3.4. Напитки нашего стола

Классификация вин

Все вина делятся на две большие группы: почти не содержащие

углекислого газа и содержащие большое количество

углекислого газа.

Вина без углекислого газа (их называют "тихими") могут

быть сортовыми, полученными из сока винограда одного сор

та (вернее, не менее 85% винограда одного сорта), и купаж

ными, полученными из сока винограда разных сортов. По сро

кам выдержки "тихие" вина подразделяются на три группы:

Ординарные — разлитые в бутылки в молодом возрас

те, но не раньше, чем через три месяца после переработки

винограда; марочные — выдержанные перед розливом в осо

бых подвалах 1,5—3 года и полученные из особых сортов ви

нограда; коллекционные — эти вина получают из марочных

путем дополнительной выдержки в бутылках не менее трех

лет.

По крепости и содержанию сахара вина делятся на сухие,

полусухие, полусладкие, крепленые (крепкие, полусладкие,

сладкие), ликерные и ароматизированные (крепкие и

десертные).

Вина, содержащие углекислый газ, в свою очередь делятся

по способу насыщения газом и особенностям технологии на

шампанское, игристые и шипучие, или газированные.

Белые столовые вина

Изготавливают их из белых сортов винограда, и свои названия

они получают по названию винограда: "Алиготе",

"Фетяска белая", "Рислинг", "Ркацители" и др. Содержание

сахара в этих винах — не более 3 г на 1 л, спирта 9—14%.

Белые столовые вина отличаются особо нежным, тонким

вкусом и ароматом. Они не имеют терпкого привкуса, так как

готовят их только из виноградного сока, а дубильные вещества,

придающие винам терпкость, содержатся в кожице,

гроздьях и косточках.

Перед подачей к столу белое столовое вино охлаждают

до 8—10°С. После розлива в рюмки температура его должна

достигнуть оптимальной — 10—18°С, при которой особенно

отчетливо чувствуется вкус и аромат вина (букет).

Наливают вина в рейнвейные рюмки из синего или зеленоватого

стекла емкостью 100 мл, имеющие овально-цилиндрическую

форму.

Подают такие вина главным образом к рыбным блюдам.

Из белых столовых вин наибольшей популярностью пользуются

"Алиготе", "Тибани", "Фетяска", "Рислинг", "Абрау

Рислинг" и некоторые другие.

Красные столовые вина

Эти вина имеют темно-красный цвет и отличаются гармоничным

вкусом с отчетливо выраженной терпкостью. Получают

их из красных сортов винограда: Саперлен, Рубиновый

и др. При изготовлении таких вин почти весь сахар сбраживается

(досуха), остаточное содержание его не превышает

3 г на 1 л, содержание спирта 9—14%.

Пьют красные столовые вина из лафитных рюмок из белого

стекла емкостью 100—125 мл. Температура при подаче

почти всех красных вин должна быть комнатной, но не ниже

18°С, поэтому перед подачей их не охлаждают. Лишь у некоторых

сортов вин вкус и аромат (букет) лучше выражены при

температуре немного ниже комнатной, но не ниже 15—16°С.

Подают красные вина ко вторым (в основном — мясным) блюдам.

Особой популярностью пользуются вина: Каберне ("Абрау",

"Мысхако"), "Напареули", "Текиане" и др.

Стоповые полусухие и полусладкие вина

Особенностью приготовления полусухих и полусладких

столовых вин является то, что сбраживание сусла осущест

вляется только до тех пор, пока крепость не достигнет 9—

12%, при этом сахар не весь израсходуется на брожение и

содержание его в 1 л будет достигать 10—80 г. Брожение

приостанавливают на нужном уровне путем нагрева до 50—

55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной суль

фитации и хранения при температуре 0—3°С.

К столу эти вина подают охлажденными до 10—12°С,

пьют их из рейнвейных рюмок емкостью 75—100 мл. Такие

вина подают к блюдам из птицы, овощей, грибов и некото

рым сладким блюдам. Наиболее известны из них "Ляпа",

"Хванчкара" и др.

Десертные вина

Эти вина получают из особых сортов винограда с высоким

содержанием сахара в соке (180— 230 г/л). Особая технология

позволяет достигнуть высокого содержания сахара в

готовом вине, несмотря на то, что содержание спирта доходит

до 17%. Особенность технологии состоит в том, что сусло,

после введения культуры чистых дрожжей, подбраживают

и останавливают брожение в нужный момент спиртованием.

К этой группе вин относятся: десертное полусладкое с

сахаристостью 50—120 г/л и содержанием спирта 14—16%,

десертное сладкое с сахаристостью 140—200 г/л и содержанием

спирта 15—17% и десертное ликерное с сахаристостью

210—350 г/л и содержанием спирта 12—17%.

Эти вина подают к десерту при комнатной температуре

без охлаждения в мадерных рюмках конической формы емкостью

75 мл.

Всемирной славой пользуются десертные вина: "Черные

глаза", Токай "Южнобережный", Кагор "Южнобережный",

Крымские мускаты ("Красный камень", Мускат черный

"Массандра"), "Золотой берег" и др.

Крепленые вина

Крепкие вина содержат 17—20% спирта при остаточном

количестве сахара 100—140 г/л. Получить вино с таким

высоким содержанием спирта невозможно, если даже сбродит

весь сахар, содержащийся в сусле. Поэтому, пока содержание

сахара в будущем вине еще достаточно высокое,

добавляют виноградный спирт и этим приостанавливают брожение.

К крепким винам относятся: портвейны, мадера, марсалан,

хересные вина.

Портвейны получают путем портвейнизации: подброда,

нагревания, перемешивания мезги, остановки брожения при

содержании спирта не менее 3% и остановки брожения путем

добавления спирта-ректификата до 17—20%.

Для марочных портвейнов проводится дополнительная

портвейнизация путем выдержки в солнечных камерах или

термокамерах при температуре 45—50°С. Крепкие вина типа

мадеры получают путем выдержки вин в термокамерах в течение

3—4 лет или в солнечных камерах при температуре

25°С и выше при обильном доступе кислорода.

Открытием способа изготовления вин типа мадеры че

ловечество обязано случайности. Основными поставщиками

этих вин были жители островов Средиземного моря, распо

ложенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый

крупный из этих островов — Мадейра. Климат здесь доста

точно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли

с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совер

шенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкну

ло виноделов на способ получения мадеры. Такая же случай

ность позднее натолкнула французских виноделов на способ

получения коньяков (см. далее).

Родина вин типа марсала — остров Сицилия. Особеннос

тью технологии производства этих вин является использова

ние выпаренного, уваренного сусла и крепление их с помо

щью спирта-ректификата.

Вина типа херес названы так по имени испанского горо

да Херес-де-ла-Фронтена. Их получают из сухих виномате

риалов путем спиртования виноградным спиртом.

