- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1 Понятие качества
- •1.2. Основные термины и определения
- •1. Общие термины:
- •2. Термины, связанные с качеством:
- •3. Термины, относящиеся к системе качества:
- •4 Термины, относящиеся к средствам и методам:
- •4.11 Показатель – Измеряемая величина, служащая для описания технических, экономических или функциональных свойств объекта.
- •1.3. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.4. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.2.1 Особенности управления качеством в Японии
- •2.2.2 Особенности управление качеством в сша
- •2.2.3. Особенности управление качеством в европейских странах
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3 научно-методические основы измерения качества объекта
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества промышленной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества ресторанного хозяйства
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.1. Требования к показателям качества сырья
- •5.1.2. Требования к показателям качества полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.2.2.1. Соответствие целевому назначению
- •5.2.2.2. Безопасность услуги
- •5.2.2.3. Экологичность услуги
- •5.2.2.4. Эргономичность и комфортность услуги
- •5.2.2.5. Эстетичность услуги
- •5.2.2.6. Культура обслуживания
- •5.2.2.7. Социальная адресность услуги
- •5.2.2.8. Информативность услуги
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Література
3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
Значения показателей качества, полученные различными методами, имеют соответствующую размерность (%, Н, кг, кДж, оС, К, Вт, баллы и т.п.). Выраженные в различных единицах измерения абсолютные значения показателей качества продукции невозможно свести в общий комплексный показатель без трансформирования их к общей шкале измерения (например, балльной). Наиболее применимой является безразмерная шкала.
Безразмерные значения показателей качества могут выражаться в единицах 3-х основных шкал измерения - шкалы порядков (шкалы рангов), шкалы интервалов и шкалы отношений.
Шкала порядков дает информацию только о том, качество какого из подвергнутых оценке образцов выше. Шкала интервалов дает возможность определять, на сколько качество одного оцениваемого образца выше другого. Шкала отношений позволяет узнать, во сколько раз различаются по уровню качества оцениваемые образцы продукции.
Важнейшими из свойств шкал являются допустимые математические преобразования. Чем больше информативность шкал, тем больше допускаются математические действия с полученными числами и тем меньше допускаются математические преобразования шкал.
При использовании шкал интервалов можно производить любые математические действия, однако, надо понимать условность некоторых выражений, а именно, только разности могут рассматриваться как величины, допускающие все арифметические действия. Шкалы порядка не допускают арифметические и другие математические действия, они допускают некоторые статистические операции.
Наибольшей ценностью обладают шкалы отношений или шкалы высшего уровня, которые имеют постоянный, т.е. независимый от измеряемой величины, масштаб и физически обоснованное начало отсчета (нуль). Со значениями, полученными в таких шкалах, можно выполнять любые математические действия. Значения показателей качества, выраженные в единицах шкалы отношений можно усреднять, применять при записи целевых функций оптимизации и т. п.
Безразмерное значение показателя качества, выраженное в единицах шкалы отношений - это во сколько раз рассматриваемая величина в единицах определенной размерности больше другой заданной величины, выраженной в единицах той же размерности.
Г.Б. Чижовым предлагается способ перевода измеренных величин показателей Ni,, по совокупности которых характеризуется качество пищевого продукта, в безразмерные значения qi. Величина q представляет собой отношение измеренной величины признака N к произвольной постоянной той же размерности, или обратное отношение.
(2) или . (3)
Изменение значения показателя качества всегда связано с изменением оценки этого качества. Однако в одних случаях для повышения качества необходимо стремиться к увеличению значения показателя, в других – к понижению. Тогда чтобы безразмерное значение показателя качества, выраженное с помощью шкалы отношений, характеризовало бы уровень качества относительно выбранного критерия, оно должно рассчитываться по формуле
(4)
или по формуле
, (5)
где z - показатель, зависящий от связи между изменением показателя и качеством продукции (z = 1 при прямой связи - с повышением значения показателя уровень качества повышается, и z = 1 при обратной - с повышением значения показателя уровень качества понижается);
const1 и const2 – постоянные значения, выбранные в качестве реперных точек шкалы, относительно которых ведется отсчет значений показателей качества.