2.2. Содержание лабораторной работы

Обобщающим показателем деятельности хозяйствующего субъекта, с точки зрения соотношения выручки реализованной продукции (услуг) и затрат на производство, является показатель эффективности работы предприятия в целом и выпуска отдельных видов продукции.

Рассматривая эффективность работы предприятия питания, необходимо:

1) оценить затраты на производство определенного вида блюд;

2) определить возможные результаты от реализации определенного вида блюд;

3) учесть изменения, происходящие во внешней и внутренней среде предприятия питания, влияющие на эффективность его деятельности.

Внутренние организационно-экономические факторы, оказывающие непосредственное влияние на производство блюд включают в себя:

-изменение производительности труда,

-техническую характеристику производства,

-способы организации производства, то есть субъективные причины (зависящие от руководства ресторана).

Изменения, происходящие во внешней среде - это объективные причины, влияющие на результат работы ресторана, главным образом - изменения цен. С одной стороны, это цены на ресурсы (персонал, сырье, материалы и другие), которые используются при производстве конкретного блюда, с другой стороны – цена на готовое блюдо, которая может изменяться от соотношения спроса и предложения на рынке, сезонности и т.д.

При оценке дохода от производства и реализации блюд в ресторане в текущем году, необходимо учитывать:

-объемы реализации в предыдущем году,

-изменение цен на ресурсы,

-изменение норм расходования ресурсов на производство блюда и изменение ассортимента выпускаемых блюд.

Для проведения факторного анализа влияния показателей на эффективность работы предприятия питания предлагается рассмотреть следующую блок-схему (см. Рис.1).

Р ис. 1. Структурная схема факторов, влияющих на

экономическую эффективность работы ресторана

в гостинице

2.3. Расчет эффективности работы ресторана и учет влияния факторов, влияющих на эффективность его работы

1. Расчет дохода от приготовления и реализации блюд в ресторане:

где,

D₀ - доход в предыдущем году от приготовления и реализации блюд, руб.;

D1 – доход в текущем году от приготовления и реализации блюд, руб.;

Xi0 – количество приготовляемых блюд i-вида в предыдущем году, шт.;

Pi0 – цена одного блюда i-вида в предыдущем году;

Wi – изменение количества приготовленных и реализованных блюд i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем;

dpi – изменение цены i-вида блюд в текущем году по сравнению с предыдущем.

2. Расчет затрат на приготовление блюд:

где,

C0 – затраты на приготовление блюд в предыдущем году, руб.;

C1 – затраты на приготовление блюд в текущем году, руб.;

Xi0 – количество приготовляемых блюд i-вида в предыдущем году, шт.;

w1– изменение количества приготовленных и реализованных блюд i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем ;

rij – расход сырья j-вида на приготовление i-блюда в предыдущем году, г;

vij – изменение расхода сырья j-вида на приготовление i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем;

qi0 – цена j-вида сырья в текущем году по сравнению с предыдущем, руб.;

i...I – ассортимент блюд

j...J – виды сырья на приготовление блюд.

Каждый из факторов, влияющих на результативность приготовления и реализации блюд рассчитывается следующим образом:

• изменение количества приготовленных и реализованных блюд i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем

• изменение цены i-вида блюд в текущем году по сравнению с предыдущем

• изменение расхода сырья j-вида на приготовление i-блюда в текущем году по сравнению с предыдущем

• изменение цены j-вида сырья в текущем году по сравнению с предыдущем

В общем виде изменение экономической эффективности работы ресторана в текущем году по сравнению с предыдущем определяется:

Анализ доходов и затрат можно проводить по всей продукции в целом, для каждого отдельного вида блюд, для различных структурных подразделений предприятия питания.

Анализ делает наглядным основные источники сверхнормативных потерь, позволяет сопоставить различные варианты технологического процесса, найти выгодное сочетание ассортимента блюд, которое лучше соответствует платежеспособному спросу и обеспечивает максимальную прибыль в течение длительного периода времени.