При этом в вине развиваются расы особых дрожжей,

образующих на поверхности пленку. Теперь хересование осуществляется

на поточных высокопроизводительных линиях,

но для некоторых марочных сортов хереса сохраняется старая

технология.

Портвейны подают при температуре на 1—2°С ниже ком

натной, мадеру и марсалу— на 5—6°С ниже комнатной, а

хересовые вина— на 5°С ниже комнатной. Пьют крепкие вина

из мадерных рюмок емкостью 75 мл перед супом или на де

серт перед кофе.

Портвейн используется для приготовления наливок, настоек,

пуншей и ряда других напитков.

Ароматизированные вина

Еще в Древней Греции и Древнем Риме готовили вина,

ароматизированные полынью и разными пряностями. В XVIII в.

эти вина получили широкое распространение в Европе, осо

бенно в Италии. В Германии наибольшей популярностью

пользовался вермут — вино, ароматизированное полынью (нем.

Wermut, букв. — полынь).

В настоящее время для ароматизации вин используются

самые различные пряности, цветы, листья, семена, корни.

Подают вермут, не охлаждая, при комнатной температу

ре, а зимой слегка подогревают.

Пьют десертные ароматизированные вина из рейнвей

ных рюмок (75—100 мл), красные — из лафитных (100—

125 мл). Подают их к горячим блюдам и к десерту.

Домашняя ароматизация вин

Любители ароматизированных вин готовят их часто дома

по своим рецептам. Такие вина не только вкусны, но и обладают

целебными свойствами. Основой их обычно бывает белый

или красный портвейн. Пьют эти вина горячими или холодными,

горячие — из маленьких кофейных чашечек, холодные —

из рюмок и бокалов. Ароматические гравы, семена и корни

для ароматизации вин заготавливают летом и осенью.

Шампанское и игристые вина

Вина, содержащие углекислый газ, делятся на шампанское,

игристые и шипучие, или газированные,

Шампанское по праву считается "королем вин". Ему посвящены

хвалебные оды поэтов. С бокалом шампанского встре

чают Новый год, поздравляют молодоженов, бутылку этого

напитка разбивают о борт нового корабля при спуске его на

воду.

Родина этого напитка — французская провинция Шампань.

Именно здесь во второй половине XVII в. монах Дом

Периньон впервые приготовил газированное вино, получившее

название в честь своей родины. Готовили его из особых

сортов винограда по сложной технологии, последним этапом

которой было вторичное брожение вина с добавлением сахара

под действием особых дрожжей. При этом оно насыщалось

углекислым газом.

Классическая технология, которую предложил Дом Периньон,

сохраняется во Франции и Испании до наших дней

почти без изменения.

Вначале виноград прессуют целыми гроздьями на корзиночных

прессах периодического действия. При этом собирается

только около 50 дкл сусла из 1 т винограда. Полученное

сусло осветляется, сливается с осадка и сбраживается

в бочках при температуре, не превышающей 22°С. После

окончания брожения (через 2—3 месяца), молодой виноматериал

сливают с осадка, обрабатывают танинами и рыбьим

клеем с целью придания ему стабильности. Виноматериал из

разных сортов винограда купажируют. Это очень ответственная

операция, от которой зависит качество шампанского.

В настоящее время применяется и более совершенная

технология получения виноматериалов: дробление виногра

да, отделение гребней, получение сусла самотеком, сульфи

тация, охлаждение до 10—12°С, осветление. В дальнейшем в

виноматериал вводятся чистые культуры дрожжей, сахар и

проводится вторичное брожение в больших емкостях при тем

пературе не выше 25°С.

Брожение при этом проводится на специальных установках

непрерывного действия или в крупных резервуарах. Контакт

с металлическими частями оборудования и емкостей портит

вкус напитка. Поэтому наряду с этой современной технологией

применяется и старая классическая: виноград попрежнему

отжимают целыми гроздьями. По-старому проводят

и вторичное брожение — шампанизацию, во время которой

напиток насыщается углекислотой.

Эта классическая технология предусматривает ряд очень

трудоемких операций. Вначале готовят тиражную смесь из

виноматериала, тиражного ликера, разводки чистой культуры

дрожжей, раствора танина и рыбьего клея. Тиражный

ликер имеет сахаристость 50—60%. Готовят его растворением

сахара в шампанском виноматериале. Его добавляют с целью

проведения вторичного брожения и образования углекислого

газа.

В тиражную смесь вливают такое количество ликера,

чтобы концентрация сахара в ней составила 22 г/л. Этого ко

личества достаточно, чтобы в резервуарах вторичного бро

жения или бутылках давление достигло 5 атм.

В Книгу рекордов Гиннесса даже записано и такое достижение:

"Пробка из бутылки неподогретого шампанского, находившейся

на высоте 122 см от земли, пролетела более 30 м.

Ее выпустили два американца в штате Невада 4 июля 1981 г.,

в День независимости США. Длина полета составила 33,23 м".

Осветляющие вещества (танин, рыбий клей) вводят в

тираж с целью предотвращения образования плотных твердых

осадков.

Бутылки для шампанского готовят из толстого прочного

стекла темно-зеленого цвета, их делают с цилиндрическим

горлом, суживающимся кверху для лучшего уплотнения пробки.

Такие бутылки выдерживают давление до 14 атм. Тиражную

смесь разливают в бутылки до уровня 6—8 см от верхнего

края бутылок. Затем их укупоривают временной корковой

или пластмассовой пробкой и закрепляют ее металлическими

скобами.

Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении

и выдерживают при 12—15°С для вторичного брожения,

которое длится 2—3 месяца. При этом напитки насыщаются

углекислым газом в свободном и связанном состоянии,

образуются вкусовые и ароматические вещества, обусловливающие

букет шампанского. После этого бутылки с шампанским

выдерживают не менее трех лет. За это время в нем

окончательно формируется вкус и букет. Затем, с целью переведения

осадка на пробку, проводится, так называемый ремюаж.

Эта операция заключается в том, что бутылкам сообщается

вращательное движение в разных направлениях вдоль

продольной оси и незначительное поступательное движение

с резкой остановкой. Ремюаж проводят на специальных пюпитрах

в течение шести недель с постепенным увеличением

угла наклона бутылок до вертикального положения горлышком

вниз. К концу этой операции осадок полностью переводится

на пробку в виде плотного слоя. Операцию удаления

осадка называют дегоржажем. Для этого горлышки бутылок

замораживают до образования льдинок, и осадок удаляется,

а в бутылку доливают экспедиционный ликер, который обеспечивает

питание дрожжам. Это восполняет потери углекислого

газа и восстанавливает его содержание во время перевозки

и хранения. Наконец, бутылки закрывают постоянной

пробкой и закрепляют проволочной уздечкой —мюзлем.

В России был разработан и внедрен способ получения

шампанского в крупных резервуарах периодического действия

и непрерывной шампанизации. Непрерывная шампанизация

проводится в системе из шести соединенных друг с

другом емкостей (бродильных резервуаров). Полученное по

этому способу вино называется "Советским шампанским".

