- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1 Понятие качества
- •1.2. Основные термины и определения
- •1. Общие термины:
- •2. Термины, связанные с качеством:
- •3. Термины, относящиеся к системе качества:
- •4 Термины, относящиеся к средствам и методам:
- •4.11 Показатель – Измеряемая величина, служащая для описания технических, экономических или функциональных свойств объекта.
- •1.3. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.4. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.2.1 Особенности управления качеством в Японии
- •2.2.2 Особенности управление качеством в сша
- •2.2.3. Особенности управление качеством в европейских странах
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3 научно-методические основы измерения качества объекта
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества промышленной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества ресторанного хозяйства
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.1. Требования к показателям качества сырья
- •5.1.2. Требования к показателям качества полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.2.2.1. Соответствие целевому назначению
- •5.2.2.2. Безопасность услуги
- •5.2.2.3. Экологичность услуги
- •5.2.2.4. Эргономичность и комфортность услуги
- •5.2.2.5. Эстетичность услуги
- •5.2.2.6. Культура обслуживания
- •5.2.2.7. Социальная адресность услуги
- •5.2.2.8. Информативность услуги
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Література
Тема 4. Статистические методы оценки качества
Статистические методы впервые появились в США в 30-х годах ХХ-го столетия. Их практическое применение к производственному процессу впервые было осуществлено В.Шухартом. Он предложил статистическое объяснение поведения производственного процесса во времени.
В начале 50-х годов эти методы стали применяться в Японии после успешного цикла лекций Э.Дэминга, прочитанных им по просьбе деловых кругов. Они обеспечили простоту и наглядность для понимания сущности процессов управления качеством. Из множества статистических методов, в Японии получили распространение семь основных:
1) диаграмма Парето;
2) диаграмма Исикавы;
3) гистограмма;
4) метод контрольных карт;
5) диаграмма рассеивания (разброса);
6) диаграмма расслоения;
7) контрольный листок.
Современные стандарты ISO серии 9000 определяют применение статистических методов как самостоятельного элемента системы качества предприятий. В практике накоплен большой опыт использования методов статистического контроля и регулирования качества продукции и технологических процессов. Их можно подразделить на два направления:
1. Методы статистического выборочного приемочного контроля. Используются для оценки соответствия продукции требованиям нормативных документов, то есть выборочного контроля. Сущность такого контроля заключается в том, что качество контролируемой партии продукции определяется по выборочным характеристикам, определяемой по малой выборке из этой партии.
2. Методы статистического регулирования качества технологических процессов - используются для управления внутренними рабочими процедурами при подготовке к сертификации систем качества и производства.
Использование на производстве в той или иной степени этих методов, по мнению К. Исикавы, помогло решить около 95 % всех проблем с качеством. Повсеместное обучение в Японии семи инструментам контроля качества всех, начиная со школьной скамьи, позволило вовлечь в процессы повышения качества и совершенствования производства практически все население страны.
Диаграмма Парето. Дж. Джуран применил разработанную итальянским экономистом Парето (1845 - 1923) формулу для распределения по степени важности причин брака в области контроля качества. Этот метод был назван именем Парето.
При анализе причин появления брака, было замечено, что в большинстве случаев подавляющее число дефектов и связанных с ними потерь, возникает из-за относительно небольшого числа причин. Диаграмма Парето помогает установить главные факторы, с которых нужно начинать действовать. Это столбиковая диаграмма данных, полученных по каждому проверяемому признаку. На рисунке 14 представлена гистограмма распределения удельного веса дефектов в зависимости от их типа по степени снижения удельного веса. На ней показано распределение дефектов по типам: 1 - недоформовка; 2 - тонкостенкость; 3 - раковины, 4 -трещины, 5 - шероховатость, 6 - пятна, 7 - прочие.
Данные располагают в порядке значимости и строят кумулятивную кривую. Благодаря этому появляется возможность сначала сосредоточить внимание на устранении дефектов, которые влекут за собой наибольшие потери. Сравнивая диаграммы Парето, построенные по данным до и после улучшения процесса, можно оценить эффективность принятых мер.
Факторы
Рисунок 14 - Гистограмма удельного веса различных факторов, влияющих на качество продукции
На рисунке 15 представлена диаграмма Парето с накопленной кумулятивной кривой. На основании анализа диаграммы Парето следует, что доля двух первых дефектов (деформации и царапин) составляет 74 % от их общего количества. В то время как на остальные пять групп приходится лишь 26%. Следовательно, для резкого снижения количества брака в первую очередь достаточно выяснить и устранить причины появления этих двух факторов.