Лекция 13. Понятие о микроорганизмах

Микробиология – наука, изучающая жизнь и свойства микробов.

Питаются микробы белками, жирами и углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку через оболочку путем осмоса.

Микроорганизмы распространены повсеместно.

• В почве (возбудители дизентерии, брюшного тифа, холеры, споры сибирской язвы, столбняка, ботулинуса, газовой гангрены)

• В воде (холерный вибрион, брюшного тифа, холеры, споры сибирской язвы, столбняка)

• В воздухе (туберкулез, грипп)

• В теле человека (туберкулезная палочка, дифтерийная палочка, кишечная палочка, минингокок, гепатит, сальмонеллез)

Микробиология пищевых продуктов

Мясо и мясные продукты

Мясо заражается на мясокомбинатах (При забое скота, обработке туши). Развитию микробов способствует температура и влажность окружающего воздуха.

Рыба и рыбные продукты

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. Развитию микробов способствует температура и влажность окружающего воздуха.

Молоко и молочные продукты

Молоко, охлажденное до +3 градусов, уменьшает бактерицидное действие микробов. Но через 40 часов оно увеличивается, за счет развития кисломолочных бактерий. Для дольше сохранности молоко пастеризуют (темп. до 63-90 градусов) и стерилизуют (нагретое до 140 град.)

Пищевые жиры

Сливочное масло содержит протеолитические, жирорасщепляющие бактерии и ароматобразующие кокки. Хранить стоит при темп. 4 град. до 10 суток.

Яйца и яичные продукты

Порча наступает при проникновении микробов через скорлупу и подскорлупную оболочку. Испорченный яйца имеют характерный запах.

Овощи, плоды и продукты их переработки

Порча происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Огромное количество микробов находится на поверхности плодов, поэтому требуется тщательное мытье.

Зернопродукты

Крупа и мука содержит огромное количество возбудителей болезней растений, особенно опасных для здоровья человека (спорынья, головня, фузариум).

Хлеб и хлебопродукты содержит незначительное количество микробов – большая часть погибает при печении. Но оставшиеся споры прорастают при неправильном хранении.

Лекция 14. Пищевые инфекции

Инфекционная болезнь – процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микробов

Источник инфекции (больной человек, животное или бактерионоситель)

Здоровый человек

Передача здоровому человеку патогенных микробов

ИНКУБАЦИОННЫЙ ПЕРИОД -

период времени между попаданием микробов в организм до проявления болезни.

Иммунитет

Болезнь

Источник инфекции (больной человек, животное или бактерионоситель)

Пищевые инфекционные заболевания

Острые кишечные заболевания (брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.)

Зоонозы (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва)

Лекция 15. Пищевые отравления

Пищевые отравления – острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Лекция 16. Пищевые инфекционные заболевания

Острые кишечные заболевания
Название	Возбудитель	Инкубационный период	Признаки заболевания	Способ передачи
ДИЗЕНТЕРИЯ – заболевание, возникающее при попадании микроба – дизентерийной палочки – с пищей в кишечник человека	Дизентерийная палочка	2-5 дней	Слабость, повышение температуры, боль в области кишечника, жидкий стул иногда с кровью и слизью	Через овощи, фрукты, воду, употребляемые в сыром виде.
БРЮШНОЙ ТИФ – тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа	Палочка брюшного тифа	7-23 дня	Острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура, бред, головная боль, бессонница	Через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые хранят, приготавливают и перевозят с нарушениями с-г правил
ХОЛЕРА – особо опасная инфекция	Холерный вибрион	2-6 дней	Жидкий стул, рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, судороги, низкая температура. Летальный исход	Через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях
ЭПИДЕМИЧЕСКИЙ ГЕПАТИТ (Болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени	Фильтрующий вирус	14 дней-6 месяцев	Слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, увеличение печени	Пища и вода, зараженные вирусом, при нарушении правил личной гигиены
САЛЬМОНЕЛЛЕЗ	Сальмонеллы	3-5 часов	Тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул, рвота, головокружение, высокая температура	Через воду. Источниками являются животные
Зоонозы
БРУЦЕЛЛЕЗ – тяжелое инфекционное заболевание	Бруцелла	4-20 дней	Лихорадка, опухоли, боли в суставах и мышцах	Через молочные продукты и мясо
ТУБЕРКУЛЕЗ – инфекционное заболевание, поражающее легкие и лимфатические железы	Туберкулезная палочка	3-8 недель	Воспаление слизистых, анемия	Воздушно-капельным путем
СИБИРСКАЯ ЯЗВА – особо опасное инфекционное заболевание, поражающее кожу или легкие, или кишечник	Бацилла	2-3 дня	Зуд, сыпь, образование язв, высокая температура, отек, головная боль, бессонница	Через мясо и молоко больных животных, через контакт с шерстью, кожей
ЯЩУР	Фильтрующий вирус	2-6 дней	Сильное слюнотечение, жжение во рту, образование язв на слизистой рта	Через мясо и молоко больных животных