В России уже давно был освоен и классический метод

приготовления шампанского. Первая попытка выработки шампанского

была предпринята академиком Палласом (1741—1811).

Он был приглашен в Россию в 1767 г. Много путешествовал

по стране, исколесил ее вдоль и поперек. Много уделял внима

ния акклиматизации различных теплолюбивых растений. К

концу жизни, обосновавшись в Крыму, он в своем имении

вблизи Судака организовал небольшой завод по производству

шампанского. Однако Паллас был плохим экономистом

и не учел специфические условия России. Во-первых, в это

время в стране не было налажено производство бутылок и

пробок для шампанского, и их приходилось заказывать за

границей. Во-вторых, еще не было железных дорог, и шампанское

надо было вывозить гужевым транспортом на огромные

расстояния.

Самое же главное препятствие заключалось в том, что

в те времена в России огромной популярностью пользовались

знаменитые французские шампанские вина "Мадам Клико",

"Аи" и др. Выдержать с ними конкуренцию русскому шам

панскому было трудно. И первый в России завод шам

панских вин был вскоре закрыт.

Почти через сто лет дело Палласа продолжил князь Лев

Сергеевич Голицын. Он организовал дело на прочной экономической

и технической базе: разместил заказы на бутылки

на стекольных заводах России, нашел источники сырья для

получения специальных пробок, не пожалел денег на оплату

мастеров, опытных виноделов. В конце XIX в. шампанское

Голицына стало поступать в магазины Санкт-Петербурга,

Москвы и других городов.

К этому времени в России уже появились железные дороги

и была решена проблема доставки шампанского в Москву,

Петербург и другие города. Шампанские вина Голицына

стали постепенно пользоваться спросом, но все же не могли

выдержать конкуренции с прославленными марками "Мадам

Клико", "Аи" и др.

В 1900 г. князь Голицын решил представить свое шампанское

на Всемирной промышленной выставке в Париже.

Вино его было не хуже французского, но встречено конкурентами

"в штыки". Ими было сделано все возможное для

того, чтобы опорочить русское шампанское. Тогда Голицын

пошел на решающий шаг. По окончании выставки, на кото

рой все медали были присвоены продукции французских виноделов,

был устроен банкет в ресторане "Эйфелева башня"

в честь председателя комитета экспертов, прославленного

знатока вин графа Шанфена. Шампанское для банкета поставили

самые известные виноделы Франции.

Голицын же подкупил официантов и подменил напиток

продукцией своего завода. Во время банкета участники его

не скупились на похвалы шампанскому, которое действительно

было великолепно. Когда же председатель провозгласил

тост в честь прославленных французских виноделов, сумевших

создать такой замечательный напиток, поднялся Лев

Сергеевич Голицын и сказал: "Благодарю Вас, граф, Вас,

величайшего знатока вин, за рекламу моего завода, на котором

был создан этот божественный напиток. Лучшей рекламы

мне не надо!"

Разразился скандал, но он еще больше способствовал

рекламе "Русского шампанского".

Игристые вина

Игристые вина готовят, в отличие от шампанского, из

красных и мускатных вин по иной технологии, хотя тоже

насыщают углекислым газом в резервуаре вторичного брожения.

Делятся они на две большие группы: красное игристое и

мускатное игристое.

В России красные игристые вина впервые стали готовить

жители станицы Цимлянской в низовьях Дона еще в

XVIII в. Производство этих вин "по старому казачьему способу"

носило чисто кустарный, любительский характер. Несмотря

на это, красные игристые Цимлянские вина отличались

очень высоким качеством и положили начало новому

типу вин.

По старому казачьему способу игристое вино готовили

из винограда местных красных сортов Цимлянский и Плечистик,

имеющих высокую сахаристость (до 220 г/л). Собранный

виноград завяливали до сахаристости 250 г/л. В конце нояб

ря виноград дробили и сбраживали мезгу в деревянных чанах,

не перемешивая, при низкой температуре. При этом получа

лось вино с остаточным содержанием сахара 50—80 г/л. Полу

ченный виноматериал процеживали и хранили до весны в

специальных амбарах при температуре 5-—8°С.

Температуру поддерживали утеплением помещения при

сильных морозах и проветриванием в теплые дни. Еще до

наступления лета вино разливали в бутылки, укупоривали

корковыми пробками, завязывали пробку проволокой и за

смаливали. Бутылки укладывали в яму вначале горизонтально.

Постепенно температура в ямах повышалась, дрожжи,

прекратившие развитие при низкой температуре, оживали,

начиналось вторичное брожение за счет остаточного сахара,

и вино насыщалось углекислым газом.

Теперь вино "Цимлянское игристое" готовят в емкостях

или непрерывным способом по схеме приготовления шам

панского, но из купажа сухих и крепких красных вин и ре

зервного ликера.

Мускатные игристые вина вырабатывают из винограда

сортов "Мускат" (белого, венгерского и др.). Готовят их из

сложного купажа: разного мускатного виноматериала — сладкие

недоброды, сладкие мускатные крепленые, сухие мускатные

и обычное шампанское.

Сладкие мускатные виноматериалы — недоброды — готовят

путем приостановления брожения на нужном уровне сахаристости

охлаждением или другим способом.

Сладкие мускатные материалы получают добавлением в

сусло спирта, который приостанавливает развитие дрожжей.

Насыщение углекислым газом достигается тем же способом,

что и шампанское: в бутылках, резервуарах или непрерывным

способом.

В отличие от красных игристых вин для интенсивной

шампанизации добавляют резервуарный и экспедиционный

сахарные ликеры. Шампанизация длится около 12 сут, при

10—12°С.

Классификация ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия

Российская промышленность вырабатывает более трехсот

наименований крепких алкогольных напитков. Кроме того,

появилось большое количество различных импортных

спиртных напитков.

Настойки

С первых же дней появления водки на Руси стали готовить

на ее основе различные настойки. Уже в XVI — начале

XVII в. в Московском Кремле, прежде чем попасть на царский

стол, водка из "Изб водочного сиденья" попадала в "Водочную

палату", где из нее готовили разные настойки (анисовую,

тминную, можжевеловую и др.). Это было связано с

двумя обстоятельствами: первое — очистка водки была налажена

плохо и надо было отбить сивушный запах и привкус.

Второе — настой придавал водке лечебные свойства.

Приготовление настоек получило широкое распростра-'

нение в России, и буквально в каждом доме их готовили по

своим рецептам.

Лаборатория Пульхерии Ивановны. "Множество узелков

и мешочков с семенами, цветочными, арбузными, висело по

стенам... Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию.

Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда

почти не снимали с треножника котел или медный таз... Под

другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике

водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник,

на вишневые косточки..." Хозяйкой этой замечательной

лаборатории была героиня повести Н. В. Гоголя "Старосветские

помещики" — Пульхерия Ивановна.

