- •Тема 2.3.3. Особенности менеджмента гостиничного хозяйства1 – 2 часа Содержание лекции
- •Вопросы лекции
- •1. Сервисная деятельность в гостиничном хозяйстве.
- •Введение
- •Задачи лекции.
- •1. Сервисная деятельность в гостиничном хозяйстве
- •1.1. Значение сервисной деятельности для гостиничного хозяйства.
- •1.2. Гостиничное хозяйство в развитии продуктивной активности.
- •1.3. Специфика управленческой структуры гостиничного комплекса
- •1.4. Коммерческая служба в системе эксплуатации гостиничных объектов.
- •1.5. Формы управления предприятиями гостеприимства.
- •1.5.1. Управление по контракту.
- •1.5.2. Управление через договор франчайзинга.
- •1.5.3. Аренда.
- •2. Основные службы и организационные структуры управления
- •2.1. Особенности организационных структур в гостиничном хозяйстве.
- •2.2. Основные службы гостиницы.
- •2.2.1. Служба бронирования.
- •2.2.2. Служба обслуживания.
- •2.2.3. Служба приема и расчетная часть.
- •2.2.4. Служба эксплуатации номерного фонда.
- •2.2.5. Служба безопасности.
- •2.2.6. Служба питания. Характер ресторанного сервиса.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы
2.2.6. Служба питания. Характер ресторанного сервиса.
Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров.
Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.
В работе данного подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба питания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса.
Ресторанный сервис – это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести:
● укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения;
● формирование эффективных направлений образа жизни;
● совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами.
В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства:
♦ гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций;
♦ эффективность традиций;
♦ яркость оформления блюд как вид исцеления через впечатление;
♦ открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд;
♦ угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения.
Как правило, ресторанный сервис в гостинично-туристическом комплексе подчинен трем важнейшим задачам:
1) предоставить сбалансированное питание;
2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);
3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания; поднять эффективность тура, гостиницы; расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты и обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.
В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также коснуться сервисных структур, к которым можно отнести:
изобретательность в приготовлении и оформлении блюд;
совершенствование технологии обслуживания;
преодоление осторожности и сомнений посетителей;
обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности);
обеспечение безальтернативности в организации питания и его места;
сохранение атмосферы праздничности.
Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью заявленного меню, стабильностью ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава туристских групп.
Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.
Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной красочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному сопровождению, раскрывающему тематику тура.
Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести:
- специфическую рекламу;
- тактику сравнимости через смежный объект;
- доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного питания;
- культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность.
Каждая из названных структур отличается динамичным развитием с богатейшими потенциальными возможностями.
В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными комментариями о характере и специфике предлагаемой продукции. Впечатление от ресторана – это формирование у посетителей их исключительности.
В факторе сравнимости отражается достижение альтруизма. Ресторан потеряет собственную индивидуальность, если его организационно-сервисные устремления не с чем сравнить. Развитие гостиничного комплекса может раскрыть такую возможность, создавая смежный ресторан, который обзаводится всеми необходимыми организационно-материальными структурами, но не получает систему комплексной изобретательности. В работе смежного ресторана может быть упрощенное оформление, мало мест для уединенных посетителей, менее разнообразное меню, недостаточное музыкальное оформление со слабой акустикой, более высокие цены.
Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность. Доступность – это категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает:
1) ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;
2) эффективность организационных мер для обслуживания;
3) расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей;
4) развитие индивидуальных заказов.
Доступность – это система организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и вкуса.
В доступности отражается смена ориентиров с учетом климатических, сезонно-территориальных, демографических условий.
Ресторанный сервис – это широкий выбор предлагаемых рационально скомпонованных услуг. Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристских групп.
В ресторанном сервисе в большей степени формируется и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание – это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Сбалансированное питание – это реализация законов рационального приема пищи. К ним следует отнести:
☼ достижение баланса между витаминными микроорганизмами и малоэффективными веществами;
☼ необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня);
☼ учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направленность в жизнедеятельности людей.
Отсутствие сбалансированного питания увеличивает в организме кислотные реакции, а они, как известно, становятся источниками головной боли, насморка, деформации эластичности кожи. Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания являются свежие овощи и фрукты, разнообразные приправы из зелени. Сбалансированное питание – это осознание личностной свободы, где преодолевается пагубная зависимость от собственного желудка.
Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.
Туризм, вырывая людей из разрушительной повседневности, наполняет организм человека умеренными двигательными процедурами, укреплением сердечной мышцы, яркостью софизации (превращение нематериальных эффектов в материальные). В связи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоровляющую роль туристских маршрутов.
Ресторанный сервис в системе туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести:
- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;
- питание в ресторане – это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;
- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;
- формирование эффекта удивления посредством оригинальной изобретательности и простоты;
- укрепление философии «рациона»:
• радость от питания;
• появление аппетита;
• цельность и качество потребляемого продукта;
• индивидуальный фактор в организации питания;
• овощная насыщенность предлагаемых блюд;
• новизна оформления ассортимента;
Ошибки в ресторанном сервисе – это снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Туристы – категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны – все это может привести к снижению имиджа гостиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы.
Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений.
Агент (организатор) службы питания раскрывает свою заинтересованность в увеличении клиентов, но не как самоцель. Он создает уровень доверия фирме, гостинице, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной деятельности в форме ресторанного сервиса.