль, обладающую тонким ароматом и цветочной сладостью, повсеместно используют в приготовлении дорогих кондитерских изделий, шоколад, сладкие блюда.

Химический состав. Высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.[85]

Оценка качества ванили

Органолептические показатели:

Внешний вид: Плоды в виде стучкообразной коробочки мягкие, эластичные, слегка иогнуты или скрученные (длинной 10 - 30 см, шириной 4 - 8 мм, толщиной 2,5 - 3,3 мм) в которой находится студенистая масса с мягкими семенами; цвет от коричневого до черного с маслянистой поверхностью (жирным блеском) и белым кристаллическим налетом ванилина; маслянисты на ощупь.

Аромат тонкий, свойственный ванилину. Вкус сладковато-жгучий, ярко выраженный.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 40,0 %) , эфирного масла (не менее 3,0 %), общей золы (не более 4,0 %). Содержание ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Из-за трудоемкого процесса выращивания растения, сбора и длительной подготовки стручков ваниль остается одним из дорогих пряностей. Поэтому большой популярностью пользуется ее искусственный заменитель- ванилин. Однако его аромат беднее, чем у натуральной ванили.

ванилин (4-окси, 3-метоксибензальдегид) по ГОСТ 16599 - 71 – синтетическое вещество (белый порошок с запахом ванили), получаемое из гваякола и лигносульфонатов, применяемый в пищевой и парфюмерной промышленности для придания специфического запаха. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде

Оценка качества ванилина по ГОСТ 16599 – 71

Органолептические показатели: внешний вид – кристаллический порошок. Цвет – от белого до светло – желтого. Запах – ванили.

Физико – химические показатели: Растворимость в воде – в соотношении 1:20 – в воде температурой до 80 ⁰С, в соотношении 2:1 в 95% -ном этиловом спирте при слабом нагревании. Растворимость в серной кислоте – в соотношении 1:20 – при слабом нагревании. Температура плавления – 80,5 – 82⁰С, массовая доля ванилина не менее 99 %, массовая доля золы не более 0,05.

Гарантийный срок хранения 12 месяцев.

3. Шафран – представляет собой, высушенные рыльца цветков клубнелуковичного растения шафрана семейства касатиковых, предназначенных для применения в качестве пряности и красителя в пищевой промышленности [52].

Это однолетнее травянистое растение с ветвистыми стеблями, которые образуют широкие и густые кусты. Названы в честь внука Юпитера – Тадиса, который научил этрусков предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. В Англии это растение называют маригольд, что означает – связанный с золотом. Испанские завоеватели впервые увидели это растение в Мексике и назвали его именем Тадиса, потому что там, где росли бархатцы, часто обнаруживали драгоценные металлы. Русские назвали растение бархатцами за бархатистость коричневых лепестков.

В листьях и цветках содержатся витамины А, С, В, эфирное масло, желтое красящее вещество.

В питании бархатцы в основном используются при приготовлении салатов, супов, соусов и напитков. Из смеси различных сухих душистых растений, а также листьев и цветков шафрана готовят сухую приправу. Шафран используют бархатцы для обогащения блюд витаминами и микроэлементами.

Для получения шафрана используют рыльца, выделенные из свежесобранных цветков. В сырье шафрана длина белой, не содержащей красящего вещества, части не должна превышать 1 см.

Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Особую пикантность придают бархатцы соусам.

Оценка качества по ГОСТ 21722 - 84:

Органолептические показатели:

Внешний вид - беспорядочно перепутанные хрупки не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец, одиночных или сидящих на коротких столбиках по три рыльца. Каждое рыльце имеет вид разнообразно искривленной, с боку трубочки, расширяющийся постепенно к вершине и оканчивающейся неровным как бы зубчатым краем. Цвет – темно - оранжевый с переходом в нижней части в желтый. Запах - пряный, специфический для шафрана, вкус пряно-горьковатый, слегка терпкий (пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина).

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), общей золы (до 7%), массовая доля золы не растворимой в 10% Н Cl (не более 1,5 %), массовая доля эфирного масла (не менее 0,5%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%)., эфирного масла (не менее 0,5%). Не допускается зараженность шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.

Гарантийный срок хранений 18 месяцев.