Какие же чудеса творила в своей лаборатории Пульхерия

Ивановна? Теперь мы бы сказали, что она гнала самогонку

и настаивала на ней различные пряности и плоды для

получения настоек, наливок, ратафий и других напитков.

Перегоночный, или дистилляторский, аппарат был обязательной

принадлежностью кухни в XVII—XIX вв.

В. Левшин в своем Словаре поваренном выделяет раздел,

"относящийся для дистиллятора, кондитера, повара и

приспешника", и дает подробное наставление о дистиллации

(перегонке) водки, о двоении водок (второй перегонке), о

приготовлении ратафии. О последнем он пишет: "Напиток спиртованный,

довольно всем известный, а особенно из плодов,

красный сок имеющих. Все плоды сего рода к сему способны,

как то: крупные и дробные вишни, земляница, малина, смородина,

шелковица, камании и проч."

Старинные фирменные настойки

Любовь к разным настойкам сохранялась на Руси веками.

Дошла она и до наших дней. Были свои любимые напитки и у

государей, и у знатных бояр, купцов и помещиков. Царь Петр I

любил водку анисовую и предпочитал ее всем другим.

В. Гиляровский вспоминает о посетителях московских

купеческих клубов: "Купеческий клуб славился один на всю

Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления

которых знал только многолетний эконом клуба— Николай

Агафонович.

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась

ароматная листовка — черносмородиновыми почками

пахнет; кому вишневая — цвет рябины, вкус спелой вишни;

кому малиновая; кому белый сухарный квас; а кому кислые

щи — напиток, который так газирован, что его приходилось

закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

Кислые щи в нос шибают и хмель выгоняют".

Любили придумывать разные фирменные настойки и

напитки и представители русской богемы. Любила и умела

веселиться московская богема. В. Гиляровский ("Ляпинцы")

вспоминает, как Левитан, Голоушев, Бочаров, Ягужинский,

Брюсов и многие другие члены "Общества искусства и литературы"

устраивали вечера, в меню которых были: водки

— горилка, брыкаловка, сногсшибаловка, трын-травная и

др.; наливки — шмаровка, настоенная на молчановке;

декадентская, варенуха из бубновых валетов; аукционная,

урядницкая на комаре и таракане; вина— из собственных

садов "Среды" (так назывались собрания этого общества), с

берегов моря житейского, розовое с изюминкой пур для дам.

Под стать напиткам были и закуски: чудо-юдо рыба лещ,

сыры бри, Дарья, Марья и Бубен, мороженое "Недурно пущено".

Такие "Среды" продолжались до 1922 г., но уже не на

Большой Молчановке, а на Большой Никитской, однако, характер

их стал иной: "Самовар и чай от "Среды", сахар и

все съедобное, смотря по аппетиту, прибывающий приносит

на свою долю с собой в количестве невозбраняемом".

Виды настоек. Много придумали разных настоек на Руси.

Даже перечислить их невозможно. В каждом доме, в каждой

семье были свои любимые настойки. Однако только некоторые

из них завоевали широкую популярность: "Зверобой",

"Тминная", "Ерофеич", "Зубровка" и др. Некоторые из них

вошли в историю.

Так, в кулинарной книге Софьи Толстой в Ясной Поляне

записан рецепт настойки, которую готовили в имении Л. Н. Толстого.

Травник Толстых. "На четверть ведра вина (имеется в

виду водка), четверть ведра (ведро = 12,299 л), четверть фунта

(100 г) мяты (сушеной), четверть фунта аниса (100 г), четверть

фунта сухих померанцев, отстоять 3 дня, потом слить".

Сохранился в истории и рецепт настойки, которой царский

цирюльник вылечил в 1768 г. графа А. Г. Орлова от тяжелейшей

простуды, — "Ерофеич". Эту настойку теперь выпускают

наши предприятия ликеро-водочной промышленности.

Все настойки делятся на две группы: горькие и сладкие.

В настоящее время настойки вырабатывают путем купажирования

(смешивания) настоев ароматизированного спирта,

спирта-ректификата, воды и пищевых красителей. Спирт

настаивают на растительном сырье. Так, для настойки "Горный

дубняк" используют имбирь, корень калгана, гвоздику,

желуди, перец, ягоды можжевельника, лубовую стружку,

жженый сахар; для "Лимонной" настойки — лимонную цедру

и лимонный сок; для старки — листья яблок разных сортов,

груш, портвейн, коньяк, ванилин, сахар, глицерин, жженый

сахар.

Настойки горькие крепкие

Горькие крепкие напитки содержат спирта от 30 до 60% об.

Основным материалом служит эфиромасличное и пряное

сырье. В некоторые виды этих настоек добавляется немного

сахара для смятения вкуса (до 1 г на 100 мл напитка). От

водки они отличаются пряным ароматом и горьковато-пряным,

иногда жгучим вкусом.

Промышленность вырабатывает много горьких настоек:

"Анисовую", "Беловежскую", "Горный дубняк", "Ерофеич",

"Зверобой", "Золотой рог", "Мятную", "Померанцевую", "Русский

сувенир", "Старку", "Украинскую" с перцем и др. Рецептура

спиртовых настоев для их приготовления может быть

самая разная. Для одних настоек используется один вид растительного

сырья, например для "Анисовой", "Зверобоя" и

др. Для других используется набор из многих компонентов

(до 15 наименований). Так, например, для приготовления "Ерофеича"

используют кардамон, анис, мелиссу, зверобой, мяту,

тимьян, донник, мяту курчавую, майоран, тысячелистник,

полынь и др. Настойку "Петровскую" готовят на сухом квасе

из ржаных сухарей с добавлением коньяка и небольшого количества

сахара. В рецептуру "Охотничьей" настойки входит

сравнительно много сахара (до 20 г на 100 мл).

Ассортимент горьких настоек промышленной выработки

беспрерывно пополняется за счет импортных и отечественных

напитков, производимых в разных районах России.

"Перцовая". Красный стручковый острый перец выращивается

повсеместно на территории России как огородная,

тепличная и комнатная культура. Острый вкус перца обусловлен

содержанием алкалоида— капсаицина. Его содержание

колеблется в разных сортах перца от 0,02 до 1%. Поэтому

дозировка его при изготовлении настоек зависит от сорта перца,

и каждый устанавливает ее по своему вкусу.

Обычно на 0,5 л водки берут 1—2 небольших стручка.

Красная окраска обусловлена содержанием каротина (провитамина

А), который растворяется в спирте и переходит в

настой.

Для приготовления настойки используют свежие и сушеные

стручки перца. Чтобы получить менее жгучую настойку,

стручки можно предварительно освободить от семян.

Перцовые настойки возбуждают аппетит и оказывают лечебное

действие при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях,

но употреблять их следует в очень ограниченных

количествах.

"Анисовая" настойка. Анис — тропическое травянистое

растение. В России возделывается только в культуре как

эфиро-масличное сырье и для лечебных целей — на юге страны,

в Белгородской области. Плоды аниса напоминают по

форме, аромату и вкусу тмин. Они содержат 2,2—3,2% эфирного

масла, главная составная часть которого — аперол. Для

приготовления настоек используют сухие семена. Анисовые

настойки (водки) использовались на Руси издавна. Любил анисовую

водку и царь Петр I.

Семена аниса заворачивают в мешочек из марли, завя

зывают, кладут в бутылку, заливают водкой и настаивают

несколько дней.

"Калгановая" настойка. Калган, или лапчатка пря

мостоячая, или узик, — многолетнее травянистое растение,

произрастающее на сыроватых лугах, в кустарниках евро

пейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири. Кор

невище его богато дубильными веществами, его настойки

обладают вяжущими и бактерицидными свойствами.

Выкопанные корни хорошо моют и сушат. Затем их отва

ривают, отвар процеживают, охлаждают и разводят спир

том до крепости 30—40°. Можно 2—3 корешка положить в

бутылку, залить водкой и настаивать 10—15 дней.

"Черносмородиновая" настойка. В бутылку кладут хо

рошо промытые молодые листья и почки черной смородины,

заливают водкой и настаивают 3—4 недели.

"Ерофеич". Смешивают в равных количествах сухую мяту,

анис, сухую цедру апельсинов или мандаринов. Смесь засы

пают в бутылку, заливают водкой и настаивают 10—12 дней.

Настойку сливают. Остатки пряностей заливают вторично.

Настойка считается средством против простуды.

"Рябиновая" настойка. Молодые веточки рябины очи

щают от коры и ломают на мелкие кусочки. Они придают

водке особый аромат. Затем в бутылку вместе с веточками

кладут очищенные от плодоножек плоды зрелой, прихвачен

ной морозом рябины. Смесь заливают водкой и настаивают

несколько дней. Веточки и ягоды можно настаивать порознь.

Водка старинная, лечебная. Смесь из равных количеств

имбиря, корней калгана, шалфея (его можно купить в апте

ке или заготовить самим), мяты, аниса засыпают в бутылку

(на 0,5 л берут примерно по 1 г каждой пряности), заливают

водкой и настаивают 12—15 дней. Остатки пряностей можно

залить вторично половинным количеством водки.

Цветные водки. Водки можно подкрашивать. Такие цветные

водки, налитые в графины, украшают стол. Желтую водку

подкрашивают шафраном, зеленую — сушеной мятой,

коричневую — скорлупой грецких орехов, фиолетовую —

скорлупой черных семян подсолнечника, красную — настаивая

с сушеной черникой. Подкрашенную водку процеживают.

Цитрусовые настойки. Цитрусовыми плодами называют

лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и другие тропические

плоды. Характерной особенностью их является то,

что верхний слой коры плода (цедра) содержит большое количество

эфирных масел.

С апельсинов, мандаринов, лимонов срезают тонкий окрашенный

слой — цедру (без белого подкоркового слоя, придающего

напиткам горечь), заливают водкой. Можно использовать

и сушеную цедру. На одну поллитровую бутылку

настойки достаточно цедры с одного плода лимона или с двух

мандаринов. В настойку можно отжать несколько капель сока.

Полученный напиток имеет прекрасный аромат благодаря

эфирным маслам, содержащимся в цедре.

На Руси заморские цитрусовые плоды узнали давно. Уже

в XVI в. в теплицах садов Московского Кремля выращивали

лимоны. На столе знатных бояр и государей московских в

изобилии были соленые привозные лимоны. Их использовали

даже для приготовления супов (калья с лимоном). В теплицах

в больших количествах выращивали цитрусовые плоды в екатерининские

времена. В связи с этим один из пригородов Петербурга

носит название Ораниенбаум (букв. — апельсиновое

дерево).

Классификация ликероводочных изделий

Настойки горькие слабоградусные

Слабоградусные горькие настойки содержат спирта 25—

28% об. Они отличаются острым или специфическим пикантным

вкусом.

В старину большой популярностью на Руси пользовалась

имбирная горькая настойка.

"Имбирная" настойка. Родиной имбиря считается ЮгоВосточная

Азия, Китай и Западная Индия. В Европе он известен

около 2000 лет и играл важную роль в средиземноморской

торговле. В России стал использоваться, вероятно, с

XVI—XVII в. Культивируется во многих странах; крупнейшие

поставщики имбиря — Нигерия, Сьерра-Леоне, Япония,

Китай, Западная Индия и Бразилия. Используют высушен

ные корни. В зависимости от способа обработки различают

имбирь черный, высушенный неочищенный и белый—очищенный.

Характерный запах ему придают эфирные масла, а

жгучий вкус — фенолоподобное вещество гингерол. Его настойки

возбуждают аппетит, улучшают пищеварение.

Корни имбиря крупно дробят, заливают спиртом или вод

кой. Настаивают несколько дней и хранят в темном месте.

Для приготовления горькой настойки на 0,5 л водки добавля

ют несколько капель этой вытяжки.

Кроме "Имбирной" слабоградусной настойки в эту груп

пу напитков входят "Стрелецкая", "Украинская степная",

"Полевая" и др.

Настойки сладкие и полусладкие

Сладкие настойки пользовались в старину особой любовью

у прекрасной половины рода человеческого. В популярных

народных песнях часто упоминаются подвыпившие кумушки,

пившие "сладку водочку" на пирах, в то время как

добрые молодцы пили "зелено вино". Зелено вино—это горькие

настойки, приготовленные с разными "зельями" — пряностями.

Сладкие настойки промышленной выработки содержат

18—20% спирта и 30—40% сахара. Ассортимент их очень

широк: абрикосовая, апельсиновая, брусничная, клюквенная,

яблочная и др. Их приготавливают купажированием, спиртованием

морсов и сиропов, спирта-ректификата, эфирных

масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты, пищевых красителей

и воды. Ассортимент их постоянно меняется в зависимости

от конъюнктуры рынка.

Подают сладкие и полусладкие настойки к десертам,

фруктам.

Десертные напитки

Эти напитки отличаются от всех других ликероводочных

изделий малым содержанием спирта 15—16% об. По вкусу

они близки к слабым сладким настойкам, но имеют более

выраженный вкус основного сырья (из-за малого содержания

спирта).

К ним относятся напитки: "Желтые листья" (на основе

айвового, алычового и яблочного спиртованных соков), "Золотистый"

(на яблочном спиртованном соке, морсе кураги и на

стое апельсиновой корки), "Клюковка" (из спиртованного клюквенного

морса), "Летний десерт" (из спиртованных соков сливы,

яблок, вишни, черной смородины и айвы), "Освежающий"

(из спиртованного настоя мандариновой корки).

Аперитивы

Это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения

аппетита. Готовят их из спиртованных настоев лекарственных

трав и эфиромасличных растений, сухих виноградных

вин, настоек, ликеров. Отечественная промышленность

выпускает до 20 наименований аперитивов: "Агнес", "Арония",

"Кларет", "Кунгла", "Медея", "Морской", "Невский",

"Новость", "Оригинальный", "Сюрприз", "Тройка", "Южный"

и др.

В домашних условиях в качестве аперитивов могут быть

поданы коктейли, фруктово-ягодные соки и напитки на их

основе.

Пунши

Пунши—это тонизирующие напитки пониженной крепости

(15—20% об.) с весовым содержанием экстракта и сахара.

Пунши, выработанные отечественной промышленностью,

существенно отличаются от индийского национального напитка

панг, давшего им название. В индийский панг входят

пять компонентов: ром, вода, чай (как тонизирующее средство),

сахар и лимонный сок.

В настоящее время для их приготовления используют

спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои, пряноароматическое

сырье, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн,

ликеры, лимонную кислоту. Вкус их кисло-сладкий,

аромат пряный, особенно проявляющийся при разведении

пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в

соотношении 1:1.

Ассортимент их включает более 30 наименований: "Айвовый",

"Апельсиновый", "Ассорти", "Барбарисовый", "Вин

ный", "Вишневый", "Кизиловый", "Клюквенный", "Коньяч

ный", "Лимонник", "Малиновый", "Медовый", "Майга", "Не

ринга", "Рябиновый", "Сливовый", "Черемуховый", "Черно

смородиновый", "Шафранный", "Яблочный" и др.

Импортные пунши отличаются большей крепостью — до

40% об., тогда как русские пунши имеют крепость 15—20% об.

Бальзамы

Это горькие настойки с высоким содержанием спирта

(40—45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного

сырья, используемого для получения спиртовых

бальзамовых настоев.

Бальзамы обычно употребляют для придания аромата и

пикантного вкуса чаю, кофе и для приготовления лечебных

напитков при катарах верхних дыхательных путей. Особой

популярностью пользуются бальзамы: "Рижский", "Русский"

и др.

При изготовлении каждого бальзама используют до

40 различных видов сырья. Так, бальзам "Рижский" черный

представляет собой смесь этилового ректифицированного

спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических

трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым

и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком.

В состав "Русского" бальзама, помимо спирта того

же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные

масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и др.

Ликеры

Название "ликер" происходит от латинского слова, обозначающего

"жидкость". К нам оно пришло из французского

языка. Так называют теперь спиртные напитки, содержащие

до 35% сахара и до 45% об. спирта.

Говорят, что впервые ликеры научились делать в Голландии

("Кюммель"). Однако всемирную славу ликеры завоевали

лишь после того, как во Франции в XVI в. монах Дон Бернар

до Виницелли в монастыре Святого Бенедикта в г. Фенаме

получил свой знаменитый "Бенедиктовыи эликсир", который

теперь называют "Бенедиктин". Он принес святой обители не

только славу, но и огромные доходы. Вскоре (в 1605 г.) в

монастыре "Шартр" (Франция) монахи изобрели изумруднозеленый,

удивительно вкусный и ароматный ликер "Шартрез".

Рецепт его держится в тайне до наших дней. Однако

похожие на него ликеры под названием "Шартрез" вырабатываются

во многих странах, в том числе и в России.

Ликеры промышленной выработки

От монахов искусство приготовления ликеров перешло к

алхимикам и аптекарям. В настоящее время во многих странах

мира налажено промышленное производство ликеров в

широком ассортименте.

Готовят их путем купажирования спиртованных соков,

спиртованных морсов, спиртованных настоев, эфиромасличных

пряных сухих растений, ароматного спирта, воды и спирта-

ректификата, сахарного сиропа. Кроме того в купаж входят

органические кислоты, природные и синтетические красители,

сахарный колер (карамелизованный при 200°С сахар).

Ликеры по содержанию спирта и сахара делятся на несколько

групп. Крепкие ликеры приготавливают, в основном,

на спиртах, полученных настаиванием и перегонкой эфиромасличного

сырья. Они содержат спирта 35—45% и сахара

32—50%.

Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных

спиртах и морсах, настоях и ароматизированных спиртах из

эфиромасличного сырья. Спирта они содержат 25—30% об. и

сахара 35—50%.

Крем-ликеры готовят так же, как десертные, на спиртованных

морсах, настоях, ароматизированных спиртах и

эфирных маслах. Спирта они содержат 20—23% об. и сахара

49—60%.

Наиболее широким спросом пользуются перечисленные

ниже ликеры.

Крепкие: "Кристалл", "Бенедиктин", "Мятный", "Юж

ный", "Шартрез".

Десертные: "Абрикосовый", "Вишневый", "Клубничный",

"Лимонный", "Малиновый", "Розовый", "Шоколадный" и др.

Крем-ликеры: "Абрикосовый", "Малиновый", "Рябино

вый", "Шоколадный" и др.

О составе купажа большинства ликеров можно судить

по их названию: "Вишневый", "Абрикосовый" и т. д. Некото

рые же носят фирменные названия: "Бенедиктин", "Шарт

рез" и т. д.

"Бенедиктин". Настой и ароматный спирт для ликера

готовится с использованием корней дягиля аптечного, лис

тьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки пло

дов муската, нераспустившихся почек цветков гвоздики, пло

дов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят так

же коньяк, липовый мед, сахарный сироп, колер и тартра

зин.

Ликер имеет желто-зеленый цвет, сладковатый, слегка

жгуче-горьковатый вкус, сложный аромат. Содержание спирта

— 43%, сахара — 320 г/л.

"Кристалл". Ароматный спирт для ликера получают из

плодов тмина обыкновенного, плодов кориандра посевного и

апельсиновых корок. В состав купажа ликера входят сахар,

этанол и лимонная кислота.

Напиток бесцветный; вкус сладкий, слегка жгучий; аромат

тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина.

Содержание спирта — 45%, сахара — 400 г/л.

"Мятный". В состав купажа ликера входят мятное и гвоздичное

масло, сахарный сироп, тартразин, индиго, кармин,

этанол и вода.

Напиток имеет зеленый цвет, обладает сладким холодящим

вкусом и ароматом мяты. Содержание спирта — 35%,

сахара — 450 г/л.

"Южный". Ароматный спирт для ликера готовится с использованием

сушеной корки кюрассо (разновидность померанца).

В состав купажа входят также сахарный сироп, колер,

тартразин, спирт-ректификат и вода.

Напиток имеет золотисто-желтый цвет, обладает сладким,

слегка жгучим вкусом и ароматом цитрусовых. Содержание

спирта — 40%, сахара — 400 г/л.

"Шартрез". Ароматный спирт для ликера готовится с

использованием корней и корневищ дягиля аптечного, листьев

мяты перечной, листьев и верхушек стеблей полыни горькой

и мелиссы лекарственной, надземной части иссопа обыкновенного,

нераспустившихся почек цветков гвоздики, цветочных

корзинок арники горной, плодов кардамона, корицы,

оболочки плодов муската. В состав купажа ликера входят также

сахарный сироп, индиго, кармин, тартразин, спирт ректифицированный

и вода.

Напиток имеет зеленый цвет, сладкий, слегка жгуче-горь

коватый вкус и сложный букет. Содержание спирта— 44%,

сахара — 340 г/л.

Крепкие напитки разных стран

Так же, как в России национальным алкогольным напит

ком стала водка, так в других странах национальными на

питками стали: коньяк, кальвадос, ром, виски, джин и др.

Их рецептуры и способы приготовления определялись,

главным образом, природными условиями и характером хо

зяйственного уклада народа.

Там, где выращивали виноград и виноделие было важ

ной отраслью хозяйства, стали вырабатывать из виноград

ных спиртов коньяки.

Там же, где садоводство было основным занятием насе

ления, научились получать из яблочного сидра крепкий ал

когольный напиток — кальвадос. В тропических странах, в

которых выращивали сахарный тростник, стали получать из

его сока ром и т. д.

Коньяки

Королем крепких алкогольных напитков по праву счита

ется коньяк. Готовят его так же, как водку и ром: из спирта,

но только виноградного.

Специалисты считают, что коньяк — оригинальный спир

товой напиток светло-золотистого цвета, обладающий слож

ным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вку

сом. История этого напитка столь же увлекательная, как и

романы А. Дюма.

Это самый молодой из крепких спиртных напитков. По

явился он в начале XVIII в. В России напиток, напомина

ющий коньяк, готовили кустарным способом: замораживали

виноградное вино и сливали незамерзшую жидкость, содер

жащую более 40% спирта.

Настоящие коньяки впервые начали делать во Франции

в г. Коньяк провинции Шарант в 1701 г. Отсюда и название

этого напитка. Поэтому, строго говоря, называться коньяками

имеют право только напитки этого типа, вырабатываемые

во Франции по оригинальной технологии. В остальных же

странах название аналогичных напитков — бренди. Под этим

собирательным названием подразумевают крепкий алкогольный

напиток, изготовленный из дистиллянта виноградного

вина или сброженных плодово-ягодных соков. До сих пор не

утихают споры и судебные разбирательства, связанные с незаконным

использованием фирменного названия "Коньяк".

По старинной классической технологии исходный материал

для получения напитка получали двойной перегонкой

виноградного вина на специальных перегоночных аппаратах.

Согласно французской легенде, изобретение двукратной

перегонки виноградного спирта принадлежит виноделу и алхимику

шевалье Жаку де ла Круа-Маррону из провинции

Шарант. Однажды после большой дозы виноградного спирта

однократной перегонки он забылся в тяжелом сне, и ему приснилось,

что его в аду терзают черти за то, что он пил плохо

очищенный спирт. Черти же подсказали ему, как избавиться

от мучений и попасть в рай—для этого надо перегнать

спирт второй раз.

В рай виноделы из провинции Шарант не попали, а вот

огромные доходы от своих новых перегонных аппаратов получили.

Но и после двойной перегонки коньячный спирт обладал

неприятным запахом и вкусом. И только виноделы из г. Коньяк

умели придавать ему неповторимый аромат и вкус. Многие

пытались раскрыть секрет виноделов из г. Коньяк, но они хранили

его в глубочайшей тайне. В ход были пущены подкуп и

другие средства, но все безрезультатно. Наконец, за дело взялся

русский виноторговец Николай Шустов. Он послал на винные

заводы Коньяка своего сына. Тот устроился на работу в

качестве рабочего, но ничего узнать не сумел: коньячный спирт

обладал после перегонки до отправки на склад одними свойствами,

а полученный со склада — совсем другими.

Чтобы раскрыть тайну, сметливый молодой Шустов стал

незаметно помечать бочки и обнаружил странную вещь:

отправленные из цеха бочки со спиртом обратно не возвращались,

вместо них приходили совсем другие. С помощью

возчиков ему удалось выяснить, что по дороге на склад бочки

подменяли другими, а бочки, только что заполненные

спиртом, отправляли в Марсель, там грузили на корабли и

отправляли в далекие заморские провинции, где они хранились

от 2—3 до 25 лет. Вот эти-то бочки и возвращались со,

склада в цеха взамен только что увезенных.

Выдержка в дубовых бочках придает коньячному спирта

особые ароматические и вкусовые свойства. Во время этого

процесса в дубовой клепке и в спирте, налитом в бочки, про

исходят сложные процессы, создающие особую гамму вкусо

вых и ароматических оттенков.

Тайна была разгадана, а дальше все просто. Коньячный

спирт разбавляют не простой, а спиртованной водой (дистил

лированная вода, разбавленная коньячным спиртом в про

порции 1:4—1:5) и выдерживают в дубовых бочках не мене

двух месяцев.

В купаж входят коньячный спирт, спиртованная вода,

сахарный сироп, приготовленный на дистиллированной воде

и выдержанном коньячном спирте, и колер из карамелизо

ванного сахара.

Шли годы, совершенствовалась технология получения

коньячных спиртов. Это позволило сократить сроки выдер

жки, но качество коньяков от этого не стало лучше...

А. С. Пушкин и его друзья еще не знали вкуса этого

божественного напитка, а вот на первых всенародных торже

ствах в 1899 г. в связи со 100-летием со дня рождения поэта

появился коньяк в оригинальной упаковке. В дни этих юби

лейных торжеств столичные рестораторы на Святых Горах

открыли много ресторанов, в меню которых были: "Бланманже

Татьяны", "Салат Онегина" и другие фирменные блюда.

Шустов же привез коньяк в бутылках в виде фигуры поэта,

пробка которых была сделана в виде пушкинской шляпы —

цилиндра.

Уже в XIX в. русские коньяки завоевали всемирную сла

ву: армянские, грузинские, молдавские и др. Делятся они на

ординарные (выдержки 3—5 лет) и марочные (выдержки 5—

25 лет).

К ординарным относятся коньяки "Три звездочки" (спирта

40%, сахара 1,5%), "Четыре звездочки" (спирта 41%, сахара

1,5%), "Пять звездочек" (спирта 42%, сахара 1,5%) и др.

Марочные коньяки носят имена собственные: "Таврия",

"Молдова" и др.

Подают коньяки, не охлаждая, пьют из коньячных рюмок

емкостью 25 мл. Используют и бокалы емкостью 100—

125 мл, но наливают в них коньяка только 25 мл.

Кальвадос

Кальвадос готовят из яблочного спирта, выдержанного в

дубовых бочках не менее одного года. Изобрел его во Франции

в 1558 г. в департаменте Кальвадос Жиль де Губервиль

из Константа. Название "кальвадос" испанского происхождения.

Сусло для него готовят из свежих яблок сахаристостью

не менее 85 г/л. Яблоки измельчают, полученную мезгу настаивают

в течение 12—18 ч, прессуют и отделяют яблочный

сок, который подвергают самоосветлению. Затем сок сбраживают

при температуре до 25°С. Полученный свежий яблочный

сидр выдерживают не более 5 месяцев и отгоняют из

него спирт. Молодой спирт выдерживают в дубовых бочках

от 1 года до 10 лет. Затем его купажируют с водой, сахарным

сиропом, лимонной кислотой и колером. Полученный купаж

фильтруют и разливают в бутылки.

Кальвадос подают к столу, как и коньяк, на десерт к

винограду, фруктам, шоколаду.

Виски

Спирт разной крепости, отогнанный из перебродивших

сахарных растворов (сусла) в средневековой Европе получил

название "Аква-Вита" — живая вода. Это название дословно

было переведено на многие языки: во Франции — "Одеви",

в англоязычных странах — "Виски", в Польше— "Оковита".

Появилось виски в Англии в 1445 г.

Концентрация спирта в виски около 40—50%, т. е. такая

же, как в водке. Существенное отличие виски от водки в том,

что нужная концентрация спирта достигается повышением

его содержания путем отгонки.

Для получения виски исходный спирт лишь купажируется

для придания ему нужных свойств. Виски — это крепкий

алкогольный напиток (40—50% об.), распространенный, главным

образом, в Англии и США. Получают его сбраживанием

сусла, полученного из зернового сырья. Отогнаный спирт

купажируется с дистиллированной водой, ректифицированным

спиртом, а в отдельных случаях — с вином, экстрактами ароматических

веществ и др.

Виски шотландское. Получают из ячменя и ячменного

солода в разных пропорциях (в зависимости от сорта). Зерно

вначале замачивают, а потом "коптят"— подсушивают в торфяном

дыму. Это придает напитку особый аромат. Композицию

составляют из нескольких фракций спирта разной степени

очистки (дистилляции).

Виски ирландское. Получают из ячменного солода, зерна

ржи и ячменя. Замоченное зерно высушивают на воздухе.

Полученный спирт выдерживают в дубовых бочках, а затем

купажируют.

Американское виски. Готовят из солода, кукурузы (основная

масса) и пшеничного зерна. Чтобы избавиться от специфического

запаха "кукурузного" спирта, его выдерживают

в обожженных изнутри бочках. Благодаря этому виски приобретает

темный цвет, а часть примесей адсорбируется углем.

Канадское виски. Получают из пшеничного солода, ржаного

и пшеничного зерна, картофельного спирта. Концентрация

спирта достигается двойной дистилляцией. Крепость 45°.

Джин

По нашим понятиям джин — это уже не просто крепкий

алкогольный напиток, а настойка, но в мировой практике

он относится к основным алкогольным напиткам наряду с

водкой (Россия), шнапсом (Германия), виски (Англия) и т. д.

Исходным материалом является спирт, полученный из

ржаного сусла, с добавлением ягод можжевельника и различных

вкусовых и ароматических добавок (апельсиновой цедры,

апельсиновой корки и др.).

Распространен в Англии (особенно в Ирландии) и США.

Крепость его около 40% об. Создали его в Англии при дворе

Генриха VII в 1485 г.

Шнапс

Считается переводом русского слова "водка" на немецкий

язык. На самом деле шнапс — это особый вид алкогольного

напитка, получивший распространение главным образом

в Германии. Исходным сырьем для его получения является

спирт, полученный брожением сусла, приготовленного

из картофеля, свеклы и пшеничного или ржаного солода. Дело

в том, что картофель содержит крахмал, который не способен

сбраживаться дрожжами. Поэтому для приготовления сусла

добавляют солод, содержащий ферменты, которые перера

батывают крахмал в сахар (мальтозу, или солодовый сахар),

а последний уже затем превращается в глюкозу (виноградный

сахар) и сбраживается дрожжами. Несмотря на дистилляцию

и двойную перегонку, напиток сохраняет привкус, свойственный

картофельному спирту, и поэтому в народе "шнапсом"

стали называть неочищенную водку (самогонку).

Ром

Вряд ли можно найти повесть или рассказ о морских

пиратах без упоминания о роме. Не случайно ром стал любимым

напитком моряков— это был самый крепкий спиртной

напиток в далеких тропических странах. Готовят его из ромового

спирта, который получают сбраживанием сока сахарного

тростника, либо отходов, остающихся при производстве

тростникового сахара. Для его получения отпрессованный сок

из стеблей сахарного тростника или мелассу (отходы при

выработке сахара) разводят до содержания сахара 12—14%,

так как при большой сахаристости дрожжи развиваются плохо.

В этот раствор добавляют дрожжи и необходимые для их

питания минеральные соли (суперфосфат или сернокислый

аммоний). Брожение проводится в закрытых емкостях при

температуре 25—27°С.

В этих условиях под действием дрожжей образуется не

только этиловый спирт, но и ряд побочных продуктов: выс

шие (сивушные) спирты, кислоты, эфиры и др., придающие

рому специфический вкус и аромат. Чтобы увеличить количе

ство этих веществ, в бражку добавляют закваску, со

держащую маслянокислые бактерии. При их участии накап

ливается масляная кислота, которая со спиртом образует

эфир, обладающий специфическим запахом. Из бражки от

гоняют ромовый спирт-сырец, содержащий 60% алкоголя. Его

разводят дистиллированной водой до крепости 50%, разли

вают в дубовые бочки и выдерживают в течение 5 лет при

температуре 18—25°С.

В процессе выдержки ромовый спирт приобретает темно

янтарную окраску, интенсивный ромовый вкус и аромат. Вы

держанный ромовый спирт купажируют со спиртом-рек

тификатом, водой, сахарным сиропом, черносмородиновым ли

стом, ароматическими эфирами и сахарным колером (жжен

кой). Готовый ром содержит спирта 45% и сахара 2%.

Лучшим считается ром из Пуэрто-Рико. Ром является

предметом национальной гордости этой республики. Склады,

в которых выдерживается ром, охраняет почетный караул

гвардейцев.

Пуэрториканский ром светлый, нежный и содержит мало

сахара ("сухой").

Ямайский ром имеет темный цвет и нежный вкус. Он

пользуется особой популярностью в Англии. После выдержки

бочки с ромом перевозят по р. Темзе, и в это время происходит

дополнительное созревание рома.

Ром с Виргинских островов такой же светлый, как и пуэрториканский,

но вкус его грубее.

Ром с острова Гаити считается низкосортным, так как

имеет грубый вкус.

Существуют и другие сорта рома: "Новоанглийский" (из

западной Индии), "Гавайский" (очень легкий и нежный по

вкусу) и др.

Ром используют в качестве крепкого спиртного напитка

или как составную часть коктейлей. В США существуют особые

бары, которые называют "барами одной бутылки", в

которых продают только ром, джин или виски.

Во многих странах пьют чай с сахаром и ромом. В России

чай с ромом был популярный напитком в XIX в. Используют

ром и в кондитерском производстве. Пьют ром не разбавляя

или с апельсиновым и другими соками.